Marocká rfissa je mimořádně syté jídlo postavené na jednoduchém, ale velmi chutném spojení kuřete, čočky, pískavice a natrhaného tenkého chleba. Kouzlo receptu spočívá především v omáčce: pomalu dušená cibule, zázvor, kurkuma a koření vytvoří intenzivní vývar, který se při podávání vsákne do kousků chleba. Čočka přidává příjemnou strukturu a pískavice charakteristickou lehce nahořklou vůni. Rfissa se tradičně servíruje na velké míse, takže je ideální jako štědrý rodinný oběd. Příprava není složitá, ale vyplatí se dopřát kuřeti čas na marinování a omáčce pomalé vaření.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 1 hodina na marinování kuřete
Vaření: 1 hodina 15 minut
Celkový čas: 2 hodiny 45 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: široký hrnec nebo kastrol o objemu 5–6 litrů, servírovací mísa o průměru přibližně 35 cm
Ingredience
Na kuře a omáčku
- 1 celé kuře o hmotnosti přibližně 1,5 kg, naporcované na 6–8 kusů
- 500 g cibule
- 3 stroužky česneku
- 30 ml olivového oleje
- 20 g másla
- 1,2 l vody
- 2 lžičky mletého zázvoru
- 1½ lžičky mleté kurkumy
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička směsi ras el hanout
- 8 g soli
- 20 g čerstvé petrželky
- 20 g čerstvého koriandru
Na čočku a pískavici
- 180 g zelené nebo hnědé čočky
- 25 g semen pískavice řecké
- 250 ml studené vody na namočení pískavice
K podávání
- 600 g tenkých marockých placek msemen nebo trid
Postup
- Namočte pískavici a marinujte kuře. Semena pískavice propláchněte a zalijte 250 ml studené vody. Nechte je stát 1 hodinu, potom vodu slijte. Kuře vložte do velké nádoby. Přidejte polovinu olivového oleje, zázvor, kurkumu, černý pepř, ras el hanout, sůl a prolisovaný česnek. Koření důkladně rozetřete po všech porcích masa a nechte kuře 1 hodinu zakryté v chladničce.
- Připravte cibulový základ. Cibuli nakrájejte na velmi tenké proužky. Ve velkém širokém hrnci rozehřejte zbývající olivový olej s máslem. Přidejte cibuli a na mírném až středním ohni ji za pravidelného míchání opékejte 8–10 minut. Má výrazně změknout a zesklovatět, ale neměla by se prudce opékat dohněda.
- Přidejte kuře. Marinované porce vložte k cibuli a opékejte je přibližně 8 minut. Několikrát je otočte, aby se koření rozvonělo a povrch masa lehce zatáhl. Přidejte nasekanou petrželku a polovinu koriandru. Přilijte 1,2 l vody a přiveďte k mírnému varu.
- Kuře pomalu duste. Hrnec částečně přiklopte a kuře vařte na mírném ohni přibližně 30 minut. Tekutina má pouze jemně probublávat. Cibule se během vaření téměř rozpadne a vytvoří základ husté, aromatické omáčky.
- Přidejte čočku a pískavici. Čočku propláchněte pod studenou vodou a společně se scezenou pískavicí ji přidejte do hrnce. Promíchejte tak, aby zůstalo kuře pokud možno nahoře. Pokračujte v mírném vaření dalších 30–35 minut. Čočka musí být měkká, ale neměla by se úplně rozpadnout. Kuřecí maso má být zcela propečené a u nejsilnější části musí dosáhnout nejméně 74 °C.
- Upravte konzistenci omáčky. Hotové kuře opatrně vyjměte. Omáčku s čočkou nechte podle potřeby 5–10 minut mírně probublávat bez poklice. Rfissa potřebuje dostatek tekutiny na zvlhčení chleba, takže omáčku neredukujte příliš. Má být výrazná a lehce zahuštěná cibulí, ale stále dostatečně tekutá, aby se dala nabírat naběračkou. Ochutnejte a případně upravte množství soli.
