Marocká bastilla s mořskými plody je slavnostní slaný koláč, který spojuje křehké, dozlatova upečené vrstvy těsta s bohatou náplní z krevet, kalamárů, mušlí, rýžových nudlí a aromatického koření. Povrch při krájení příjemně křupe, zatímco uvnitř zůstává náplň vláčná, voňavá a výrazná. Přestože hotová bastilla působí efektně, její přípravu lze bez problémů zvládnout i doma. Klíčem k úspěchu je dobře odpařit tekutinu z mořských plodů a náplň před zabalením úplně zchladit. Díky tomu zůstane těsto krásně křupavé a jednotlivé vrstvy se nerozmočí.
Praktické informace
Příprava: 40 minut
Odpočinek: 25 minut na vychladnutí náplně
Pečení: 30–35 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 40 minut
Počet porcí: 6–8
Obtížnost: střední
Velikost formy: kulatá forma o průměru 26 cm
Ingredience
Na náplň
- 300 g syrových oloupaných krevet
- 300 g očištěných kalamárů
- 250 g vařeného masa z mušlí bez lastur
- 120 g tenkých rýžových nudlí
- 1 velká cibule, přibližně 160 g
- 3 stroužky česneku
- 30 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 20 g čerstvého koriandru
- 30 ml olivového oleje
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1 lžička mletého římského kmínu
- ½ lžičky mletého zázvoru
- ½ lžičky kurkumy
- ¼ lžičky pálivé papriky
- ¾ lžičky soli
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 30 ml citronové šťávy
Na sestavení bastilly
- 10 plátů filo těsta, přibližně 250–300 g
- 80 g rozpuštěného másla
Postup
- Připravte nudle a mořské plody.
Rýžové nudle vložte do mísy, zalijte je horkou vodou a nechte změknout podle návodu na obalu, obvykle 4–6 minut. Sceďte je, nechte dobře okapat a nůžkami je několikrát překrojte, aby nebyly příliš dlouhé. Kalamáry nakrájejte na kroužky nebo menší kousky. Krevety i kalamáry důkladně osušte. - Vytvořte aromatický základ.
Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a na středním plameni ji opékejte 5–6 minut, dokud nezměkne. Přidejte prolisovaný nebo jemně nasekaný česnek a míchejte dalších 30 sekund. Poté přisypte sladkou papriku, římský kmín, zázvor, kurkumu a pálivou papriku. Krátce promíchejte, aby se koření rozvonělo, ale nespálilo. - Přidejte mořské plody.
Do pánve vložte kalamáry a opékejte přibližně 2 minuty. Přidejte krevety a pokračujte další 2–3 minuty, pouze dokud nezačnou růžovět. Nakonec vmíchejte maso z mušlí. Přidejte sůl a pepř. Mořské plody nepřipravujte příliš dlouho, protože budou ještě procházet tepelnou úpravou v troubě. - Dokončete náplň.
Do pánve přidejte připravené rýžové nudle, nasekanou petrželku, koriandr a citronovou šťávu. Vše důkladně promíchejte a na středně silném plameni zahřívejte ještě 2–4 minuty. Na dně pánve by neměla zůstávat volná tekutina. Hotová náplň musí být šťavnatá, ale ne mokrá. Přendejte ji do široké nádoby a nechte přibližně 25 minut úplně vychladnout. - Připravte těsto.
Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Kulatou formu o průměru 26 cm lehce potřete rozpuštěným máslem. Filo těsto během práce zakrývejte lehce navlhčenou čistou utěrkou, protože na vzduchu velmi rychle vysychá. Do formy postupně položte 6 plátů tak, aby se překrývaly a jejich okraje výrazně přesahovaly přes stěny formy. Každý plát lehce potřete rozpuštěným máslem. - Naplňte bastillu.
Vychladlou náplň rovnoměrně rozložte na připravené těsto a lehce ji přitlačte. Přes náplň položte zbývající 4 pláty filo těsta, opět každý jemně potřete máslem. Přesahující spodní pláty přeložte směrem ke středu a vytvořte uzavřený kulatý koláč. Povrch potřete zbytkem másla. Bastilla musí být uzavřená, aby náplň během pečení nevypadávala. - Upečte dozlatova.
