Sauerfleisch mit Bratkartoffeln je vydatné německé jídlo založené na příjemném kontrastu jemně nakyslého, pomalu vařeného masa a dozlatova opečených brambor. Maso se připravuje s octem, cibulí, mrkví, bobkovým listem a kořením, díky čemuž získá výraznou vůni a zůstane krásně šťavnaté. Brambory se nejprve uvaří ve slupce a poté opečou na pánvi s cibulí a slaninou, až mají křupavé okraje a měkký střed. Recept vyžaduje trochu plánování kvůli marinování, samotná příprava je ale jednoduchá. Navíc se skvěle hodí k přípravě předem.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 12 hodin na marinování
Vaření: 1 hodina 45 minut
Celkový čas: přibližně 14 hodin 15 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: hrnec o objemu 4–5 litrů a velká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
Na marinované maso
- 1,2 kg hovězího zadního v jednom kuse
- 500 ml vody
- 250 ml bílého vinného octa
- 300 g cibule
- 150 g mrkve
- 3 bobkové listy
- 8 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 2 lžičky soli
- 1 lžička cukru
- 500 ml hovězího vývaru
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
Na opečené brambory
- 1,2 kg menších brambor varného typu A nebo B
- 150 g uzené slaniny
- 150 g cibule
- 20 g přepuštěného másla
- ½ lžičky soli
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte marinádu. Do hrnce nalijte 500 ml vody a vinný ocet. Přidejte 150 g cibule nakrájené na půlkolečka, mrkev nakrájenou na kolečka, bobkové listy, kuličky černého pepře, nové koření, 1½ lžičky soli a cukr. Směs přiveďte k varu a vařte 3 minuty. Poté ji nechte úplně vychladnout.
- Marinujte maso. Hovězí vložte do dostatečně velké nádoby a zalijte studenou marinádou včetně zeleniny a koření. Maso by mělo být co nejvíce ponořené. Nádobu zakryjte a uložte na 12 hodin do lednice. Přibližně v polovině marinování maso otočte. Nikdy ho nenechávejte marinovat při pokojové teplotě.
- Uvařte maso doměkka. Maso vyjměte z marinády. Marinádu přeceďte, ale tekutinu i zeleninu si ponechte. Do většího hrnce dejte maso, marinovanou zeleninu, zbývajících 150 g čerstvé cibule nakrájené na půlměsíce, hovězí vývar a přibližně 350 ml přecezené marinády. Tekutina by měla maso z větší části obklopovat. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a vařte na nízkém stupni přibližně 1 hodinu 20 až 30 minut. Maso má být měkké, ale stále dostatečně pevné, aby šlo nakrájet na úhledné plátky.
- Připravte brambory. Zatímco se maso vaří, brambory důkladně omyjte a vložte je neoloupané do hrnce se studenou vodou. Přiveďte k varu a vařte přibližně 15–20 minut podle velikosti. Nemají být úplně měkké – nůž by měl proniknout dovnitř s mírným odporem. Slijte je, nechte alespoň 15 minut zchladnout, oloupejte a nakrájejte na plátky silné přibližně 8–10 mm.
- Opečte slaninu a cibuli. Slaninu nakrájejte na malé kostičky a dejte ji na velkou studenou pánev. Zahřívejte ji na středním stupni asi 5 minut, dokud nepustí tuk a nezačne být zlatavá. Přidejte 150 g cibule nakrájené nadrobno a opékejte další 3–4 minuty. Slaninu s cibulí poté přendejte na talíř.
- Udělějte křupavé Bratkartoffeln. Do stejné pánve přidejte přepuštěné máslo. Rozložte brambory ideálně v jedné vrstvě a opékejte je na středně vysokém stupni 10–15 minut. Neotáčejte je příliš často – nejprve nechte spodní stranu vytvořit výraznou zlatavou kůrku. Poté je opatrně obracejte. Nakonec vraťte slaninu s cibulí, přidejte ½ lžičky soli, mletý pepř a 10 g nasekané petrželky.
