Mirza Ghasemi je výrazný perský pokrm, ve kterém se spojuje kouřová chuť pečeného lilku, sladkokyselá šťavnatost rajčat, česnek a jemná vejce. Přestože potřebujete jen několik běžných surovin, výsledná chuť je překvapivě bohatá. Tajemství spočívá především v lilku: jeho slupka se musí pořádně opálit, aby dužina získala charakteristické kouřové aroma. Poté se smíchá s hustým rajčatovým základem a nakonec s vejci. Mirza Ghasemi můžete podávat teplé i vlažné, nejlépe s čerstvým plochým chlebem nebo jako součást většího stolu s několika menšími pokrmy.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 45 minut
Celkový čas: 1 hodina 10 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: široká pánev o průměru 26–28 cm
Ingredience
- 900 g lilku, přibližně 3 středně velké kusy
- 500 g zralých rajčat
- 4 vejce velikosti M
- 5 stroužků česneku, asi 20 g
- 40 ml rostlinného oleje
- 15 g rajčatového protlaku
- 3 g mleté kurkumy
- 6 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Opečte lilky dočerna.
Lilky omyjte, osušte a několikrát propíchněte vidličkou. Pro skutečně kouřovou chuť je nejlepší opékat celé lilky přímo nad plynovým hořákem nebo na venkovním grilu. Pravidelně je otáčejte kleštěmi přibližně 12–15 minut, dokud nebude slupka ze všech stran výrazně spálená a dužina uvnitř úplně měkká. Lilek by měl při lehkém stisknutí téměř ztrácet tvar. - Nechte lilky krátce odpočinout a oloupejte je.
Opečené lilky položte na talíř a nechte asi 10 minut zchladnout, aby se s nimi dalo bezpečně pracovat. Poté stáhněte spálenou slupku. Dužinu zbytečně neoplachujte vodou, protože byste odstranili část kouřové chuti. Pokud jsou na ní drobné černé kousky slupky, jednoduše je setřete. Dužinu nahrubo nasekejte nožem. - Připravte rajčata.
Rajčata na spodní straně lehce nařízněte do kříže, vložte na 30–60 sekund do vroucí vody a poté přesuňte do studené vody. Slupku stáhněte a dužinu nakrájejte na malé kousky. Pokud jsou rajčata mimořádně vodnatá, můžete část tekutiny a semínek odstranit. Základ se díky tomu rychleji zahustí. - Orestujte česnek a kurkumu.
Ve velké pánvi rozehřejte 30 ml oleje na středním ohni. Přidejte najemno nasekaný nebo prolisovaný česnek a opékejte přibližně 30 sekund. Nesmí zhnědnout. Přisypte kurkumu a dalších 15–20 sekund promíchávejte, aby se koření rozvonělo. Příliš dlouhé smažení by mohlo česneku i kurkumě dodat hořkou chuť. - Uvařte hustý rajčatový základ.
Přidejte rajčatový protlak a asi 1 minutu ho za stálého míchání opečte. Poté vložte nakrájená rajčata, přidejte 4 g soli a černý pepř. Vařte bez poklice na středním ohni přibližně 10–12 minut. Občas promíchejte. Rajčata se mají rozpadnout a většina přebytečné vody se musí odpařit. Výsledkem má být hustá, nikoli tekutá směs. - Přidejte kouřový lilek.
Nasekanou lilkovou dužinu přidejte k rajčatům. Dobře promíchejte a vařečkou větší kousky lehce rozmačkejte. Směs vařte dalších 7–8 minut na středně mírném ohni. Během vaření ji několikrát promíchejte. Hotový základ má být hustý, vláčný a bez vrstvy vody na dně pánve. Ochutnejte a podle potřeby přidejte zbývající sůl. - Přidejte vejce.
Lilkovou směs odsuňte na několik míst stranou a do vzniklých prohlubní přidejte zbývajících 10 ml oleje. Vejce rozklepněte přímo do pánve. Nechte je asi 30 sekund začít tuhnout a poté je vařečkou nebo stěrkou postupně vmíchejte do lilku a rajčat. Pokračujte přibližně 3–4 minuty, dokud nejsou vejce zcela tepelně upravená, ale směs zůstává šťavnatá. - Dokončete a podávejte.
