Paniscia Novarese je vydatné italské rýžové jídlo pocházející z oblasti Novary v Piemontu. Na rozdíl od jednoduchého rizota stojí jeho chuť na kombinaci rýže, fazolí, kapusty, zeleniny a výrazné uzeniny. Výsledkem je krásně krémová rýže s měkkými fazolemi, jemně nasládlou zeleninou a plnou, lehce kouřovou chutí. Je to ideální recept pro chladnější dny, kdy chcete připravit sytý rodinný oběd z obyčejných surovin. Nejdůležitější je přidávat vývar postupně a rýži nepřevařit – správná paniscia má zůstat vláčná a šťavnatá, nikoli suchá.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 5 minut
Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 25 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: široký hrnec nebo hluboká pánev o průměru přibližně 28–30 cm
Ingredience
- 400 g rýže Carnaroli nebo Arborio
- 250 g vařených fazolí borlotti, scezených
- 250 g hlávkové nebo savojské kapusty
- 150 g italské syrové klobásy typu salsiccia
- 80 g pancetty
- 1,5 l zeleninového nebo lehkého masového vývaru
- 1 menší cibule, asi 100 g
- 1 mrkev, asi 80 g
- 1 řapík celeru, asi 60 g
- 150 ml suchého červeného vína
- 20 g másla
- 15 ml olivového oleje
- 1 bobkový list
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- sůl podle potřeby
Postup
- Připravte zeleninu a vývar. Kapustu zbavte tvrdého středu a nakrájejte na menší proužky. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájejte nadrobno. Vývar nalijte do samostatného hrnce, přidejte bobkový list a udržujte ho po celou dobu vaření horký, ale nenechávejte ho prudce vřít.
- Vytvořte chuťový základ. Ve velkém širokém hrnci rozehřejte olivový olej. Přidejte pancettu nakrájenou na malé kostičky a opékejte ji asi 3 minuty. Klobásu zbavte střívka, rozdrobte ji do hrnce a opékejte dalších 4–5 minut. Maso by mělo být lehce opečené, ale ne vysušené.
- Přidejte zeleninu. K masu vsypte cibuli, mrkev a celer. Na středním ohni restujte přibližně 5 minut, dokud cibule nezprůsvitní a zelenina lehce nezměkne. Přidejte nakrájenou kapustu a přibližně 100 ml horkého vývaru. Promíchejte a vařte 5–7 minut, aby kapusta změkla a zmenšila svůj objem.
- Orestujte rýži. Do hrnce nasypte suchou rýži a za stálého míchání ji opékejte asi 2 minuty. Zrnka by měla být na povrchu lehce průsvitná, ale nesmějí zhnědnout. Přilijte červené víno a míchejte, dokud se téměř úplně neodpaří alkohol a tekutina se nevstřebá.
- Postupně přidávejte vývar. Přilijte přibližně dvě naběračky horkého vývaru a promíchejte. Vařte na mírném až středním ohni. Jakmile rýže většinu tekutiny vstřebá, přidejte další vývar. Takto pokračujte přibližně 12 minut. Rýže má být stále obklopená trochou tekutiny – paniscia se nesmí během vaření vysušit.
- Přidejte fazole. Po přibližně 12 minutách vaření rýže vmíchejte scezené fazole borlotti. Pokračujte v postupném přidávání vývaru dalších 5–7 minut. Celková doba vaření rýže bývá přibližně 17–19 minut podle konkrétního druhu. Hotová rýže má být měkká na povrchu, ale uprostřed stále lehce pevná.
- Dokončete konzistenci. Hrnec odstavte z plotny. Odstraňte bobkový list, přidejte máslo a čerstvě mletý pepř. Energicky, ale opatrně promíchejte. Pokud je paniscia příliš hustá, přidejte ještě 50–100 ml horkého vývaru. Správný výsledek má být vláčný a krémový, nikoli pevný jako nákyp. Ochutnejte a teprve nyní případně dosolte, protože pancetta, klobása i vývar mohou být samy o sobě dost slané.
