Marocký kuřecí tagine spojuje křehké kuřecí maso, výraznou chuť nakládaného citronu, zelené olivy a voňavé koření v bohaté šťávě, která přímo vybízí k namáčení kuskusu. Pomalé dušení pod poklicí udržuje maso šťavnaté a zároveň umožní cibuli, koření a citronu vytvořit intenzivní omáčku bez smetany nebo složitého zahušťování. Recept můžete připravit v tradičním taginu, ale stejně dobře poslouží těžký hrnec s dobře těsnící poklicí. Je to praktické rodinné jídlo, které vypadá slavnostně, přesto jeho samotná příprava není náročná.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 15 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: tagine o průměru 30–32 cm nebo těžký hrnec o objemu 4–5 l
Ingredience
Kuřecí tagine
- 1 kg kuřecích stehen s kostí a kůží, přibližně 6 kusů
- 2 velké cibule, asi 300 g
- 3 stroužky česneku
- 25 ml olivového oleje
- 1 lžička mletého zázvoru
- 1 lžička mleté kurkumy
- 1 lžička mletého římského kmínu
- ½ lžičky sladké mleté papriky
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- ¼ lžičky soli
- 250 ml kuřecího vývaru
- 1 nakládaný citron, přibližně 100 g
- 120 g zelených oliv bez pecek
- 15 g čerstvého koriandru
- 15 g hladkolisté petrželky
Kuskus
- 250 g středně hrubého kuskusu
- 300 ml horké vody
- 15 ml olivového oleje
- ¼ lžičky soli
Postup
- Připravte maso a zeleninu. Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké půlměsíčky, česnek nasekejte najemno. Nakládaný citron rozkrojte, odstraňte případná semínka a dužinu. Kůru krátce opláchněte, pokud je velmi slaná, a nakrájejte ji na tenké proužky. Koriandr a petrželku nasekejte; malé množství obou bylinek si ponechte na závěrečné posypání.
- Opečte kuře. V taginu vhodném na sporák nebo v těžkém hrnci rozehřejte 25 ml olivového oleje na středním výkonu. Kuřecí stehna položte kůží dolů a opékejte 5–6 minut, dokud nebude povrch zlatavý. Otočte je a druhou stranu opékejte ještě 2 minuty. Maso nemusí být uvnitř hotové. Přendejte ho na talíř.
- Připravte kořeněný základ. Do nádoby vložte cibuli a za občasného míchání ji opékejte 5 minut, až změkne a zesklovatí. Přidejte česnek, mletý zázvor, kurkumu, římský kmín, papriku, pepř a ¼ lžičky soli. Míchejte asi 30 sekund. Koření se má rozvonět, ale nesmí se připálit. Přilijte kuřecí vývar a vařečkou uvolněte všechny chutné přípečky ze dna.
- Tagine pomalu duste. Do cibulového základu vraťte kuřecí stehna kůží nahoru. Přidejte polovinu nakrájeného nakládaného citronu a přibližně dvě třetiny nasekaného koriandru a petrželky. Přiklopte poklicí, snižte výkon tak, aby tekutina pouze velmi mírně probublávala, a duste 35 minut. U hliněného taginu vždy dodržujte pokyny výrobce a vyhněte se prudkým změnám teploty.
- Přidejte olivy a dokončete omáčku. Po 35 minutách přidejte zelené olivy a zbývající nakládaný citron. Pokračujte v mírném vaření bez poklice přibližně 10 minut. Omáčka se má částečně zredukovat a cibule téměř rozpadnout. Kuře musí být zcela tepelně upravené; v nejsilnější části masa mimo kost má dosáhnout alespoň 74 °C. Pokud je omáčka příliš řídká, maso vyjměte a tekutinu ještě několik minut redukujte.
- Připravte kuskus. Zatímco se tagine dokončuje, dejte 250 g kuskusu do žáruvzdorné mísy. Přidejte ¼ lžičky soli a 15 ml olivového oleje a promíchejte. Zalijte 300 ml horké vody, přikryjte a nechte 7–8 minut stát. Poté kuskus načechrejte vidličkou, aby se jednotlivá zrnka oddělila.
