Poulet Chasseur Normand je poctivé kuřecí jídlo inspirované chutěmi Normandie. Kuřecí stehna se nejprve opečou dozlatova a poté se pomalu dusí s cibulkami, žampiony, jablky, bylinkami a suchým jablečným ciderem. Výsledkem je křehké maso a výrazná omáčka, ve které se příjemně potkává slanost výpeku, zemitost hub a jemná ovocná kyselost cideru. Trocha smetany ji na závěr zjemní a zakulatí. Přestože pokrm působí slavnostně, připravuje se v jediném širokém hrnci a nevyžaduje žádné složité kuchařské techniky.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: není nutný
Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 20 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: široký litinový hrnec nebo hluboká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 4 velká kuřecí stehna s kostí a kůží, celkem přibližně 1,2 kg
- 6 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 20 ml olivového oleje
- 100 g anglické slaniny
- 200 g malých cibulek nebo šalotek
- 250 g žampionů
- 2 stroužky česneku
- 2 pevnější jablka, přibližně 300 g
- 15 g hladké mouky
- 330 ml suchého jablečného cideru
- 200 ml kuřecího vývaru
- 2 snítky čerstvého tymiánu
- 1 bobkový list
- 100 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 30–33 %
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte kuře a ostatní suroviny. Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou a ze všech stran je osolte a opepřete. Slaninu nakrájejte na malé proužky. Cibulky oloupejte; větší můžete rozpůlit. Žampiony očistěte a podle velikosti rozpulte nebo rozčtvrťte. Česnek nasekejte najemno. Jablka oloupejte, odstraňte jádřince a nakrájejte je na silnější měsíčky.
- Kuře důkladně opečte. V širokém hrnci rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu. Kuřecí stehna položte kůží dolů a bez zbytečného posouvání je opékejte přibližně 6–8 minut. Kůže má být výrazně zlatavá. Otočte je a druhou stranu opékejte další 3–4 minuty. Kuře přendejte na talíř. V této fázi ještě nemusí být uvnitř propečené.
- Orestujte slaninu, cibulky a houby. Do stejného hrnce vložte slaninu a opékejte ji asi 3 minuty. Přidejte cibulky a pokračujte další 4 minuty. Poté přidejte žampiony a restujte přibližně 5 minut, dokud se z nich neodpaří část vody a nezačnou zlátnout. Přidejte česnek a míchejte asi 30 sekund.
- Připravte ciderovou omáčku. Obsah hrnce posypte 15 g mouky a důkladně promíchejte. Mouku nechte asi 1 minutu krátce opéct. Postupně přilijte cider a přitom míchejte, aby nevznikly hrudky. Přidejte kuřecí vývar, tymián a bobkový list. Ode dna uvolněte vařečkou všechny opečené kousky, protože právě ty dodají omáčce výraznou chuť.
- Kuře pomalu duste. Vraťte stehna do hrnce kůží nahoru. Tekutina by měla sahat přibližně do poloviny až dvou třetin masa, nikoli úplně zakrývat křupavou kůži. Přiveďte omáčku k mírnému varu, snižte teplotu a částečně přiklopte. Vařte velmi mírně přibližně 30 minut. Kuře je bezpečně hotové, když nejtlustší část masa u kosti dosáhne alespoň 74 °C.
- Přidejte jablka a smetanu. Přibližně 10 minut před koncem vaření přidejte měsíčky jablek. Mají změknout, ale neměla by se úplně rozpadnout. Jakmile je kuře hotové, vyjměte tymiánové větvičky a bobkový list. Přilijte 100 ml smetany a nechte omáčku na mírném ohni 3–5 minut probublávat. Neměla by prudce vařit. Výsledná konzistence má být krémová a dostatečně hustá, aby lehce ulpívala na lžíci.
