Mastelo je voňavé jehněčí připravované pomalu s vínem, česnekem a bylinkami, které se hodí především pro chvíle, kdy chcete působivý oběd bez složité práce u sporáku. Dlouhé pečení při mírnější teplotě promění pevnější kusy masa v mimořádně křehké sousto a víno se společně s výpekem změní v intenzivní šťávu. Česnek, cibule, rozmarýn a tymián dodávají masu výraznou středomořskou vůni, aniž by přehlušily jeho vlastní chuť. Nejdůležitější je dopřát jehněčímu dostatek času a během první části pečení udržet nádobu dobře zakrytou.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 30 minut před pečením + 15 minut po upečení
Pečení: 2 hodiny 45 minut
Celkový čas: přibližně 3 hodiny 55 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hlubší zapékací nádoba nebo pekáč přibližně 32 × 24 cm
Ingredience
- 1,8 kg jehněčí plece s kostí, nasekané na větší kusy
- 300 ml suchého bílého vína
- 40 ml olivového oleje
- 250 g malých šalotek
- 8 stroužků česneku
- 3 snítky čerstvého rozmarýnu
- 6 snítek čerstvého tymiánu
- 2 bobkové listy
- 12 g soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička sušeného oregana
- 150 ml vody
- 20 ml čerstvé citronové šťávy
Postup
- Připravte jehněčí. Maso vyjměte z lednice, osušte papírovou utěrkou a vložte do hlubší zapékací nádoby. Větší kusy jsou pro dlouhé pečení vhodnější než malé kostky, protože zůstanou šťavnatější. Maso ze všech stran osolte, opepřete a posypte oreganem.
- Přidejte aromatické suroviny. Šalotky oloupejte a malé ponechte celé, větší překrojte napůl. Stroužky česneku oloupejte. Rozložte šalotky a česnek mezi kusy jehněčího. Přidejte rozmarýn, tymián a bobkové listy. Zakápněte olivovým olejem a rukama nebo dvěma lžícemi maso opatrně obraťte, aby se koření a olej dostaly na všechny kusy.
- Přilijte víno. Do nádoby nalijte 300 ml suchého bílého vína a 150 ml vody. Tekutina nemusí maso zcela zakrývat. Nádobu nechte 30 minut při pokojové teplotě, aby se velmi studené maso před vložením do trouby mírně temperovalo. Mezitím předehřejte troubu na 160 °C, horní a dolní ohřev.
- Pomalu pečte pod pokličkou. Pekáč pevně zakryjte poklicí. Pokud vhodnou poklici nemáte, použijte pečicí papír a přes něj dobře utěsněnou vrstvu alobalu. Vložte do střední části trouby a pečte 2 hodiny a 15 minut. Během této fáze maso změkne v páře a ve vinném výpeku. Přibližně po 90 minutách můžete pekáč krátce otevřít a maso přelít šťávou ze dna.
- Zkontrolujte měkkost. Po 2 hodinách a 15 minutách odkryjte nádobu. Maso by již mělo být výrazně měkké a vidlička by do něj měla pronikat bez velkého odporu. Pokud je stále pevné, pekáč znovu zakryjte a pokračujte dalších 15–20 minut. Doba se může mírně lišit podle stáří zvířete a velikosti jednotlivých kusů.
- Vytvořte zlatavou kůrku. Jakmile je maso téměř dokonale měkké, zvyšte teplotu trouby na 210 °C, horní a dolní ohřev. Pekáč ponechte odkrytý a pečte dalších 25–30 minut. Během této doby maso jednou nebo dvakrát přelijte výpekem. Povrch má získat tmavě zlatavou barvu a cibulky mají být měkké a lehce zkaramelizované.
- Dokončete šťávu. Pekáč vyjměte z trouby. Do horkého výpeku přidejte 20 ml citronové šťávy a jemně promíchejte. Kyselost vyváží tuk a koncentrovanou chuť vína. Je-li na dně příliš mnoho řídké tekutiny, můžete maso přendat na talíř a šťávu ještě 5–8 minut redukovat v pekáči v troubě při 210 °C.
