Kaiserschmarrn neboli císařský trhanec je skvělou volbou, když máte chuť na něco mezi nadýchanou palačinkou a teplým moučníkem. Silnější těsto se opeče na pánvi, rozdělí na nepravidelné kousky a nakonec krátce dopeče s máslem a cukrem, takže získá zlatavé okraje a měkký, vzdušný střed. K tomu patří jednoduchý meruňkový přeliv s příjemnou ovocnou kyselostí a trocha moučkového cukru. Celé jídlo zvládnete přibližně za tři čtvrtě hodiny a nejlépe chutná ještě teplé přímo z pánve.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 20 minut
Celkový čas: 50 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: nepřilnavá nebo litinová pánev o průměru 28 cm a menší rendlík na meruňky
Ingredience
Na Kaiserschmarrn
- 4 vejce velikosti M
- 250 ml plnotučného mléka
- 150 g hladké mouky
- 30 g krupicového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 špetka soli
- 30 g másla
- 15 g krupicového cukru na závěrečné zkaramelizování
- 15 g moučkového cukru na podávání
Na meruňkový přeliv
- 400 g čerstvých zralých meruněk
- 40 g krupicového cukru
- 30 ml vody
- 1 lžíce citronové šťávy
Postup
- Připravte meruňkový přeliv. Meruňky omyjte, rozpulte, odstraňte pecky a dužinu nakrájejte na menší dílky. Vložte je do rendlíku, přidejte 40 g cukru, 30 ml vody a citronovou šťávu. Přiveďte k mírnému varu a vařte 8–10 minut. Občas promíchejte. Meruňky mají změknout a pustit šťávu, ale několik kousků by mělo zůstat celých. Přeliv odstavte a udržujte v teple.
- Oddělte vejce. Žloutky dejte do větší mísy a bílky do čisté nádoby vhodné ke šlehání. Ke žloutkům přidejte mléko, 30 g krupicového cukru a vanilkový extrakt. Metličkou směs důkladně promíchejte.
- Připravte základ těsta. K tekuté směsi postupně přisypávejte hladkou mouku a míchejte metličkou, dokud nevznikne hladké těsto bez hrudek. Konzistence má být o něco hustší než u běžného palačinkového těsta. Nechte jej 10 minut odpočívat, aby mouka nasákla tekutinu.
- Vyšlehejte bílky. K bílkům přidejte špetku soli a vyšlehejte je do pevného, ale stále vláčného sněhu. Správně vyšlehaný sníh drží tvar, přitom není suchý ani hrudkovitý. Nejprve do těsta vmíchejte asi třetinu sněhu, aby se základ odlehčil. Zbytek zapracujte stěrkou opatrnými pohyby odspodu nahoru. Těsto musí zůstat vzdušné.
- Začněte smažit. Na pánvi o průměru 28 cm rozehřejte na středně mírném ohni 20 g másla. Jakmile zpění, nalijte do pánve těsto a rovnoměrně jej rozprostřete. Smažte přibližně 5–6 minut. Spodní strana má být zlatavá a pevná, zatímco horní část bude stále mírně vlhká. Pokud spodní strana tmavne příliš rychle, snižte teplotu.
- Otočte a natrhejte. Velkou obracečkou rozdělte silnou palačinku na čtyři části. Jednotlivé čtvrtiny opatrně otočte a opékejte další 3–4 minuty. Poté je pomocí dvou obraceček nebo vařeček rozdělte na nepravidelné kousky o velikosti přibližně 3–5 cm. Není třeba usilovat o stejné tvary – nepravidelnost je pro Kaiserschmarrn typická.
- Nechte kousky lehce zkaramelizovat. Do pánve přidejte zbývajících 10 g másla a posypte trhanec 15 g krupicového cukru. Za častého obracení opékejte ještě 2–3 minuty. Povrch jednotlivých kousků má být místy výrazně zlatavý a lehce karamelizovaný, ale vnitřek musí zůstat měkký a nadýchaný.