- Nechte krátce odpočinout. Hotovou paniscii nechte 5 minut stát pod pokličkou. Poté ji ještě jednou promíchejte a ihned rozdělte do hlubokých talířů. Při chladnutí rýže rychle houstne, proto je nejlepší podávat ji čerstvou.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vývar udržujte horký. Studený vývar by při každém přilití snižoval teplotu rýže a narušoval rovnoměrné vaření.
- Rýži před přípravou neproplachujte. Povrchový škrob pomáhá vytvořit charakteristickou krémovou konzistenci.
- Fazole přidávejte až v pozdější fázi, protože jsou již uvařené a při dlouhém vaření by se mohly rozpadnout.
- Se solí počkejte téměř do konce. Pancetta, salsiccia i vývar obsahují různé množství soli.
- Rýži nepřevařujte. Po odstavení ještě několik minut měkne díky zbytkovému teplu.
- Hotová paniscia má být šťavnatější než běžná vařená rýže. Pokud na talíři drží jako pevná hromádka, potřebuje trochu více vývaru.
Varianty a náhrady
Pokud neseženete rýži Carnaroli, použijte Arborio. Arborio bývá dostupnější a dobře uvolňuje škrob, ale snadněji se rozvaří, proto ji během posledních minut častěji kontrolujte.
Fazole borlotti lze nahradit vařenými fazolemi pinto. Chuť bude mírně odlišná, ale jejich struktura se do tohoto jídla hodí velmi dobře.
Savojskou kapustu můžete nahradit klasickou zelenou hlávkovou kapustou. Je pevnější, proto ji nakrájejte na tenčí proužky a před přidáním rýže ji nechte o několik minut déle změknout.
Pokud nemáte pancettu, lze použít kvalitní neochucenou slaninu. Uzená slanina dodá pokrmu výraznější kouřovou chuť, takže výsledná paniscia bude méně jemná.
Pro mírnější masovou chuť můžete snížit množství salsiccie na 100 g. Úplné vynechání klobásy už výrazně změní charakter pokrmu, proto je vhodné zároveň použít chuťově výraznější vývar.
Skladování
Paniscia chutná nejlépe bezprostředně po uvaření. Zbytky nechte rychle zchladnout a nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby v lednici. Spotřebujte je do 2 dnů. Při ohřívání přidejte několik lžic vody nebo vývaru a pokrm důkladně prohřejte, protože studená rýže výrazně zhoustne. Ohřívejte pouze množství, které ihned sníte, a rýži opakovaně neohřívejte. Zmrazení je možné přibližně na 1 měsíc, ale po rozmrazení bude rýže měkčí. Nejlepší je nechat ji rozmrazit přes noc v lednici a následně pomalu prohřát s trochou vývaru.
Často kladené otázky
Musím použít právě rýži Carnaroli?
Nemusíte. Carnaroli výborně drží tvar a obtížněji se rozvaří, ale kvalitní Arborio funguje také. Nepoužívejte však běžnou dlouhozrnnou rýži, která nevytvoří správnou krémovou konzistenci.
Proč se vývar přidává postupně?
Postupné přidávání horké tekutiny umožňuje kontrolovat konzistenci a podporuje uvolňování škrobu z rýže. Díky tomu je paniscia krémová, aniž by bylo nutné přidávat smetanu.
Mohu použít fazole z konzervy?
Ano. Fazole důkladně sceďte a krátce propláchněte studenou vodou. Do pokrmu je přidejte až během posledních 5–7 minut vaření, aby zůstaly celé.
Co dělat, když paniscia před podáváním příliš zhoustne?
Vmíchejte malé množství horkého vývaru, ideálně po 30–50 ml. Rýže po odstavení dál absorbuje tekutinu, takže mírné zhoustnutí je zcela normální.
