Obrácený broskvový koláč je přesně ten druh moučníku, který vypadá slavnostně, ale jeho příprava zůstává příjemně jednoduchá. Na dně formy se během pečení spojí máslo, hnědý cukr a šťavnaté broskve v lesklou karamelovou vrstvu. Po vyklopení se z ní stane nádherný vršek koláče, zatímco jemné máslové těsto nasákne část ovocné šťávy a zůstane vláčné. Nejlepší je s pevnými, zralými broskvemi, které při pečení drží tvar. Koláč nepotřebuje krém ani složité zdobení a skvěle chutná ještě lehce vlažný i po úplném vychladnutí.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 20 minut po upečení
Pečení: 45–50 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 10
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy: kulatá pevná forma o průměru 24 cm, vysoká alespoň 5 cm
Ingredience
Karamelová broskvová vrstva
- 600 g pevných zralých broskví, přibližně 4–5 kusů
- 70 g másla
- 100 g třtinového nebo světle hnědého cukru
- 1 lžíce citronové šťávy, 15 ml
Těsto
- 220 g hladké pšeničné mouky
- 8 g prášku do pečiva
- 1/4 lžičky soli
- 120 g změklého másla
- 130 g krupicového cukru
- 2 vejce velikosti M
- 1 lžička vanilkového extraktu, 5 ml
- 120 ml plnotučného mléka
Postup
- Připravte formu a broskve. Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Broskve omyjte, rozpulte, odstraňte pecky a nakrájejte je na pravidelné měsíčky silné přibližně 7–10 mm. Slupku můžete ponechat, pokud je jemná. Pevnou formu o průměru 24 cm lehce vymažte malým množstvím másla odebraným z 70 g určených na karamel.
- Připravte karamelový základ. Zbývající máslo rozpusťte v malém rendlíku na mírném ohni. Přisypte hnědý cukr a přidejte citronovou šťávu. Za stálého míchání zahřívejte asi 2 minuty, až vznikne hustá, lesklá směs. Cukr nemusí být dokonale rozpuštěný. Karamel ihned rozetřete po dně připravené formy.
- Uspořádejte broskve. Měsíčky broskví vyskládejte těsně vedle sebe na karamel, například do soustředných kruhů. Jednotlivé kousky se mohou mírně překrývat. Pracujte pečlivě, protože po vyklopení bude tato vrstva viditelným vrškem koláče. Formu zatím odložte stranou.
- Připravte těsto. V míse promíchejte mouku, prášek do pečiva a sůl. V jiné větší míse šlehejte 120 g změklého másla s krupicovým cukrem asi 3–4 minuty, dokud směs nezbledne a nebude nadýchaná. Postupně zašlehejte obě vejce, vždy jedno po druhém, a nakonec vanilkový extrakt.
- Dokončete těsto. Do máslové směsi ve třech dávkách zapracujte moučnou směs a střídavě přilévejte mléko. Začněte a skončete moukou. Míchejte jen tak dlouho, aby v těstě nezůstala suchá mouka. Hotové těsto má být hladké, hustší, ale stále snadno roztíratelné. Příliš dlouhé míchání by mohlo způsobit hutnější strukturu koláče.
- Naplňte formu. Těsto opatrně nanášejte lžící na broskve, aby se připravený vzor neposunul. Poté povrch jemně uhlaďte stěrkou. Formu několikrát lehce poklepejte o pracovní plochu, aby se těsto dostalo i do mezer mezi ovocem.
- Upečte koláč. Pečte na střední úrovni trouby 45–50 minut při 175 °C. Koláč je hotový, když je povrch zlatavý, střed při jemném dotyku pruží a špejle zapíchnutá do těsta vyjde bez syrového těsta. Několik vlhkých drobečků na špejli nevadí. Pokud povrch příliš rychle tmavne, během posledních 10 minut jej volně zakryjte alobalem.
