Yorkshire pudding nemusí být jen malou přílohou k pečenému masu. Když ho upečete ve formě na muffiny tak, aby krásně vyběhl a vytvořil hluboký střed, promění se v jedlou mističku ideální pro poctivé hovězí ragú. Okraje jsou vysoké, zlatavé a křupavé, zatímco spodní část zůstává příjemně vláčná. Husté ragú z pomalu dušeného hovězího masa, mrkve a aromatické omáčky se do něj krásně vsákne. Výsledek působí efektně, ale při dodržení několika zásad ho bez problémů připravíte i v běžné domácí troubě.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení / Vaření: 2 hodiny 30 minut
Celkový čas: 3 hodiny 30 minut
Počet porcí: 6 velkých plněných Yorkshire puddingů, 3–4 porce
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: kovová forma na 6 velkých muffinů, důlky přibližně 8–9 cm; hrnec o objemu 3–4 l
Ingredience
Na hovězí ragú
- 700 g hovězí kližky nebo plece
- 20 ml rostlinného oleje
- 150 g cibule
- 180 g mrkve
- 2 stroužky česneku
- 25 g rajčatového protlaku
- 15 g hladké mouky
- 500 ml hovězího vývaru
- 10 ml worcesterské omáčky
- 2 g sušeného tymiánu
- 1 bobkový list
- 5 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Na Yorkshire pudding
- 140 g hladké mouky
- 3 vejce velikosti M
- 200 ml plnotučného mléka
- 2 g soli
- 30 ml rostlinného oleje
Postup
- Začněte hovězím ragú. Maso osušte a nakrájejte na kostky velké přibližně 2,5–3 cm. V těžkém hrnci rozehřejte 20 ml oleje. Hovězí opékejte ve dvou nebo třech dávkách na vyšším stupni asi 2–3 minuty z každé strany. Maso musí získat výrazně hnědou kůrku. Opečené kostky postupně odkládejte stranou.
- Připravte základ omáčky. Do stejného hrnce vložte nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev nakrájenou na menší kostky. Opékejte 6–8 minut na středním ohni. Přidejte nasekaný česnek a po 30 sekundách rajčatový protlak. Protlak opékejte přibližně 1 minutu. Přisypte 15 g mouky a dobře promíchejte, aby se spojila s tukem a zeleninou.
- Ragú pomalu duste. Maso vraťte do hrnce. Přilijte hovězí vývar a worcesterskou omáčku, přidejte tymián, bobkový list, sůl a pepř. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a na velmi nízkém stupni duste přibližně 1 hodinu 45 minut až 2 hodiny. Občas promíchejte. Hotové maso se musí dát snadno rozdělit vidličkou a omáčka má být hustá a lesklá. Pokud je příliš řídká, posledních 10–15 minut ji vařte bez pokličky. Vyjměte bobkový list a ragú udržujte teplé.
- Připravte těsto na Yorkshire pudding. Vejce prošlehejte s mlékem a solí. Postupně přidejte 140 g hladké mouky a vyšlehejte hladké, poměrně řídké těsto bez hrudek. Konzistencí bude připomínat řidší palačinkové těsto. Nechte ho 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Mezitím rozehřejte troubu na 220 °C, horní a dolní ohřev.
- Rozehřejte formu i olej. Do každého ze šesti důlků kovové muffinové formy nalijte přibližně 5 ml oleje. Prázdnou formu s olejem vložte na 10 minut do rozpálené trouby. Tento krok je zásadní – těsto musí přijít do kontaktu s opravdu horkým tukem, jinak Yorkshire pudding správně nevyběhne.
- Nalijte těsto a ihned pečte. Horkou formu opatrně vytáhněte. Těsto krátce promíchejte a rychle ho rozdělte mezi šest důlků přibližně do poloviny jejich výšky. Mělo by při kontaktu s olejem lehce zasyčet. Formu okamžitě vraťte do trouby. Pečte při 220 °C na horní a dolní ohřev 20–25 minut. Během prvních 20 minut troubu vůbec neotevírejte. Hotové Yorkshire puddingy musí být vysoké, nafouknuté a výrazně zlatohnědé.
