Panissa Vercellese je poctivé italské rizoto z oblasti Piemontu, ve kterém se spojuje rýže, fazole Saluggia, červené víno a výrazná chuť salámu. Výsledkem není jemné máslové rizoto, ale sytější, rustikální jídlo s krásně krémovou konzistencí a hlubokou chutí. Fazole dodávají pokrmu příjemnou strukturu, zatímco postupné přilévání vývaru pomáhá rýži uvolnit škrob a přirozeně zahustit celý pokrm. Recept vyžaduje trochu času kvůli namáčení a vaření fazolí, samotná příprava rizota je však jednoduchá a zvládne ji i méně zkušený kuchař.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 8–12 hodin na namočení fazolí
Vaření: přibližně 1 hodina 40 minut
Celkový čas: přibližně 10–14 hodin včetně namáčení
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu alespoň 2,5 l a široká pánev nebo kastrol o průměru 26–28 cm
Ingredience
- 300 g rýže Carnaroli nebo Arborio
- 150 g suchých fazolí Saluggia, případně malých fazolí borlotti
- 120 g měkkého italského salámu typu salam d’la duja nebo kvalitní syrové klobásy
- 1 menší cibule, asi 100 g
- 25 g másla
- 1 lžíce olivového oleje
- 120 ml suchého červeného vína
- 1,2 l vody na vaření fazolí
- 1 bobkový list
- 1 malá snítka rozmarýnu
- 5 g soli
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup
- Fazole namočte předem. Suché fazole propláchněte, vložte do dostatečně velké mísy a zalijte alespoň trojnásobným množstvím studené vody. Nechte je namočené 8–12 hodin. Během této doby zvětší svůj objem a následně se budou vařit rovnoměrněji.
- Uvařte fazole a připravte základní vývar. Namočené fazole slijte, přendejte do hrnce a zalijte 1,2 l čerstvé vody. Přidejte bobkový list a rozmarýn. Přiveďte k mírnému varu a vařte přibližně 60–75 minut. Fazole mají být měkké, ale stále držet tvar. Asi 10 minut před koncem přidejte sůl. Uvařené fazole nevylévejte – tekutina z jejich vaření bude sloužit jako vývar pro rizoto. Bobkový list a rozmarýn odstraňte.
- Připravte chuťový základ. Cibuli nakrájejte velmi najemno. V širokém kastrolu rozehřejte olivový olej s 15 g másla. Přidejte cibuli a na mírném až středním ohni ji opékejte přibližně 5 minut. Neměla by zhnědnout, pouze změknout a zesklovatět. Přidejte salám zbavený střívka a rozdrobený na malé kousky. Opékejte další 3–4 minuty.
- Opečte rýži. Přisypte suchou rýži přímo do kastrolu a za stálého míchání ji opékejte přibližně 2 minuty. Zrnka mají být na povrchu lehce průsvitná, ale nesmějí zhnědnout. Tento krok pomáhá rýži během dalšího vaření lépe držet strukturu.
- Přidejte červené víno. Rýži zalijte 120 ml suchého červeného vína. Promíchejte a nechte 1–2 minuty probublávat, dokud se většina tekutiny neodpaří. Rizoto začne získávat charakteristickou výraznější vůni a lehce načervenalý odstín.
- Postupně vařte rizoto. Tekutinu z fazolí udržujte v samostatném hrnci horkou. K rýži přidejte přibližně 300 ml tekutiny a asi polovinu uvařených fazolí. Vařte na středně mírném ohni a pravidelně míchejte. Jakmile rýže většinu tekutiny vstřebá, přidejte další naběračku. Pokračujte přibližně 16–18 minut. Podle potřeby použijte 800–950 ml fazolového vývaru.