Formu vložte do střední části trouby a pečte při 190 °C na horní a dolní ohřev 30–35 minut. Bastilla je hotová, když je povrch rovnoměrně zlatohnědý, suchý a na dotek křupavý. Pokud začne vršek příliš rychle tmavnout, volně jej během posledních minut zakryjte alobalem. - Nechte krátce odpočinout a podávejte.
Upečenou bastillu nechte ve formě přibližně 10 minut. Poté ji opatrně přesuňte na velký talíř nebo dřevěnou desku. Krájejte ostrým vroubkovaným nožem, který křehké vrstvy méně rozdrtí. Podávejte teplou, kdy je těsto nejkřupavější a náplň stále příjemně šťavnatá.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Mořské plody před tepelnou úpravou dobře osušte. Přebytečná voda je největším nepřítelem křupavého těsta.
- Náplň musí před sestavením bastilly úplně vychladnout. Horká náplň vytváří páru a změkčuje filo.
- Filo těsto nenechávejte odkryté. Nepoužívané pláty vždy chraňte před vysycháním.
- Jednotlivé vrstvy potírejte máslem jen lehce. Příliš mnoho másla může vytvořit těžký a mastný výsledek.
- Krevety a kalamáry na pánvi nepřevařte. V troubě se jejich tepelná úprava dokončí.
- Před krájením nechte bastillu několik minut odpočinout, aby se náplň zpevnila a jednotlivé porce lépe držely.
Varianty a náhrady
Bez mušlí: Pokud mušle nemáte, nahraďte je stejným množstvím krevet nebo pevné bílé ryby nakrájené na malé kostky.
Jemnější verze: Pálivou papriku můžete zcela vynechat. Konzistence ani doba přípravy se nezmění.
Listové těsto místo filo: Použít lze i tenké listové těsto, výsledná bastilla však bude hutnější a méně křehká. Filo je pro charakteristickou vrstvenou strukturu vhodnější.
Více ryby: Část krevet lze nahradit 150–200 g tresky nebo štikozubce. Rybu nakrájejte na malé kousky a přidejte ji současně s krevetami.
Skladování
Bastilla chutná nejlépe čerstvě upečená. Zbytky nechte zchladnout, nejpozději do 2 hodin je přendejte do uzavřené nádoby a uložte do chladničky. Spotřebujte je do 1–2 dnů. Pro zachování křupavosti jednotlivé porce ohřívejte v troubě při 170 °C přibližně 10–15 minut, dokud nejsou důkladně prohřáté. Mikrovlnná trouba není ideální, protože filo rychle změkne. Hotovou bastillu lze zmrazit, ale textura mořských plodů a těsta může po rozmrazení utrpět, proto je vhodnější připravovat ji čerstvou.
Často kladené otázky
Proč je moje bastilla po upečení zespodu měkká?
Nejčastější příčinou je příliš mokrá nebo ještě teplá náplň. Tekutinu z pánve nechte před sestavením odpařit a náplň vždy úplně zchlaďte.
Mohu náplň připravit předem?
Ano. Náplň můžete připravit několik hodin předem a po vychladnutí ji uchovat zakrytou v chladničce. Bastillu sestavte až před pečením, aby filo zůstalo co nejsušší.
Jak poznám správně upečenou bastillu?
Povrch má být výrazně zlatavý a jednotlivé vrstvy fila suché a křupavé. Při krájení by mělo těsto jemně praskat, zatímco náplň uvnitř zůstává vláčná.
Co podávat k bastille s mořskými plody?
Protože je bastilla sama o sobě poměrně bohatá, nejlépe ji doplní jednoduchý zeleninový salát nebo lehce ochucená čerstvá zelenina. Citronová šťáva v náplni dodává dostatek svěžesti, takže těžká omáčka není potřeba.
