Malfouf Mahshi jsou libanonské zelné závitky plněné voňavou směsí rýže a mletého masa. Na rozdíl od mnoha středoevropských závitků se připravují menší a užší, takže se dobře prolnou s chutí česneku, citronu a koření. Pomalým vařením zelné listy krásně změknou, rýže nasaje ochucený vývar a náplň zůstane příjemně šťavnatá. Recept sice vyžaduje trochu trpělivosti při balení jednotlivých závitků, samotný postup je však jednoduchý. Výsledkem je syté rodinné jídlo z jednoho hrnce, které chutná skvěle čerstvě uvařené i následující den.
Praktické informace
Příprava: 45 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 60 minut
Celkový čas: 1 hodina 55 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: široký hrnec o průměru 26–28 cm a objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
Na závitky
- 1 velká hlávka bílého zelí, přibližně 1,5 kg
- 300 g dlouhozrnné bílé rýže
- 400 g mletého hovězího masa
- 20 ml olivového oleje
- 8 g soli
- 1 lžička mletého nového koření
- 1/2 lžičky mleté skořice
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na vaření
- 8 stroužků česneku
- 700 ml horkého hovězího nebo zeleninového vývaru
- 60 ml čerstvé citronové šťávy
- 15 ml olivového oleje
- 5 g soli
Na dokončení
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte zelné listy. Z hlávky odstraňte poškozené vnější listy a opatrně vykrojte košťál. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu a zelí do ní vložte. Jakmile vnější listy po několika minutách změknou, postupně je oddělujte kuchyňskými kleštěmi. Pokračujte, dokud nezískáte dostatek pružných listů. Nechte je krátce vychladnout. Silnou středovou část každého listu seřízněte nožem, aby se dal snadno rolovat.
- Připravte rýži. Rýži několikrát propláchněte studenou vodou, dokud nebude voda téměř čirá. Poté ji nechte dobře okapat. Rýže se před plněním nevaří – změkne až společně s masem uvnitř závitků.
- Smíchejte náplň. Do velké mísy dejte syrové mleté hovězí maso, propláchnutou rýži, 20 ml olivového oleje, sůl, nové koření, skořici a černý pepř. Směs rukou nebo vařečkou důkladně promíchejte, aby se maso, rýže a koření rovnoměrně spojily. Nechte náplň 10 minut odpočinout.
- Vytvarujte závitky. Velké zelné listy rozřízněte na dva menší kusy. Na spodní část každého kusu položte úzký proužek náplně. Nepoužívejte jí příliš mnoho, protože rýže během vaření zvětší objem. List pevně, ale ne příliš těsně zarolujte do úzkého válečku. Boky není nutné uzavírat jako u klasických českých závitků – správně naskládané závitky budou v hrnci držet pohromadě.
- Naskládejte závitky do hrnce. Několik nepoužitých nebo natržených zelných listů položte na dno širokého hrnce. Česnek oloupejte a polovinu stroužků nakrájejte na plátky. Závitky skládejte těsně vedle sebe ve vrstvách a mezi jednotlivé vrstvy rozložte česnek. Poslední vrstvu lehce přitlačte, aby se závitky během vaření nerozbalovaly.
- Přidejte vývar. Horký vývar smíchejte s 15 ml olivového oleje, solí a polovinou citronové šťávy. Tekutinu nalijte do hrnce tak, aby sahala téměř k horní vrstvě závitků. Nahoru položte obrácený žáruvzdorný talíř o něco menší než hrnec. Jeho váha pomůže udržet závitky pod tekutinou a zabrání jejich rozbalování.
- Pomalu uvařte. Hrnec přiveďte na středním ohni k mírnému varu. Poté teplotu snižte, přikryjte pokličkou a vařte přibližně 50–60 minut. Tekutina má pouze jemně probublávat. Ke konci jeden závitek ochutnejte. Rýže musí být úplně měkká, maso důkladně provařené a zelí jemné, nikoli tuhé. Pokud je rýže stále pevná a tekutina se téměř vyvařila, přidejte 50–100 ml horké vody.
- Dochuťte a podávejte. Odstraňte talíř, závitky pokapejte zbývající citronovou šťávou a nechte je přibližně 5 minut stát. Opatrně je přendejte na velkou servírovací mísu, přelijte trochou šťávy ze dna hrnce a posypte jemně nasekanou petrželkou. Podávejte horké.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nepřeplňujte závitky. Syrová rýže během vaření nabobtná a příliš naplněné závitky mohou prasknout.
- Silné části listů seřízněte. Závitky se potom mnohem snadněji tvarují a po uvaření budou jemnější.
- Skládejte je těsně vedle sebe. Volný prostor v hrnci zvyšuje riziko, že se během vaření rozbalí.
- Vařte pozvolna. Prudký var může závitky poškodit a způsobit nerovnoměrné uvaření rýže.
- Citron přidávejte ve dvou částech. První část ochutí závitky během vaření, druhá zachová svěží citronovou chuť.
- Před podáváním vždy zkontrolujte jeden závitek ze středu hrnce, kde se náplň může vařit o něco pomaleji.
Varianty a náhrady
Mleté hovězí maso lze nahradit stejným množstvím mletého jehněčího. Závitky budou mít výraznější, plnější chuť, ale způsob přípravy ani doba vaření se zásadně nemění.
Použít můžete také směs 200 g hovězího a 200 g jehněčího masa. Jde o dobrou variantu, pokud chcete zachovat jemnost hovězího a zároveň získat charakterističtější chuť jehněčího.
Pokud nemáte dlouhozrnnou rýži, můžete použít běžnou kulatozrnnou bílou rýži. Náplň však bude po uvaření měkčí a soudržnější. Předvařená nebo instantní rýže se pro tento recept nehodí.
Množství česneku lze snížit na 4–5 stroužků, pokud preferujete jemnější chuť. Úplně jej však nevynechávejte, protože společně s citronem výrazně ovlivňuje výslednou chuť pokrmu.
Skladování
Uvařené zelné závitky nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Po vychladnutí je uložte do uzavíratelné nádoby včetně trochy šťávy z vaření a dejte do chladničky, kde vydrží až 3 dny. Ohřívejte je v zakrytém hrnci na mírném ohni s několika lžícemi vody nebo vývaru, dokud nebudou důkladně prohřáté i uvnitř. Malfouf Mahshi lze také zamrazit po uvaření a vychladnutí. V dobře uzavřené nádobě je uchovávejte přibližně 2 měsíce. Nejlepší je nechat je přes noc rozmrazit v chladničce a následně pomalu prohřát.
Často kladené otázky
Proč je rýže uvnitř závitků stále tvrdá?
Nejčastěji závitky potřebují více času nebo během vaření neměly dostatek tekutiny. Přilijte trochu horké vody nebo vývaru a pokračujte v mírném vaření dalších 10–15 minut.
Musím rýži před plněním uvařit?
Ne. Do náplně patří propláchnutá syrová rýže. Během pomalého vaření absorbuje ochucený vývar i šťávu z masa, díky čemuž získá výraznější chuť.
Proč se závitky v hrnci rozbalují?
Pravděpodobně byly naskládané příliš volně nebo se vařily příliš prudce. Skládejte je těsně vedle sebe a během vaření je zatěžte obráceným žáruvzdorným talířem.
Mohu závitky připravit den předem?
Ano. Nejlepší a bezpečnější je celý pokrm uvařit, rychle zchladit a uložit do chladničky. Druhý den závitky pomalu prohřejte s trochou vývaru. Chutě se přes noc dobře propojí a zelné listy zůstanou příjemně vláčné.
