Německý Zwiebelkuchen je vydatný slaný koláč, ve kterém se spojuje měkké kynuté těsto, velké množství pomalu opečené cibule, uzená slanina a krémová vaječná náplň. Kmín mu dodává charakteristickou kořenitou vůni a příjemně vyvažuje sladkost cibule. Po upečení má koláč křupavější zlaté okraje, vláčný střed a náplň, která drží pohromadě, ale není suchá. Výborný je ještě teplý, stejně dobře však chutná i vlažný. Příprava vyžaduje trochu času kvůli kynutému základu, jednotlivé kroky jsou ale jednoduché a dobře zvládnutelné i pro méně zkušeného domácího kuchaře.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 60 minut
Pečení: 40 minut
Celkový čas: 2 hodiny 15 minut
Počet porcí: 8
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá koláčová forma o průměru 28 cm, vysoká alespoň 3 cm
Ingredience
Na kynuté těsto
- 300 g hladké pšeničné mouky
- 7 g sušeného pekařského droždí
- 5 g cukru
- 5 g soli
- 160 ml plnotučného mléka
- 40 g másla
Na cibulovou náplň
- 900 g žluté cibule
- 150 g uzené slaniny
- 20 g másla
- 3 g celého kmínu
- 2 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
Na smetanovou směs
- 3 vejce
- 200 g zakysané smetany
- 100 ml smetany ke šlehání
- 20 g hladké pšeničné mouky
- 1 g soli
Postup
- Zadělejte kynuté těsto. Mléko zahřejte přibližně na 30–35 °C; má být příjemně vlažné, nikoli horké. Máslo rozpusťte a nechte mírně zchladnout. V míse smíchejte 300 g mouky, sušené pekařské droždí, cukr a 5 g soli. Přilijte mléko a rozpuštěné máslo. Vypracujte hladké pružné těsto, ručně přibližně 8–10 minut nebo v robotu 6–7 minut. Těsto má být měkké a pružné, ale nemělo by se výrazně lepit na ruce.
- Nechte těsto vykynout. Vytvarujte z něj kouli, vraťte ji do mísy a zakryjte. Nechte kynout na teplém místě přibližně 60 minut, dokud těsto nezvětší objem zhruba na dvojnásobek. Doba může být v chladnější místnosti o něco delší. Správně vykynuté těsto po jemném stlačení prstem pomalu pruží zpět.
- Připravte cibulový základ. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká půlkolečka. Slaninu nakrájejte na malé kostičky. Ve velké pánvi ji opékejte na středním ohni asi 5 minut, až začne pouštět tuk. Přidejte 20 g másla a cibuli. Osolte 2 g soli a za pravidelného míchání opékejte na středně mírném ohni 18–22 minut. Cibule má výrazně změknout a zesklovatět, ale neměla by být tmavě zkaramelizovaná. Nakonec přidejte kmín a 2 g pepře, promíchejte a odstavte. Nechte asi 10 minut zchladnout.
- Připravte smetanovou směs a formu. V míse metličkou spojte vejce, zakysanou smetanu, smetanu ke šlehání, 20 g hladké mouky a 1 g soli. Směs má být hladká bez hrudek. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Vykynuté těsto krátce propracujte a rozválejte na kruh větší než forma. Vložte ho do formy a vytvarujte okraj vysoký přibližně 2,5–3 cm.
- Dokončete náplň. Vlažnou cibulovou směs rovnoměrně rozložte na připravené těsto. Zalijte ji smetanovo-vaječnou směsí a lehce upravte vidličkou, aby se tekutina dostala mezi jednotlivé vrstvy cibule. Náplň by měla sahat téměř k hornímu okraji těsta, nikoli však přes něj.
- Koláč upečte. Formu položte na střední úroveň předehřáté trouby a pečte 35–40 minut při 190 °C na horní a dolní ohřev. Okraje těsta mají být sytě zlatavé a povrch cibulové náplně lehce opečený. Střed se může při pohybu formy nepatrně zachvět, nesmí však být tekutý.
