Mole Verde con Pollo je výrazné mexické jídlo, ve kterém se šťavnaté kuře potkává s hustou zelenou omáčkou z tomatillos, zelených chilli papriček, čerstvých bylinek a dýňových semínek. Na rozdíl od některých tmavých druhů mole je tato varianta svěží, bylinná a příjemně pikantní. Pražená semínka dodávají omáčce plnější chuť a přirozeně ji zahustí, takže není potřeba mouka ani smetana. Recept zvládnete v jednom větším hrnci a pálivost můžete snadno přizpůsobit rodině. Podávejte s teplými kukuřičnými tortillami nebo rýží, které zachytí každou kapku omáčky.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 50 minut
Celkový čas: 1 hodina 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: široký hrnec o objemu 4–5 litrů
Ingredience
Na kuře
- 1,5 kg kuřecích stehen a paliček s kostí
- 10 ml rostlinného oleje
- 7 g soli
- 1,2 l vody
- 120 g bílé cibule, rozpůlené
- 2 stroužky česneku
Na zelené mole
- 600 g tomatillos
- 2 zelené chilli papričky jalapeño
- 100 g loupaných nesolených dýňových semínek
- 80 g čerstvého koriandru včetně jemných stonků
- 30 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 80 g bílé cibule
- 1 stroužek česneku
- 300 ml vývaru z vaření kuřete
- 15 ml rostlinného oleje
- 3 g soli, případně podle chuti
Na dokončení
- 20 g opražených dýňových semínek
- 10 g čerstvého koriandru
Postup
- Uvařte kuře a připravte vývar. Kuřecí kousky vložte do širokého hrnce, přidejte 7 g soli, rozpůlenou cibuli a 2 stroužky česneku. Zalijte 1,2 l vody. Přiveďte téměř k varu, případnou pěnu z povrchu odstraňte a potom teplotu snižte. Vařte velmi mírně 25–30 minut, dokud není kuře téměř hotové. Vnitřní teplota v nejsilnější části masa musí při dokončení receptu dosáhnout alespoň 74 °C.
- Připravte tomatillos. Z tomatillos odstraňte papírové obaly a plody důkladně opláchněte, protože jejich povrch bývá přirozeně lepkavý. Vložte je do menšího hrnce společně s jalapeños, zalijte vodou a vařte přibližně 6–8 minut. Tomatillos mají změnit barvu ze zářivě zelené na tlumenější odstín a změknout, ale neměla by se úplně rozpadnout. Sceďte je.
- Opražte dýňová semínka. Na suchou pánev nasypte 100 g dýňových semínek. Opékejte je na středně nízkém ohni přibližně 3–4 minuty a pravidelně promíchávejte. Jakmile začnou vonět a některá lehce zezlátnou, okamžitě je přesypte na talíř. Nenechávejte je na horké pánvi, protože by mohla zhořknout.
- Rozmixujte zelené mole. Do výkonného mixéru vložte uvařená tomatillos a jalapeños, opražená dýňová semínka, 80 g koriandru, petrželku, 80 g cibule a 1 stroužek česneku. Přilijte 300 ml vývaru odebraného z hrnce s kuřetem. Mixujte 1–2 minuty, dokud nevznikne hustá, poměrně hladká zelená omáčka. Drobné částečky semínek jsou v pořádku.
- Omáčku krátce orestujte. Ve velkém čistém hrnci zahřejte 15 ml oleje na středním ohni. Opatrně přilijte rozmixovanou zelenou směs – může zpočátku prskat. Za častého míchání ji vařte 7–10 minut. Omáčka mírně ztmavne, zhoustne a její syrová bylinná vůně se zjemní.
- Dokončete kuře v mole. Do omáčky vložte předvařené kuřecí kousky a přidejte 3 g soli. Pokud je mole příliš husté, přilijte ještě 50–150 ml kuřecího vývaru. Zakryjte a na mírném ohni vařte dalších 10–12 minut. Omáčka má být hustá, ale stále dostatečně tekutá, aby kuře rovnoměrně obalila. Zkontrolujte, že je maso u kosti zcela propečené a dosáhlo bezpečné vnitřní teploty.