- Naplňte a ihned podávejte. Upečené puddingy vyjměte z formy a nechte pouze 2–3 minuty odpočinout. Přirozeně vytvořenou prohlubeň naplňte teplým hovězím ragú. Do každého kusu dejte několik kostek měkkého masa, mrkev a dostatek husté omáčky. Podávejte okamžitě, dokud jsou vysoké okraje ještě křupavé.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte kovovou formu, která se dokáže výrazně rozehřát. Silikonová forma neposkytne stejně křupavé okraje.
- Maso před opékáním důkladně osušte. Mokré hovězí se začne dusit a nevytvoří chuťově důležitou hnědou kůrku.
- Ragú musí být poměrně husté. Příliš řídká omáčka Yorkshire pudding rychle promočí.
- Těsto nechte odpočinout alespoň 30 minut a před nalitím ho krátce promíchejte.
- Olej i forma musí být před přidáním těsta velmi horké.
- Během pečení neotevírejte troubu příliš brzy. Prudký pokles teploty může způsobit, že puddingy spadnou.
Varianty a náhrady
Hovězí plec místo kližky: Oba kusy masa jsou vhodné pro pomalé dušení. Plec může změknout o něco rychleji, proto její konzistenci kontrolujte přibližně po 90 minutách.
Kuřecí varianta: Hovězí lze nahradit vykostěnými kuřecími stehny. Doba dušení se výrazně zkrátí přibližně na 35–45 minut a výsledná chuť bude jemnější.
Žampiony: Do ragú můžete spolu s mrkví přidat 150 g žampionů. Houby nejprve důkladně opečte, aby pustily a následně odpařily přebytečnou vodu.
Jemnější omáčka: Pokud nechcete použít worcesterskou omáčku, můžete ji vynechat. Ragú bude méně výrazné, ale jeho konzistence ani způsob přípravy se nezmění.
Skladování
Hovězí ragú a Yorkshire puddingy je nejlepší skladovat odděleně. Ragú po vychladnutí přesuňte do uzavřené nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 3 dny. Před podáváním ho důkladně prohřejte, až bude horké i uprostřed.
Samotné Yorkshire puddingy lze uchovat v lednici přibližně 2 dny, ale postupně ztrácejí křupavost. Nejlépe je obnovíte v troubě při 190 °C po dobu 5–7 minut.
Nenaplněné puddingy můžete také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Po rozmrazení je krátce rozpečte v troubě. Naplněné kusy se ke zmrazení příliš nehodí, protože omáčka nasákne do těsta a po rozmrazení bude jeho struktura měkká.
Často kladené otázky
Proč moje Yorkshire puddingy nevyběhly?
Nejčastější příčinou je nedostatečně rozpálená forma nebo olej, příliš nízká teplota trouby či otevření dvířek během první části pečení. Troubu i formu proto opravdu dobře předehřejte.
Mohu hovězí ragú připravit den předem?
Ano, a je to velmi praktické. Po vychladnutí ho uložte do lednice a následující den pomalu a důkladně prohřejte. Yorkshire puddingy pak upečte čerstvé těsně před podáváním.
Proč se pudding po vytažení z trouby trochu propadne?
Mírné poklesnutí je normální. Yorkshire pudding je tvořen převážně vejci, mlékem a moukou a jeho vysoká struktura vzniká díky páře. Důležité je, aby byly stěny před vytažením dobře propečené a pevné.
Kdy mám Yorkshire pudding naplnit ragú?
Až těsně před podáváním. Pokud ho naplníte příliš brzy, omáčka začne prosakovat do křupavého těsta. Nejlepší kontrast získáte, když do čerstvě upečených puddingů nalijete horké husté ragú až na talíři.