- Nejdůležitější krok – vyklopení. Upečený koláč nechte ve formě odpočívat 15–20 minut. Potom tenkým nožem opatrně uvolněte okraje. Na formu položte velký talíř nebo dortový stojan, pevně jej přidržte a jedním plynulým pohybem vše otočte. Formu pomalu zvedněte. Pokud na dně zůstane některý kousek broskve, jednoduše jej vraťte na správné místo. Koláč před krájením nechte ještě krátce zchladnout.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vybírejte pevné broskve. Velmi měkké a přezrálé ovoce během pečení pustí příliš mnoho šťávy a může se rozpadnout.
- Nepoužívejte rozevírací formu, pokud dokonale netěsní. Tekutý karamel a šťáva z broskví mohou během pečení vytékat. Bezpečnější je klasická pevná dortová forma.
- Máslo do těsta musí být změklé, nikoli rozpuštěné. Při pokojové teplotě se dobře vyšlehá s cukrem a pomůže vytvořit lehčí střídku.
- Koláč nevyklápějte okamžitě. Horký karamel je velmi tekutý a ovoce se může posunout. Po 15–20 minutách je stále dostatečně teplý na snadné uvolnění, ale už o něco stabilnější.
- Nenechávejte ho ve formě úplně vychladnout. Ztuhlý karamel může broskve přilepit ke dnu a vyklopení pak bude obtížnější.
- Těsto nepřešlehejte po přidání mouky. Krátké promíchání pomáhá zachovat jemnou a vláčnou strukturu.
Varianty a náhrady
Nektarinky místo broskví: Použijte stejné množství. Nektarinky není třeba loupat a díky pevnější slupce obvykle velmi dobře drží tvar.
Meruňková varianta: Broskve můžete nahradit přibližně 600 g pevných meruněk. Jejich chuť bude kyselejší a výraznější. Menší půlky lze skládat do formy řeznou stranou dolů.
Bílý cukr místo hnědého: Pokud nemáte hnědý cukr, lze použít stejné množství krupicového cukru. Karamel bude světlejší a bude mu chybět část hlubší melasové chuti, ale recept bude fungovat.
Podmáslí místo mléka: Stejných 120 ml mléka lze nahradit podmáslím. Střídka bude lehce nakyslá a velmi vláčná. Konzistence těsta se může mírně zahustit.
Kořeněná verze: Do moučné směsi můžete přidat 1/2 lžičky mleté skořice. Broskve a karamel získají teplejší chuť, aniž by se změnila doba pečení.
Skladování
Koláč můžete po úplném vychladnutí uchovávat zakrytý při pokojové teplotě přibližně 1 den, pokud není v místnosti příliš teplo. Pro delší skladování jej vložte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží přibližně 3–4 dny. Před podáváním jej můžete nechat 20–30 minut při pokojové teplotě nebo jednotlivý kousek krátce ohřát. Koláč lze také zmrazit po jednotlivých porcích na dobu přibližně 2 měsíců. Každý kus dobře zabalte a nechte jej rozmrazit přes noc v chladničce. Pro příjemnější strukturu ho potom krátce prohřejte v troubě při 160 °C.
Často kladené otázky
Proč se broskve po vyklopení přilepily k formě?
Koláč pravděpodobně ve formě chladl příliš dlouho a karamel ztuhl. Ideální je vyklopit ho asi 15–20 minut po vytažení z trouby. Přilepené kousky ovoce lze opatrně sejmout a položit zpět na koláč.
Musím broskve loupat?
Nemusíte. U zralých broskví je slupka po upečení měkká a pomáhá měsíčkům držet tvar. Pokud vám její textura vadí, můžete broskve před krájením oloupat.
Mohu použít konzervované broskve?
Ano, ale musí být velmi dobře okapané a osušené. Konzervované broskve jsou měkčí a sladší, takže výsledná ovocná vrstva může být méně pevná. Vybírejte raději broskve ve vlastní šťávě než v hustém sirupu.
Proč je střed koláče příliš vlhký?
Nejčastější příčinou jsou velmi šťavnaté broskve, nedostatečné propečení nebo příliš krátká doba chladnutí. Před vytažením z trouby vždy zkontrolujte střed špejlí a po vyklopení nechte koláč chvíli odpočinout, aby se jeho střídka stabilizovala.
