Mléčně kvašená zelenina je jedním z nejjednodušších způsobů, jak uchovat čerstvou zeleninu na delší dobu bez zavařování. Přirozené kvašení zvýrazní chuť jednotlivých druhů zeleniny, zachová jejich příjemnou křupavost a vytvoří osvěžující přílohu k masu, bramborám i pečivu. Příprava nevyžaduje žádné speciální vybavení, pouze kvalitní zeleninu, sůl a trochu trpělivosti. Tento recept kombinuje zelí, červenou řepu a mrkev, díky čemuž vznikne krásně barevná směs s jemně nakyslou chutí.
Praktické informace
- Příprava: 30 minut
- Odpočinek: 7 až 10 dní kvašení
- Vaření: nevaří se
- Celkový čas: přibližně 7 až 10 dní
- Počet porcí: přibližně 3 litry fermentované zeleniny
- Obtížnost: snadná
- Velikost nádoby: 3 sklenice o objemu 1 litr nebo jedna 3litrová nádoba
Ingredience
- 1 kg bílého zelí
- 500 g červené řepy
- 300 g mrkve
- 150 g cibule
- 25 g soli bez jódu (2 % z celkové hmotnosti zeleniny)
- 1 lžička kmínu
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 2 bobkové listy
Příprava
1. Připravte zeleninu
Zelí zbavte poškozených listů a nakrouhejte na tenké proužky. Červenou řepu a mrkev oloupejte a nastrouhejte nahrubo. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké půlkroužky.
2. Promíchejte se solí
Ve velké míse smíchejte zelí, řepu, mrkev a cibuli. Přidejte sůl, kmín, nové koření, pepř a bobkové listy. Směs rukama několik minut důkladně mačkejte, dokud zelenina nezačne pouštět vlastní šťávu.
Správně připravená směs bude výrazně vlhká a na dně mísy se objeví dostatek tekutiny.
3. Naplňte sklenice
Připravenou zeleninu natlačte po menších vrstvách do čistých sklenic. Každou vrstvu pevně stlačujte, aby mezi zeleninou nezůstával vzduch.
Nakonec zalijte sklenice uvolněnou šťávou z mísy. Zelenina musí být zcela ponořená pod hladinou.
4. Zatěžte zeleninu
Pokud některé kousky vyčnívají nad hladinu, zatlačte je fermentačním závažím nebo menší čistou skleničkou. Kysání probíhá správně pouze tehdy, když je zelenina celou dobu ponořená.
Sklenice neplňte až po okraj. Nechte asi 2 až 3 cm volného prostoru, protože během kvašení vznikají plyny.
5. Nechte fermentovat
Sklenice postavte na talíř nebo tác a nechte je stát při pokojové teplotě 20 až 22 °C po dobu 7 až 10 dní.
Každý den zkontrolujte, zda je zelenina stále ponořená. Je běžné, že se objeví drobné bublinky nebo lehká pěna – to je známka správného kvašení.
6. Dokončení
Jakmile zelenina získá příjemně nakyslou chuť, sklenice pevně uzavřete a přesuňte do lednice nebo chladného sklepa. Nízká teplota proces kvašení výrazně zpomalí a chuť se bude dále jemně rozvíjet.
Tipy pro dokonalou fermentovanou zeleninu
- Používejte pouze čisté a dokonale umyté sklenice.
- Nejlepší výsledky zajistí sůl bez přídavku jódu.
- Zeleninu vždy důkladně stlačte, aby byla ponořená pod vlastní šťávou.
- Pokud pustí málo tekutiny, připravte 2% solný nálev a dolijte jen tolik, aby byla zcela zakrytá.
- Fermentaci neumisťujte na přímé slunce.
Varianty a obměny
- Přidejte tenké plátky česneku pro výraznější aroma.
- Část zelí můžete nahradit červeným zelím, které dodá ještě sytější barvu.
- Milovníci pikantních chutí mohou přidat několik koleček čerstvé chilli papričky.
- Místo kmínu lze použít semínka koriandru nebo hořčičné semínko.
- Do směsi můžete přidat i nastrouhaný celer, který zvýrazní chuť a vůni.
Skladování
Po ukončení kvašení uchovávejte sklenice v lednici nebo při teplotě do 8 °C. Takto připravená zelenina vydrží 3 až 6 měsíců. Po každém odebrání dbejte na to, aby zbytek zeleniny zůstal ponořený v nálevu. Fermentovanou zeleninu nezmrazujte, protože by ztratila svou typickou křupavost.
Často kladené otázky
Jak poznám, že fermentace probíhá správně?
Objeví se drobné bublinky, lehce nakyslá vůně a zelenina zůstane pevná. To jsou známky úspěšného kvašení.
Je normální, že se na povrchu vytvoří pěna?
Ano. Jemná pěna během prvních dnů fermentace je běžná. Stačí ji opatrně odstranit čistou lžící.
Mohu použít jinou zeleninu?
Ano. Výborně se hodí například květák, kedlubna, paprika nebo bílá ředkev. Důležité je zachovat správný poměr soli.
Proč musí být zelenina ponořená pod hladinou?
Kontakt se vzduchem může způsobit vznik plísně. Úplné ponoření je jednou z nejdůležitějších podmínek bezpečné a úspěšné fermentace.
