překvapí sladko-slanou chutí
Marocká pastilla patří k jídlům, která zaujmou už při prvním zakrojení. Pod tenkou, dozlatova upečenou a neuvěřitelně křupavou vrstvou těsta se skrývá šťavnaté kořeněné kuřecí maso, jemná vaječná náplň a voňavé pražené mandle. Typickou tečku tvoří moučkový cukr a skořice, které vytvářejí nezvyklý, ale velmi příjemný kontrast se slanou náplní. Příprava má několik částí, není však složitá. Když si jednotlivé kroky připravíte postupně, vznikne efektní rodinný pokrm vhodný i pro slavnostnější stůl.
Praktické informace
Příprava: 40 minut
Odpočinek: 20 minut na zchladnutí náplně
Pečení: 35–40 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 40 minut
Počet porcí: 6–8
Obtížnost: střední
Velikost formy: kulatá forma o průměru 26 cm
Trouba: 190 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
Kuřecí náplň
- 700 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže
- 250 g cibule
- 20 ml olivového oleje
- 250 ml vody
- 10 g čerstvé petrželky
- 10 g čerstvého koriandru
- 1 lžička mletého zázvoru
- 1 lžička mleté kurkumy
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 1/2 lžičky mleté skořice
- 1 lžička soli
- 4 vejce
Mandlová vrstva
- 150 g loupaných mandlí
- 30 g moučkového cukru
- 1 lžička mleté skořice
Na sestavení
- 10–12 plátů těsta filo, přibližně 250 g
- 80 g rozpuštěného másla
Na dokončení
- 15 g moučkového cukru
- 1/2 lžičky mleté skořice
Postup
- Připravte kuřecí maso. Cibuli nakrájejte najemno. V širším hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli a na středním ohni ji 5 minut změkčujte. Přidejte kuřecí stehna, zázvor, kurkumu, pepř, skořici a sůl. Přilijte 250 ml vody, přidejte nasekanou petrželku a koriandr. Přiklopte a vařte mírným varem přibližně 25 minut, dokud nebude kuře zcela propečené.
- Dokončete základ náplně. Kuřecí maso vyjměte a nechte několik minut zchladnout. Tekutinu v hrnci vařte bez pokličky dalších 5–10 minut, aby se výrazně zredukovala. Maso mezitím natrhejte na jemnější kousky. Vraťte je do hrnce a promíchejte s koncentrovanou cibulovou směsí.
- Přidejte vejce. Snižte teplotu. Vejce rozšlehejte a postupně je vmíchejte do kuřecí směsi. Za stálého míchání zahřívejte asi 3–4 minuty, dokud se vejce nesrazí a nevážou náplň. Směs nesmí zůstat vodnatá, jinak filo při pečení změkne. Odstavte a nechte asi 20 minut chladnout.
- Připravte mandle. Mandle rozložte na plech a vložte na 8–10 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Jakmile lehce zezlátnou a rozvoní se, nechte je vychladnout a nahrubo nasekejte. Promíchejte je s 30 g moučkového cukru a 1 lžičkou skořice.
- Sestavte pastillu. Troubu nastavte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Formu o průměru 26 cm potřete trochou rozpuštěného másla. Vložte postupně 6–7 plátů fila tak, aby se překrývaly a jejich okraje výrazně přesahovaly přes formu. Každý plát lehce potřete máslem. Rozprostřete kuřecí směs a na ni rovnoměrně nasypte mandlovou vrstvu.
- Koláč uzavřete. Přesahující filo přeložte směrem do středu. Nahoru položte zbývající pláty a každý lehce potřete máslem. Okraje opatrně zasuňte dovnitř formy, aby vznikl uzavřený kulatý koláč. Povrch potřete zbytkem másla.
- Upečte dozlatova. Pastillu pečte 35–40 minut. Hotová je ve chvíli, kdy je celý povrch výrazně zlatavý, suchý a křupavý. Po vytažení ji nechte 10 minut odpočívat. Poté povrch lehce poprašte 15 g moučkového cukru a 1/2 lžičky skořice. Podávejte ještě teplou.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Náplň musí být spíše suchá. Přebytečná tekutina je nejčastější příčinou měkkého spodního těsta.
- Filo nenechávejte odkryté. Pláty velmi rychle vysychají. Během práce je zakryjte čistou, lehce navlhčenou utěrkou.
- Máslo nanášejte v tenké vrstvě. Není nutné filo úplně promáčet. Lehké potření jednotlivých vrstev stačí k dosažení křupavého výsledku.
- Mandle pouze lehce opražte. Příliš tmavé mandle mohou být hořké a během dalšího pečení jejich chuť ještě zesílí.
- Horkou náplň nedávejte přímo na filo. Nechte ji zchladnout alespoň na vlažnou teplotu, aby pára před pečením těsto zbytečně nezvlhčila.
- Po upečení nechte pastillu krátce odpočinout. Deset minut stačí, aby se náplň ustálila a porce se lépe krájely.
Varianty a náhrady
Kuřecí prsa místo stehen: použít je můžete, ale jsou libovější a snadněji se vysuší. Zkraťte jejich vaření přibližně na 15–20 minut podle velikosti.
Petrželka místo koriandru: pokud vám koriandr nechutná, nahraďte jeho 10 g stejným množstvím petrželky. Výsledek bude chuťově jemnější.
Mandle bez cukru: chcete-li méně výrazný sladko-slaný kontrast, vynechte 30 g cukru z mandlové směsi. Struktura pastilly zůstane prakticky stejná.
Těsto brick místo fila: pokud ho máte k dispozici, lze jej použít. Je pevnější, proto se může mírně změnit křehkost a způsob skládání jednotlivých vrstev.
Menší pastilly: stejnou náplň můžete rozdělit do několika menších koláčků. Je však potřeba zkrátit pečení a kontrolovat je už přibližně po 20–25 minutách.
Skladování
Vychladlou pastillu uložte do uzavíratelné nádoby a dejte do lednice nejpozději do 2 hodin od upečení. Spotřebujte ji do 2 dnů. Pro zachování křupavosti ji ohřívejte v troubě při 170 °C asi 10–15 minut, dokud nebude náplň důkladně horká. Mikrovlnná trouba sice funguje, ale filo změkne. Pastillu lze také zmrazit bez cukrové závěrečné vrstvy. Po úplném vychladnutí ji dobře zabalte a spotřebujte ideálně do 2 měsíců. Rozmrazujte přes noc v lednici a následně prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč je moje pastilla po upečení zespodu měkká?
Nejčastěji obsahovala kuřecí směs příliš mnoho tekutiny nebo byla při sestavování ještě horká. Omáčku dobře zredukujte a náplň před plněním nechte zchladnout.
Musím na povrch opravdu dávat moučkový cukr?
Nemusíte. Cukr se skořicí je charakteristickým prvkem sladko-slané verze pastilly, ale koláč bude chutný i bez něj.
Mohu si náplň připravit předem?
Ano. Kuřecí náplň můžete připravit den předem a uchovávat ji zakrytou v lednici. Před sestavením pastilly musí být studená nebo jen lehce temperovaná.
Jak poznám, že je pastilla správně upečená?
Filo má být po celém povrchu sytě zlaté, křehké a na dotek suché. Pokud vršek hnědne příliš rychle, během posledních minut jej volně zakryjte alobalem.