- Nechte krátce odpočinout a podávejte. Hrnec odstavte a nechte pokrm 10 minut zakrytý odpočívat. Ochutnejte a případně upravte množství soli. Kuře rozdělte do hlubších talířů, bohatě přelijte zeleným mole a posypte 20 g opražených dýňových semínek a 10 g čerstvého koriandru.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Dýňová semínka pražte opatrně. Spálená semínka jsou hořká a jejich chuť by byla v omáčce velmi výrazná.
- Pokud chcete mírnější mole, z jalapeños před vařením odstraňte semínka a světlé vnitřní přepážky.
- Koriandr přidávejte do mixéru čerstvý. Dlouhé samostatné vaření by potlačilo jeho svěží chuť.
- Vývar z kuřete nevylévejte. Hodí se k regulaci hustoty omáčky a má výrazně více chuti než obyčejná voda.
- Omáčka nemá být úplně řídká. Dýňová semínka ji přirozeně zahustí a správné mole by mělo kuře dobře obalovat.
- Po přidání kuřete udržujte pouze mírný var, aby maso zůstalo šťavnaté.
Varianty a náhrady
Kuřecí stehna bez kosti: Můžete použít přibližně 1 kg vykostěných kuřecích stehen. Budou hotová rychleji, proto upravte dobu vaření a vždy kontrolujte jejich vnitřní teplotu.
Serrano místo jalapeña: Papričky serrano jsou zpravidla pálivější. Začněte jednou menší papričkou a další přidejte pouze tehdy, pokud chcete výrazně pikantní omáčku.
Mírnější rodinná verze: Použijte pouze jedno jalapeño bez semínek a vnitřních přepážek. Mole si zachová zelenou svěžest, ale bude podstatně méně pálivé.
Bez petrželky: Pokud ji nemáte, lze ji vynechat a množství koriandru zvýšit přibližně o 20 g. Výsledná chuť bude výrazněji koriandrová.
Skladování
Mole Verde con Pollo nenechávejte po uvaření dlouho při pokojové teplotě. Zbytky rychle zchlaďte a nejpozději do 2 hodin je uložte v uzavřené nádobě do lednice. Spotřebujte je do 3 dnů. Při ohřívání zahřívejte pouze množství, které chcete sníst, a kuře s omáčkou důkladně prohřejte.
Pokrm lze také zmrazit. Rozdělte vychladlé kuře s omáčkou do jednotlivých porcí a skladujte v mrazničce ideálně do 2–3 měsíců. Nejlepší je nechat porci přes noc rozmrazit v lednici a potom ji pomalu prohřát v hrnci. Podle potřeby přidejte několik lžic vody nebo vývaru, protože omáčka po vychlazení houstne.
Často kladené otázky
Co jsou tomatillos a mohu použít obyčejná zelená rajčata?
Tomatillos mají vlastní charakteristickou svěží, lehce nakyslou chuť a nejsou totéž jako nezralá zelená rajčata. Pro typický výsledek jsou tomatillos nejlepší volbou.
Jak mohu mole zahustit bez mouky?
Nechte omáčku několik minut pomalu probublávat. Rozmixovaná dýňová semínka ji přirozeně zahustí, takže mouka ani škrob nejsou potřeba.
Je Mole Verde velmi pálivé?
Nemusí být. Pálivost závisí především na množství a druhu chilli. Pro jemnější verzi použijte jedno jalapeño a odstraňte jeho semínka i vnitřní přepážky.
S čím se Mole Verde con Pollo nejlépe podává?
Výborně fungují teplé kukuřičné tortilly nebo jednoduchá vařená rýže. Obě přílohy jsou chuťově neutrální a dobře zachytí hustou zelenou omáčku.