- Ihned podávejte. Horký Kaiserschmarrn rozdělte na čtyři porce nebo jej podávejte přímo z pánve. Poprašte 15 g moučkového cukru a doplňte teplým meruňkovým přelivem. Podávejte bez dlouhého čekání, protože právě čerstvě připravený má nejlepší kombinaci opečeného povrchu a vláčného středu.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Sníh zapracovávejte jemně. Pokud jej do těsta vmícháte příliš energicky, ztratí vzduch a výsledný trhanec bude hutnější.
- Nespěchejte s prvním otočením. Spodní část musí být dostatečně pevná a zlatavá, jinak se těsto při manipulaci rozteče.
- Používejte středně mírný žár. Kaiserschmarrn je silnější než palačinka a potřebuje čas, aby se propekl i uvnitř.
- Pánev nepřeplňujte. Pro uvedené množství je ideální průměr kolem 28 cm. Na výrazně menší pánvi připravte těsto raději ve dvou dávkách.
- Karamelizaci neprodlužujte. Několik minut stačí. Cukr se při vysoké teplotě snadno připálí a zhořkne.
- Meruňkový přeliv nevařte úplně na pyré. Kousky ovoce vytvářejí příjemnější kontrast k měkkému trhanci.
Varianty a náhrady
Švestkový přeliv: Meruňky můžete nahradit stejným množstvím vypeckovaných švestek. Protože bývají pevnější, počítejte přibližně s 12–15 minutami vaření. Výsledná chuť bude výraznější a lehce kyselejší.
Jablečná varianta: Místo meruněk použijte 400 g oloupaných jablek nakrájených na malé kostky. Vařte je přibližně 10–12 minut. Přeliv bude méně šťavnatý a bude mít pevnější strukturu.
Rostlinné mléko: Plnotučné mléko lze nahradit stejným množstvím neslazeného sójového nápoje. Trhanec bude chuťově o něco méně smetanový, ale jeho struktura zůstane podobná.
Citronová vůně: Chcete-li výraznější svěží chuť, můžete vanilkový extrakt nahradit jemně nastrouhanou kůrou z jednoho chemicky neošetřeného citronu. Tato změna neovlivní konzistenci těsta.
Skladování
Kaiserschmarrn je nejlepší ihned po přípravě. Pokud něco zbude, nechte trhanec rychle vychladnout a nejpozději do dvou hodin jej uložte v uzavřené nádobě do lednice. Spotřebujte do 2 dnů. Meruňkový přeliv uchovávejte samostatně v lednici a spotřebujte do 3 dnů. Trhanec ohřívejte 5–7 minut v troubě při 170 °C na horní a dolní ohřev, případně krátce na pánvi s malým množstvím másla. Meruňky prohřejte zvlášť v rendlíku. Hotový Kaiserschmarrn lze zmrazit přibližně na 1 měsíc, ale po rozmrazení bude méně nadýchaný. Rozmrazujte jej přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč můj Kaiserschmarrn není nadýchaný?
Nejčastějším důvodem jsou nedostatečně vyšlehané bílky nebo příliš intenzivní míchání po jejich přidání. Sníh zapracujte až těsně před smažením a používejte jemné pohyby stěrkou.
Jak poznám správný okamžik k otočení?
Okraje musí být pevné, spodní strana zlatavá a horní povrch už nesmí být úplně tekutý. Uprostřed však může zůstat lehce vlhký, protože se těsto bude po otočení dále propékat.
Mohu použít kompotované meruňky?
Ano. Použijte 400 g dobře okapaných meruněk. Protože jsou už měkké a zpravidla slazené, snižte cukr v přelivu na 10–20 g podle jejich sladkosti a vařte pouze 3–5 minut.
Musím Kaiserschmarrn karamelizovat?
Není to nezbytné, ale krátké opečení s máslem a cukrem výrazně zlepší jeho povrch. Vytvoří jemně křupavá, zlatavá místa, zatímco vnitřek zůstane měkký a vzdušný.