- Dokončete a podávejte. Ochutnejte omáčku před případným dalším solením – nakládaný citron i olivy jsou přirozeně slané. Tagine posypte odloženým koriandrem a petrželkou. Podávejte horký přímo z nádoby s načechraným kuskusem. Na každou porci přidejte dostatek cibulové omáčky, oliv a proužků citronové kůry.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Se solí zacházejte střídmě. Nakládané citrony a olivy mohou obsahovat značné množství soli. Konečné dochucení proto proveďte až po zredukování omáčky.
- Tagine nesmí prudce vařit. Jemné, pomalé probublávání pomáhá udržet kuřecí maso šťavnaté a dává cibuli čas změknout do podoby husté omáčky.
- Nakládaný citron používejte hlavně pro kůru. Právě aromatická kůra dodává pokrmu charakteristickou intenzivní citrusovou chuť. Dužina bývá výrazně slanější.
- Kuře před dušením osušte. Suchý povrch se lépe opeče. Zlatavé přípečky na dně nádoby potom obohatí chuť omáčky.
- Kuskus nemíchejte během bobtnání. Nechte jej zakrytý absorbovat vodu a teprve potom jej důkladně načechrejte vidličkou.
Varianty a náhrady
Kuřecí stehna bez kůže: Použít je můžete, ale výsledná omáčka bude o něco méně bohatá. Doba dušení zůstává přibližně stejná, pokud jsou stehna stále s kostí.
Kuřecí stehna bez kosti: Fungují také, ale budou hotová rychleji. Po přidání do omáčky je začněte kontrolovat přibližně po 25 minutách, aby se zbytečně nevysušila.
Zelené místo části oliv: Chuť oliv je pro tuto kombinaci typická, jejich množství však můžete snížit na 80 g, pokud chcete jemnější a méně slaný výsledek.
Petržel místo koriandru: Pokud vám chuť čerstvého koriandru nevyhovuje, můžete jeho 15 g nahradit stejným množstvím další hladkolisté petrželky. Pokrm bude méně aromatický, ale technologicky se nic nezmění.
Rýže místo kuskusu: Tagine můžete podávat s vařenou dlouhozrnnou rýží. Omáčku dobře absorbuje, i když výsledný charakter přílohy bude odlišný.
Skladování
Hotový kuřecí tagine nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky rychle zchlaďte, vložte do uzavřené nádoby a uchovávejte v chladničce maximálně 3 dny. Kuskus je vhodné skladovat odděleně. Tagine lze zmrazit bez kuskusu přibližně na 2–3 měsíce. Nejlepší je nechat jej přes noc rozmrazit v chladničce a poté pomalu prohřát v hrnci pod poklicí; podle potřeby přidejte malé množství vody. Kuře musí být při podávání důkladně prohřáté i u kosti. Kuskus lze ohřát v mikrovlnné troubě nebo krátce napařit s několika kapkami vody, aby nebyl suchý.
Často kladené otázky
Potřebuji k přípravě skutečný marocký tagine?
Ne. Těžký litinový nebo silnostěnný hrnec s dobře těsnící poklicí poskytne velmi dobrý výsledek. Důležité je především pomalé dušení při nízké teplotě.
Mohu použít obyčejný čerstvý citron?
Čerstvý citron nemá stejnou chuť ani strukturu jako nakládaný. Pokud nakládaný citron nemáte, můžete použít malé množství čerstvé citronové kůry a šťávy, ale výsledná chuť bude znatelně jiná a méně charakteristická.
Proč je omáčka příliš vodnatá?
Nejčastěji potřebuje delší redukci. Po změknutí kuřete odstraňte poklici a několik minut omáčku mírně vařte. Pokud je maso už hotové, nejprve ho vyjměte, aby se při redukování nevysušilo.
Lze tagine připravit den předem?
Ano. Po odležení bývá chuť koření, citronu a oliv ještě propojenější. Hotový pokrm rychle zchlaďte, uložte do chladničky a následující den jej pomalu a důkladně prohřejte.
