Matapa je sytý mosambický pokrm založený na jemně nasekaných maniokových listech, kokosovém mléce a arašídech. Dlouhé pozvolné vaření promění listy v měkký, téměř krémový základ, zatímco arašídy dodají omáčce plnost a kokosové mléko příjemnou jemnost. V této domácí verzi jsou součástí také krevety, které se přidávají až ke konci, aby zůstaly šťavnaté. Matapa se výborně hodí k obyčejné bílé rýži, která zachytí hustou omáčku. Nejdůležitější je použít maniokové listy určené k vaření a dopřát jim dostatečně dlouhou tepelnou úpravu.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 1 hodina 15 minut
Celkový čas: 1 hodina 50 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: hrnec o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 800 g mražených jemně nasekaných maniokových listů určených k vaření
- 200 g nesolených loupaných arašídů
- 250 ml teplé vody
- 500 ml plnotučného kokosového mléka
- 400 ml vody
- 500 g syrových oloupaných krevet
- 1 velká cibule, asi 150 g
- 3 stroužky česneku
- 30 ml rostlinného oleje
- 1 malá červená chilli paprička
- 1½ lžičky soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžíce čerstvé citronové šťávy
Postup
- Připravte arašídy. Arašídy zalijte 250 ml teplé vody a nechte je 10 minut stát. Poté je i s vodou rozmixujte na velmi jemnou, hustou pastu. Čím hladší směs připravíte, tím krémovější bude hotová matapa. Několik drobných kousků arašídů však nevadí.
- Připravte základ. Ve velkém silnostěnném hrnci rozehřejte rostlinný olej na středním plameni. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a za častého míchání ji nechte 5–6 minut změknout. Neměla by výrazně zhnědnout. Přidejte nasekaný česnek a jemně nakrájenou chilli papričku a opékejte ještě asi 30 sekund.
- Začněte vařit maniokové listy. Do hrnce vložte mražené maniokové listy a přilijte 400 ml vody. Promíchejte, přiveďte k varu a potom snižte teplotu. Vařte odkryté nebo jen částečně přikryté přibližně 45 minut. Každých několik minut důkladně promíchejte. Listy musí projít důkladnou tepelnou úpravou; nepodávejte je syrové ani nedostatečně uvařené.
- Přidejte arašídy. Do změklých listů vmíchejte připravenou arašídovou pastu, 1 lžičku soli a černý pepř. Pokračujte ve velmi mírném vaření dalších 15 minut. Směs pravidelně míchejte ode dna, protože arašídy ji výrazně zahustí a mohou se snadno přichytit. Pokud je příliš hustá, přidejte několik lžic horké vody.
- Vmíchejte kokosové mléko. Přilijte 500 ml kokosového mléka a dobře promíchejte. Na mírném plameni vařte dalších 10 minut. Výsledkem má být hustá, vláčná omáčka, nikoli řídká polévka. Povrch by měl pouze jemně probublávat. Prudký var není potřeba.
- Přidejte krevety. Krevety osušte a vmíchejte do horké směsi. Přidejte zbývající ½ lžičky soli a vařte přibližně 4–6 minut podle jejich velikosti. Krevety jsou hotové, když jsou neprůsvitné a pevné, ale stále šťavnaté. Dlouhé vaření by je zbytečně vysušilo a vytvořilo gumovou konzistenci.
- Dokončete matapu. Hrnec odstavte z plotny, vmíchejte citronovou šťávu a ochutnejte. Podle potřeby upravte množství soli. Nechte 5 minut stát, aby se konzistence ustálila. Matapu podávejte horkou, ideálně s čerstvě uvařenou bílou rýží.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte pouze maniokové listy prodávané jako potravina a určené k tepelné úpravě. Syrové maniokové listy nejsou vhodné k přímé konzumaci.
- Dobu vaření listů výrazně nezkracujte. Důkladná tepelná úprava je u manioku důležitá.
- Mražené nasekané maniokové listy jsou pro domácí přípravu praktičtější než celé čerstvé listy a obvykle již mají vhodnou jemnost.
- Po přidání arašídů směs často míchejte. Hustá arašídová omáčka se může snadno přichytit ke dnu hrnce.
- Kokosové mléko přidávejte až po změknutí listů. Jeho chuť tak zůstane výraznější a svěžejší.
- Krevety přidávejte skutečně až na konci. K jejich uvaření stačí několik minut.
Varianty a náhrady
Matapa bez krevet: Krevety lze úplně vynechat. Pokrm zůstane díky arašídům a kokosovému mléku dostatečně sytý a jeho konzistence se výrazně nezmění.
Jemnější varianta: Pokud nechcete pálivou matapu, chilli papričku jednoduše vynechte. Na samotnou strukturu ani dobu vaření to nemá vliv.
Hrubší arašídová textura: Arašídy nemusíte rozmixovat úplně dohladka. Mírně hrubší pasta vytvoří rustikálnější strukturu a v omáčce zůstanou drobné oříškové kousky.
Špenát místo maniokových listů: Pokud maniokové listy neseženete, lze připravit pokrm podobného typu ze špenátu. Nejde však o plnohodnotnou náhradu tradiční matapy: chuť bude výrazně jemnější a špenát potřebuje mnohem kratší vaření. Přibližně 800 g mraženého špenátu stačí po rozmrazení vařit 10–15 minut před přidáním arašídů.
Kokosové mléko: Používejte plnotučnou variantu. Nízkotučné kokosové mléko lze použít, ale výsledná omáčka bude řidší a méně krémová.
Skladování
Hotovou matapu nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ji přendejte do dobře uzavíratelné nádoby a uložte do lednice. Kvůli krevetám je nejlepší spotřebovat ji do 2 dnů. Ohřívejte pouze množství, které budete jíst, a zahřívejte je pomalu v hrnci za častého míchání, dokud nebude pokrm důkladně horký. Pokud omáčka v lednici příliš zhoustne, přidejte trochu vody nebo kokosového mléka. Matapu lze zmrazit přibližně na 1 měsíc, ale krevety mohou po rozmrazení ztratit část své jemné struktury. Rozmrazujte přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč se maniokové listy musí dlouho vařit?
Maniok přirozeně obsahuje látky, kvůli kterým se jeho listy nemají konzumovat syrové nebo nedostatečně tepelně upravené. Proto používejte listy určené k vaření a dodržujte dostatečně dlouhou tepelnou úpravu.
Jak má správně připravená matapa vypadat?
Má být hustá, krémová a snadno nabíratelná lžící. Jemně nasekané listy mají vytvořit kompaktní zelený základ a arašídy s kokosovým mlékem krémovou omáčku. Na dně nádoby by nemělo zůstávat velké množství řídké tekutiny.
Mohu použít arašídové máslo?
V nouzi ano. Použijte přibližně 170 g hladkého arašídového másla obsahujícího pouze arašídy, bez cukru a dalších příchutí. Přidávejte ho postupně, protože může směs zahustit více než domácí arašídová pasta.
Co dělat, když je matapa příliš hustá?
Vmíchejte po 30–50 ml horké vody a vždy chvíli počkejte, než přidáte další. Pokud chcete současně zvýraznit kokosovou chuť, můžete místo části vody použít malé množství kokosového mléka.