- Dokončete panissu. Přibližně 5 minut před koncem vmíchejte zbývající fazole. Rýže má být měkká na povrchu, ale uprostřed stále lehce pevná. Hotová panissa má zůstat vláčná a krémová, nikoli suchá nebo pevná. Kastrol odstavte z ohně, přidejte zbývajících 10 g másla a důkladně promíchejte. Ochutnejte a podle potřeby dochuťte čerstvě mletým pepřem. Před podáváním nechte 2 minuty odpočinout.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Tekutinu z vaření fazolí nevylévejte. Obsahuje škrob a chuť fazolí a je důležitou součástí charakteru tohoto rizota.
- Vývar přilévejte vždy horký. Studená tekutina by opakovaně zastavovala var a rýže by se mohla vařit nerovnoměrně.
- Rizoto během vaření pravidelně míchejte, ale není nutné míchat bez přestání. Cílem je uvolnit dostatek škrobu, aniž by se zrnka rozpadla.
- Fazole nepřevařte při prvním vaření. Část z nich se bude ještě několik minut vařit společně s rýží.
- Se solí zacházejte opatrně. Salám nebo klobása mohou být poměrně slané, proto finální dochucení proveďte až na konci.
- Panissu podávejte ihned. Po delším stání rýže dále absorbuje tekutinu a pokrm výrazně zhoustne.
Varianty a náhrady
Pokud neseženete tradiční fazole Saluggia, použijte malé fazole borlotti. Mají podobně krémovou strukturu a v receptu fungují velmi dobře. Doba jejich vaření se však může podle stáří fazolí mírně lišit.
Rýži Carnaroli lze nahradit rýží Arborio. Arborio zpravidla rychleji měkne a snadněji se rozvaří, proto začněte kontrolovat konzistenci už přibližně po 15 minutách.
Tradiční piemontský salám není mimo Itálii vždy dostupný. Dobrou náhradou je kvalitní čerstvá vepřová klobása s jednoduchým kořeněním. Vyhněte se výrazně uzeným klobásám, které by změnily charakter celého jídla.
Pro jemnější chuť lze množství červeného vína snížit na 80 ml. Chybějící tekutinu není nutné nahrazovat – během vaření jednoduše použijte o něco více fazolového vývaru.
Panissu můžete připravit o něco řidší nebo hustší. Pokud dáváte přednost krémovějšímu výsledku, přidejte před odstavením ještě 50–100 ml horkého fazolového vývaru.
Skladování
Panissa chutná nejlépe bezprostředně po přípravě. Zbytky však můžete rychle zchladit, uložit do uzavíratelné nádoby a uchovávat v chladničce maximálně 2 dny. Při ohřívání přidejte několik lžic vody a zahřívejte v kastrolu na mírném ohni za pravidelného míchání, dokud nebude celý pokrm důkladně horký. Uvařenou rýži nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Hotovou panissu lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc, po rozmrazení však bude rýže měkčí a původní krémová struktura nebude tak výrazná.
Často kladené otázky
Musím fazole Saluggia namáčet?
Ano, u suchých fazolí je namáčení přes noc nejlepší řešení. Fazole se následně uvaří rychleji a rovnoměrněji. Doba 8–12 hodin je pro tento recept ideální.
Proč se do rizota používá voda z vaření fazolí?
Tekutina obsahuje chuť fazolí a malé množství uvolněného škrobu. Díky tomu získá panissa plnější chuť a přirozeně krémovou konzistenci bez potřeby přidávat smetanu.
Jak poznám, že je rýže správně uvařená?
Zrnko má být na povrchu měkké, ale při skousnutí má mít uprostřed ještě lehký odpor. Celé rizoto musí zůstat vláčné a pomalu se rozlévat po talíři. Pokud stojí v pevném kopci, je pravděpodobně příliš suché.
Mohu použít fazole z konzervy?
Ano, pokud potřebujete přípravu výrazně urychlit. Použijte přibližně 300 g scezených fazolí. Protože ale nebudete mít tekutinu z jejich vaření, nahraďte ji jemným nesoleným zeleninovým vývarem. Chuť bude trochu odlišná od verze připravené ze suchých fazolí.