- Připravte chléb. Msemen nebo trid natrhejte rukama na nepravidelné kousky široké přibližně 3–5 cm. Rozložte je ve vysoké vrstvě na velkou servírovací mísu. Pokud používáte již připravené placky z chladničky, před trháním je krátce prohřejte, aby byly měkké.
- Rfissu ihned sestavte. Natrhaný chléb přelijte několika naběračkami horké omáčky s čočkou a pískavicí. Nechte asi minutu nasáknout a podle potřeby přidejte další omáčku. Doprostřed položte porce kuřete, kolem rozdělte čočku a cibulovou omáčku a posypte zbývajícím čerstvým koriandrem. Podávejte okamžitě, dokud je chléb vláčný a kuře horké.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Pískavici nepřidávejte ve velkém množství. Má intenzivní, lehce nahořklou chuť a 25 g na šest porcí bohatě stačí.
- Namočení pískavice její chuť mírně zjemní a zároveň pomůže semenům při vaření změknout.
- Cibule je pro správnou omáčku zásadní. Nakrájejte ji opravdu tence a nechte ji pomalu změknout.
- Čočku kontrolujte už po 25 minutách vaření. Různé druhy a stáří čočky potřebují odlišnou dobu.
- Chléb zalévejte omáčkou postupně. Má být měkký a šťavnatý, nikoli úplně rozmočený.
- Rfissu sestavujte až těsně před podáváním. Pokud by chléb stál v omáčce příliš dlouho, ztratil by veškerou strukturu.
Varianty a náhrady
Pokud neseženete trid, použijte marocké placky msemen nakrájené nebo natrhané na menší kousky. Jejich vrstvená struktura dobře absorbuje omáčku a představuje praktickou náhradu.
Msemen lze v nouzi nahradit tenkým nekynutým plochým chlebem. Vyberte pružný chléb, který se po kontaktu s omáčkou okamžitě nerozpadne. Výsledná textura však nebude stejná jako u tradiční rfissy.
Zelenou čočku můžete nahradit hnědou čočkou ve stejném množství. Červená čočka vhodná není, protože se při dlouhém vaření rychle rozpadá a výrazně zahustí omáčku.
Pokud nemáte ras el hanout, můžete ho vynechat a lehce zvýšit množství zázvoru a černého pepře. Chuť bude jednodušší, ale základní strukturu receptu to neovlivní.
Místo celého kuřete lze použít přibližně 1,4 kg kuřecích stehen s kostí. Stehna dobře snášejí delší dušení a zůstávají šťavnatá.
Skladování
Kuře, čočku a omáčku uchovávejte odděleně od chleba. Po vychladnutí je přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky nejvýše na 3 dny. Při ohřívání přidejte trochu vody a omáčku s kuřetem zahřívejte na mírném ohni, dokud nebude vše důkladně horké. Kuře s omáčkou lze zmrazit přibližně na 2 měsíce; rozmrazujte ho přes noc v chladničce. Natrhaný chléb je lepší skladovat samostatně a omáčkou ho přelít až těsně před servírováním.
Často kladené otázky
Je pískavice v rfisse opravdu důležitá?
Ano. Právě její charakteristická vůně a lehká hořkost odlišují rfissu od běžného kuřete s čočkou. Množství však není vhodné přehánět, protože pískavice může snadno převládnout nad ostatními chutěmi.
Jak poznám správnou konzistenci omáčky?
Omáčka má být tekutější než klasické dušené maso. Musí jí zůstat dostatek na důkladné zvlhčení chleba, ale zároveň má díky rozvařené cibuli působit plně a lehce krémově.
Mohu rfissu připravit den předem?
Kuře s čočkou a omáčkou ano. Po odležení bývá chuť dokonce výraznější. Chléb však připravte a zalijte až při podávání, jinak se příliš rozmočí.
Co dělat, když čočka změkne dříve než kuře?
Čočku můžete děrovanou naběračkou odebrat a vrátit ji do omáčky až po dovaření masa. Kuře vždy vařte dostatečně dlouho, aby bylo bezpečně propečené a maso u kosti nebylo syrové