- Nechte maso odpočinout. Hotové jehněčí nechte 15 minut odpočívat. Poté odstraňte bobkové listy a tvrdé stonky bylinek. Podávejte maso přelité vinným výpekem spolu s upečenými šalotkami a česnekem. Správně připravené jehněčí bude velmi měkké a u masa s kostí se začne snadno oddělovat od kosti.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte jehněčí plec. Obsahuje dostatek pojivové tkáně a tuku, které se při dlouhém pečení postupně rozpustí a vytvoří šťavnaté maso.
- Nespěchejte s teplotou. První část pečení při 160 °C je zásadní pro změknutí masa. Vysoká teplota od začátku by mohla povrch vysušit dříve, než změkne vnitřek.
- Pekáč dobře zakryjte. Unikající pára znamená rychlejší odpařování tekutiny a větší riziko vysušení.
- Použijte suché víno. Sladké víno by po dlouhé redukci vytvořilo příliš sladkou omáčku.
- Maso během závěrečného zapékání přelévejte výpekem. Povrch zůstane šťavnatý a získá výraznější chuť.
- Řiďte se především měkkostí masa. U pomalu pečeného jehněčího je důležitější skutečný stav masa než přesná minuta uvedená v receptu.
Varianty a náhrady
Místo jehněčí plece můžete použít jehněčí kýtu, ale je přirozeně libovější. Je proto vhodné kontrolovat její měkkost dříve, aby se zbytečně nevysušila.
Pokud nemáte malé šalotky, použijte přibližně 250 g běžné žluté cibule nakrájené na silnější měsíčky. Bude měkčí a ve výpeku se více rozpadne, chuťově však funguje velmi dobře.
Čerstvý tymián lze nahradit 1 lžičkou sušeného tymiánu. Sušená bylina je koncentrovanější, proto jí nepoužívejte stejné množství jako čerstvé.
Pro výraznější citronový tón můžete při servírování přidat ještě malé množství čerstvé citronové šťávy. Nepřidávejte však velké množství před dlouhým pečením, aby kyselost nepřevládla nad vínem a chutí masa.
Rozmarýn lze vynechat a množství tymiánu mírně zvýšit. Výsledná vůně bude jemnější a méně pryskyřičná.
Skladování
Upečené jehněčí nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky přendejte spolu s výpekem do uzavíratelné nádoby a po zchladnutí uložte do lednice, kde vydrží 2–3 dny. Při ohřívání přidejte trochu výpeku nebo lžíci vody, nádobu zakryjte a maso pomalu prohřejte v troubě při 160 °C, aby nevyschlo. Jehněčí lze také zmrazit přibližně na 2–3 měsíce. Nejlépe se rozmrazuje přes noc v lednici a následně pomalu prohřeje spolu se šťávou.
Často kladené otázky
Proč je jehněčí po uvedené době stále tuhé?
Pravděpodobně potřebuje delší pečení. Kusy bohaté na pojivovou tkáň mohou být během přípravy určitou dobu stále pevné a změknou až po dostatečně dlouhém zahřívání. Pekáč znovu zakryjte a pokračujte po 15–20 minutách, dokud maso nezměkne.
Musím maso před pečením opékat na pánvi?
Ne. U této pomalu pečené úpravy získá maso barvu během závěrečného odkrytého pečení při vyšší teplotě. Předchozí opékání tedy není nutné.
Jaké víno se k receptu hodí?
Použijte suché bílé víno s příjemnou kyselostí. Není nutné kupovat drahou láhev, ale použijte víno, jehož chuť vám samotná vyhovuje. Vyhněte se sladkým a výrazně aromatizovaným vínům.
Co podávat k Mastelu?
Výborně se hodí pečené nebo vařené brambory, čerstvý chléb, rýže či jednoduchý zeleninový salát. Příloha by měla být spíše jednoduchá, aby mohla zachytit výraznou vinnou šťávu z jehněčího.