- Nechte Zwiebelkuchen ustálit. Hotový koláč vyjměte z trouby a nechte ve formě přibližně 10 minut. Náplň se během této doby zpevní a koláč se bude mnohem lépe krájet. Poté ho opatrně vyjměte z formy a podávejte teplý nebo vlažný.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Cibuli opékejte pomalu. Při příliš vysoké teplotě začne hnědnout dříve, než změkne. Pro tento koláč potřebujete především jemnou, sladkou a vláčnou cibuli.
- Náplň nelijte na horkou cibuli. Velmi horká cibule by mohla začít srážet vejce ještě před vložením koláče do trouby.
- Těsto nepřesypávejte moukou. Příliš mnoho mouky při hnětení způsobí hutnější a sušší korpus. Správné těsto má zůstat měkké.
- Dodržte výšku okrajů. Nízký okraj nemusí udržet poměrně bohatou cibulovou náplň a během pečení by mohla vytéct.
- Koláč nekrájejte okamžitě. Desetiminutový odpočinek po upečení pomůže vaječné náplni zpevnit, aniž by ztratila vláčnost.
Varianty a náhrady
Bez slaniny: Slaninu lze jednoduše vynechat a cibuli opéct na celkem 35 g másla. Výsledný koláč bude jemnější a méně kouřový, ale struktura náplně zůstane funkční.
Čerstvé droždí: Místo 7 g sušeného pekařského droždí můžete použít přibližně 20 g čerstvého droždí. Rozdrobte ho do vlažného mléka s cukrem, nechte 10 minut aktivovat a poté pokračujte podle receptu.
Crème fraîche místo zakysané smetany: Zakysanou smetanu lze nahradit stejným množstvím crème fraîche. Náplň bude plnější, tučnější a o něco méně nakyslá.
Horkovzdušná trouba: Při použití horkovzduchu nastavte 175 °C a koláč začněte kontrolovat přibližně po 32 minutách. Povrch může při tomto režimu zlátnout rychleji.
Skladování
Zwiebelkuchen obsahuje vejce, smetanu a slaninu, proto ho po vychladnutí nenechávejte dlouhodobě při pokojové teplotě. Zbytky nejpozději do 2 hodin uložte do uzavřené nádoby v lednici, kde vydrží 3 dny. Nejlepší textury dosáhnete při ohřívání v troubě při 170 °C po dobu 10–15 minut. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale kynutý korpus v ní změkne.
Koláč lze také zmrazit, ideálně již upečený a nakrájený na jednotlivé porce. Dobře zabalené kusy uchovávejte v mrazničce přibližně 2 měsíce. Nechte je přes noc rozmrazit v lednici a poté prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč je cibulová náplň po upečení vodnatá?
Nejčastěji byla cibule předem opékána příliš krátce a zůstalo v ní mnoho vody. Nechte ji na pánvi skutečně změknout a část tekutiny odpařit. Pomáhá také nechat cibulovou směs před přidáním smetany mírně vychladnout.
Mohu koláč připravit předem?
Ano. Nejlepší je Zwiebelkuchen kompletně upéct, vychladit a uložit do lednice. Před podáváním ho prohřejte v troubě, aby se znovu zvýraznila vůně cibule a korpus získal příjemnější strukturu.
Je nutné použít celý kmín?
Celý kmín poskytuje typickou vůni a při jídle vytváří drobné aromatické akcenty. Pokud vám jeho struktura vadí, můžete 3 g kmínu před použitím lehce rozdrtit v hmoždíři.
Jak poznám, že je koláč opravdu upečený?
Okraje korpusu musí být zlatohnědé, cibule na povrchu místy lehce opečená a střed náplně již nesmí být tekutý. Po desetiminutovém odpočinku by měl nakrojený díl držet tvar a přitom zůstat uvnitř vláčný.