- Dokončete maso. Uvařené hovězí vyjměte z hrnce a nechte 10 minut odpočívat. Poté ho nakrájejte přes vlákno na plátky silné přibližně 1 cm. Vývar s cibulí a mrkví ochutnejte. Pokud je příliš kyselý, můžete ho zjemnit několika lžícemi hovězího vývaru. Plátky masa vraťte na 2–3 minuty do horké šťávy, aby se znovu prohřály.
- Podávejte. Na talíř dejte několik plátků marinovaného hovězího, přidejte cibuli, mrkev a trochu aromatické šťávy. Vedle naservírujte pořádnou porci křupavých brambor se slaninou. Maso posypte zbývajícími 10 g čerstvé petrželky a podávejte ihned.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Marinádu před přidáním masa úplně ochlaďte. Teplá tekutina by začala povrch masa předčasně tepelně upravovat.
- Používejte vinný ocet s běžnou kyselostí kolem 5–6 %. Silnější ocet by mohl udělat marinádu zbytečně agresivní.
- Maso vařte pouze mírným varem. Prudké bublání může hovězí vysušit a způsobit jeho rozpadání.
- Brambory nepřevařte. Mírně pevné brambory se při následném opékání nerozpadnou.
- Pánev nepřeplňujte. Pokud je příliš malá, opečte brambory ve dvou dávkách. Jinak se budou spíše dusit než opékat.
- Uvařené brambory můžete připravit už den předem. Studené brambory z lednice se krájejí snadněji a při smažení získají velmi pěknou kůrku.
Varianty a náhrady
Vepřové maso: Místo hovězího lze použít přibližně 1,2 kg vepřové plece. Chuť bude jemnější a doba vaření se může zkrátit přibližně o 15–25 minut.
Bez slaniny: Bratkartoffeln lze připravit pouze na přepuštěném másle s cibulí. Budou méně kouřové a výrazné, ale stále krásně křupavé.
Jablečný ocet: Bílý vinný ocet lze nahradit stejným množstvím jemného jablečného octa. Výsledná marináda bude lehce ovocnější.
Výraznější zeleninová příloha: Do vývaru lze přidat dalších 100 g mrkve. Nakrájejte ji na silnější kolečka, aby se při dlouhém vaření úplně nerozpadla.
Skladování
Maso se šťávou nechte po uvaření krátce zchladnout a nejpozději do 2 hodin ho uložte do lednice v uzavřené nádobě. V chladu vydrží bezpečně 3 dny. Brambory skladujte zvlášť, rovněž maximálně 3 dny. Maso ohřívejte pomalu v jeho šťávě, aby nevyschlo. Brambory je nejlepší znovu opéct na pánvi, protože v mikrovlnné troubě ztratí křupavost. Maso se šťávou lze zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte přes noc v lednici. Opečené brambory je lepší nezmrazovat, protože jejich struktura se výrazně zhorší.
Často kladené otázky
Musí se maso opravdu marinovat celou noc?
Ideálních je přibližně 12 hodin. Kratší marinování kolem 6 hodin je možné, ale kyselá a kořeněná chuť bude méně výrazná. Maso vždy marinujte v lednici.
Proč se mi brambory při opékání rozpadají?
Pravděpodobně byly příliš dlouho předvařené nebo jste použili velmi moučnatou odrůdu. Vybírejte varný typ A nebo B a před smažením nechte brambory dobře vychladnout.
Jak zabránit tomu, aby bylo maso příliš kyselé?
Dodržujte poměr vody a octa a nepoužívejte koncentrovanější ocet. Při dokončení můžete šťávu podle chuti zředit trochou hovězího vývaru.
Dá se Sauerfleisch připravit předem?
Ano, a je to dokonce velmi praktické. Maso můžete připravit den před podáváním a uložit ho ve šťávě do lednice. Druhý den ho pomalu prohřejte a čerstvě opečte brambory, aby zůstaly krásně křupavé.