- Dochuťte a podávejte. Omáčku ochutnejte a podle potřeby přidejte malé množství soli nebo pepře. Nakonec vmíchejte nasekanou petrželku. Kuřecí stehna podávejte přelitá ciderovou omáčkou s cibulkami, žampiony a jablky. Výbornou přílohou je bramborová kaše, vařené brambory nebo čerstvý chléb, který zachytí omáčku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kuře před opékáním opravdu dobře osušte. Vlhká kůže se místo rychlého zhnědnutí začne dusit.
- Stehna při prvním opékání příliš neposouvejte. Jakmile se vytvoří správná kůrka, maso se od dna uvolní mnohem snadněji.
- Použijte suchý cider, nikoli velmi sladký jablečný nápoj. Omáčka by jinak mohla být příliš sladká.
- Žampiony nepřeplňujte v malém hrnci. Potřebují dostatek prostoru, aby se restovaly a nezačaly se pouze vařit ve vlastní šťávě.
- Jablka přidávejte až ke konci. Pokud se budou dusit stejně dlouho jako kuře, pravděpodobně se rozpadnou.
- Po přidání smetany udržujte pouze mírný var. Omáčka zůstane hladká a nebude se zbytečně oddělovat.
Varianty a náhrady
Místo celých kuřecích stehen můžete použít 6–8 horních stehen s kostí a kůží. Protože jsou menší, začněte kontrolovat jejich propečení přibližně po 20–25 minutách dušení.
Šalotky lze nahradit běžnou žlutou cibulí. Použijte přibližně 180 g cibule nakrájené na silnější měsíčky. Omáčka bude chuťově podobná, ale nebude obsahovat charakteristické celé cibulky.
Pokud chcete výraznější houbovou chuť, můžete nahradit přibližně 100 g žampionů čerstvými hlívami. Jejich struktura zůstává při dušení příjemně pevná.
Smetanu s 30–33 % tuku lze nahradit smetanou na vaření s přibližně 18 % tuku. Omáčka však bude méně plná a může být o něco řidší, takže ji případně nechte před podáváním o několik minut déle redukovat.
Jablka vybírejte pevná a spíše sladkokyselá. Velmi moučná jablka nejsou vhodná, protože při dušení rychle ztrácejí tvar.
Skladování
Hotové kuře nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě. Zbytky nechte krátce zchladnout, přendejte je do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky při teplotě do 4 °C. Spotřebujte je ideálně během 2 dnů.
Při ohřívání vložte kuře i s omáčkou do hrnce a pomalu prohřívejte na mírném ohni. Podle potřeby přidejte 1–2 lžíce vývaru nebo vody, pokud omáčka během skladování příliš zhoustla. Pokrm prohřejte důkladně až do středu masa.
Zmrazení je možné přibližně na 2 měsíce, ale smetanová omáčka se může po rozmrazení mírně oddělit a jablka budou měkčí. Nejlepší texturu proto získáte při čerstvém podávání nebo krátkém skladování v chladničce.
Často kladené otázky
Jaký cider je pro recept nejlepší?
Použijte suchý nebo polosuchý jablečný cider bez výrazných příchutí. Sladký cider může společně s jablky vytvořit omáčku, která bude na slané hlavní jídlo příliš sladká.
Jak zabránit tomu, aby kuřecí kůže změkla?
Kuře důkladně opečte kůží dolů a během dušení ho ponechte kůží nahoru. Omáčka by kůži neměla úplně zakrývat. Pro extra křupavý povrch můžete hotová stehna na několik minut vložit pod rozpálený gril trouby.
Jak poznám, že je kuře bezpečně propečené?
Nejspolehlivější je kuchyňský teploměr. Zapíchněte ho do nejtlustší části stehna tak, aby se nedotýkal kosti. Vnitřní teplota musí dosáhnout minimálně 74 °C.
Co dělat, když je ciderová omáčka příliš řídká?
Hotové kuře dočasně vyjměte a omáčku nechte několik minut mírně vařit bez pokličky. Postupným odpařováním tekutiny přirozeně zhoustne a její chuť se zároveň zvýrazní.