Pánev odstavte z plotny, jakmile jsou vejce hotová. Mirza Ghasemi by nemělo být suché ani připomínat klasická míchaná vejce. Lilek, rajčata a vejce mají vytvořit jednotnou, měkkou a krémově působící směs. Podávejte ihned nebo nechte několik minut zchladnout na příjemnou vlažnou teplotu.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Lilek opravdu opalte. Tmavá až zuhelnatělá slupka je při opékání nad plamenem žádoucí, protože právě ona pomáhá vytvořit typické kouřové aroma.
- Dužinu po oloupání neoplachujte. Voda by odstranila část chuti a zároveň by zbytečně naředila výslednou směs.
- Rajčata dobře zredukujte. Pokud zůstanou příliš vodnatá, Mirza Ghasemi nebude mít správnou hustou konzistenci.
- Česnek smažte jen krátce. Spálený česnek dokáže celý pokrm nepříjemně zhořknout.
- Vejce nepřesušte. Jakmile jsou bezpečně tepelně upravená a propojená se zeleninou, pánev odstavte.
- Používejte zralá rajčata. Mají výraznější chuť a přirozenou sladkost, která dobře vyvažuje kouřový lilek.
Varianty a náhrady
Pokud nemáte plynový sporák ani gril, můžete lilky připravit pod grilem v troubě. Položte je na plech a pečte při 240 °C pod horním grilem přibližně 25–35 minut. Každých několik minut je otočte. Chuť bude o něco méně kouřová než při přímém opalování.
Čerstvá rajčata lze mimo sezonu nahradit přibližně 400 g kvalitních konzervovaných loupaných rajčat. Je však důležité nechat je dostatečně dlouho redukovat.
Množství česneku můžete snížit na 3 stroužky, pokud preferujete jemnější chuť. Konzistenci ani způsob přípravy to nezmění.
Pokud chcete výraznější rajčatovou chuť, můžete množství protlaku zvýšit na 25 g. Směs bude tmavší a chuť koncentrovanější, proto protlak před přidáním rajčat krátce opečte.
Kurkumy není potřeba přidávat více. Její úlohou je pokrm jemně aromatizovat a doplnit česnek, nikoli přebít chuť opáleného lilku.
Skladování
Mirza Ghasemi obsahuje tepelně upravená vejce, proto zbytky nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Po zchladnutí je přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde je spotřebujte do 2 dnů. Při dalším podávání směs důkladně prohřejte na pánvi na mírném ohni; pokud příliš zhoustla, přidejte jednu nebo dvě lžíce vody. Zmrazení je možné přibližně na 1 měsíc, ale po rozmrazení může být struktura lilku a vajec o něco vodnatější. Pro nejlepší chuť a konzistenci je proto vhodnější čerstvá příprava.
Často kladené otázky
Jak získám opravdu kouřovou chuť lilku?
Nejlepšího výsledku dosáhnete opékáním celých lilků přímo nad plynovým plamenem nebo na grilu. Slupka musí výrazně zčernat a dužina uvnitř úplně změknout. Trouba funguje také, ale kouřové aroma bude mírnější.
Musím rajčata před vařením oloupat?
Není to naprosto nezbytné, ale doporučuje se to. Slupky se při vaření mohou oddělovat od dužiny a v jinak jemné směsi působit rušivě. Oloupaná rajčata vytvoří hladší výsledek.
Proč je moje Mirza Ghasemi příliš vodnaté?
Nejčastější příčinou jsou velmi šťavnatá rajčata nebo nedostatečné odpaření tekutiny. Před přidáním vajec směs vařte bez poklice, dokud na dně pánve nezůstává volná voda.
S čím Mirza Ghasemi podávat?
Výborně chutná s teplým plochým chlebem, například lavášem nebo jiným jednoduchým nekynutým či kynutým chlebem. Může fungovat jako lehké hlavní jídlo, teplý předkrm nebo součást stolu s několika zeleninovými pokrmy.
