Musakhan je výrazné jídlo postavené na několika jednoduchých surovinách: měkkém chlebu, šťavnatém kuřeti, velkém množství cibule, olivovém oleji a nezaměnitelně nakyslém sumaku. Při správné přípravě se chléb nasákne ochucenou šťávou, cibule změkne a zesládne a kuře získá krásně opečený povrch. Tato domácí verze je připravená tak, aby se dala pohodlně zvládnout v běžné troubě. Výsledkem je velkorysé jídlo doprostřed stolu, které se nejlépe podává horké, posypané křupavými piniovými oříšky.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 50 minut
Celkový čas: 1 hodina 50 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost plechu: přibližně 40 × 30 cm
Ingredience
- 1,2 kg kuřecích stehen s kostí a kůží, přibližně 6 kusů
- 12 g soli
- 3 g čerstvě mletého černého pepře
- 35 g mletého sumaku
- 120 ml olivového oleje
- 800 g žluté cibule
- 60 ml vody
- 6 velkých tenkých plochých chlebů, každý přibližně 80–100 g
- 50 g piniových oříšků
Příprava
- Ochucení kuřete. Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou. Smíchejte 7 g soli, černý pepř, 15 g sumaku a 30 ml olivového oleje. Směsí důkladně potřete kuře ze všech stran. Zakryjte a nechte při pokojové teplotě odpočívat 30 minut. Pokud byste maso připravovali s větším předstihem, uchovávejte ho během marinování v lednici.
- Připravte cibuli. Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Do široké pánve nalijte 70 ml olivového oleje a zahřejte na středním stupni. Přidejte cibuli a zbývajících 5 g soli. Za občasného míchání ji opékejte 15–18 minut. Má výrazně změknout a zesklovatět, ale neměla by být tmavě zkaramelizovaná.
- Přidejte sumak. K měkké cibuli přisypte zbývajících 20 g sumaku a přilijte 60 ml vody. Promíchejte a vařte ještě 2–3 minuty. Vznikne šťavnatá, intenzivně vonící cibulová směs s typickou nakyslou chutí. Pánev odstavte. Troubu mezitím předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev.
- Předpečte kuře. Kuřecí stehna položte kůží nahoru na plech. Pečte je ve střední části trouby přibližně 30 minut při 200 °C. Maso začne pouštět šťávu a kůže se lehce zabarví, ale ještě nemusí být úplně křupavá. Kuře z plechu dočasně přesuňte na čistý talíř. Šťávu z pečení ponechte na plechu.
- Sestavte musakhan. Na plech položte ploché chleby tak, aby se podle potřeby mírně překrývaly. Rozdělte na ně cibulovou směs včetně ochuceného oleje. Část šťávy z plechu nechte vsáknout do chleba, ale nepřelévejte ho příliš, aby se úplně nerozmočil. Na cibuli rozložte předpečená kuřecí stehna kůží nahoru.
- Dokončete pečení. Vraťte plech do trouby a pečte dalších 18–20 minut při 200 °C na horní a dolní ohřev. Kuře je hotové, když je kůže výrazně zlatohnědá a nejtlustší část masa dosáhne vnitřní teploty alespoň 74 °C. Chléb pod cibulí má být měkký a nasáklý šťávou, zatímco odkryté okraje mohou být lehce křupavé.
- Opečte piniové oříšky a podávejte. Během posledních minut pečení nasucho opékejte piniové oříšky na malé pánvi 2–3 minuty na středním ohni. Neustále je hlídejte, protože se rychle připálí. Hotový musakhan nechte 5 minut odpočinout, posypte opečenými piniovými oříšky a podávejte ještě teplý.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nebojte se velkého množství cibule. Během tepelné úpravy výrazně zmenší objem a právě její šťavnatost je pro výslednou strukturu chleba důležitá.
- Sumak dlouho nesmažte. Přidejte ho až k měkké cibuli a zahřívejte jen krátce. Zachová si tak svěží, nakyslou a lehce ovocnou chuť.
- Používejte kuřecí stehna s kostí. Při pečení zůstávají šťavnatější než kuřecí prsa a jejich výpek zároveň ochutí chléb.
- Chléb neutopte ve výpeku. Má nasáknout chuť cibule a kuřete, ale stále si zachovat strukturu. Přebytečný tuk a šťávu proto není nutné na chléb nalít všechnu.
- Kontrolujte maso teploměrem. Barva kůže sama o sobě neurčuje bezpečné propečení. Nejspolehlivější je minimální vnitřní teplota 74 °C v nejsilnější části masa mimo kost.
- Piniové oříšky přidávejte až nakonec. Zůstanou křupavé a vytvoří příjemný kontrast k měkké cibuli.
Varianty a náhrady
Kuřecí horní stehna bez kosti: Použít je můžete, ale potřebují kratší pečení. Kontrolujte vnitřní teplotu a vyjměte je po dosažení alespoň 74 °C, aby nevyschla.
Piniové oříšky můžete nahradit mandlemi: Použijte 50 g mandlových plátků a krátce je opečte nasucho. Chuť bude trochu jiná, ale zachováte příjemný křupavý prvek.
Více sumaku: Pokud máte rádi výraznější nakyslou chuť, můžete při servírování jednotlivé porce lehce poprášit dalším sumakem. Není však nutné výrazně zvyšovat jeho množství během pečení.
Jiný plochý chléb: Když nemáte tradiční palestinský taboon, použijte větší tenký arabský plochý chléb. Velmi tenká tortilla není ideální, protože se může po nasáknutí šťávy snadno rozpadnout.
Skladování
Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Kuře, cibuli a chléb uložte do uzavřené nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 3 dny. Při ohřívání je rozložte na plech a zahřívejte přibližně 12–15 minut při 180 °C, dokud nebude kuře důkladně horké i uprostřed. Musakhan lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce, nejlépe po jednotlivých porcích. Rozmrazujte přes noc v lednici a následně důkladně prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Co je sumak a lze ho jednoduše vynechat?
Sumak je koření s výraznou nakyslou, lehce ovocnou chutí. Pro charakter musakhanu je zásadní, proto jeho úplné vynechání výrazně změní výslednou chuť.
Proč se kuře peče ve dvou fázích?
První fáze umožní kuřeti pustit část šťávy a začít se opékat. Ve druhé fázi se společně s cibulí a chlebem dokončí, takže se chutě propojí, aniž by chléb strávil v troubě příliš dlouhou dobu.
Jak zabránit tomu, aby byl chléb úplně rozmočený?
Použijte pevnější plochý chléb a cibulovou směs rozdělte rovnoměrně. Přidejte jen tolik výpeku, aby se chléb ochutil a zvláčněl; nemusí absorbovat všechnu tekutinu z plechu.
Mohu musakhan připravit předem?
Cibulovou směs můžete připravit den předem a uchovat v lednici. Kuře však upečte a celé jídlo sestavte až před podáváním. Tak získáte nejlepší kombinaci šťavnatého masa, měkké cibule a lehce křupavých okrajů chleba.
