Pansoti alla Salsa di Noci patří k pokrmům, které dokazují, jak působivá může být kombinace několika jednoduchých surovin. Jemné domácí těstoviny ukrývají náplň ze zelených listů a ricotty, zatímco krémová omáčka z vlašských ořechů, parmazánu a mléka jim dodává plnou, lehce nasládlou a příjemně oříškovou chuť. Příprava vyžaduje trochu času, ale jednotlivé kroky nejsou složité. Důležité je vyválet těsto dostatečně tence, dobře vymačkat zeleninu a ořechovou omáčku nezahřívat příliš prudce. Výsledkem jsou vláčné plněné těstoviny obalené sametovou omáčkou.
Praktické informace
Příprava: 55 minut
Odpočinek: 30 minut
Vaření: 20 minut
Celkový čas: 1 hodina 45 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: velký hrnec o objemu alespoň 4 litry
Ingredience
Na těsto
- 300 g hladké pšeničné mouky typu 00 nebo běžné hladké mouky
- 3 vejce velikosti M
- 5 ml olivového oleje
Na náplň
- 300 g čerstvého špenátu
- 150 g mangoldu
- 200 g ricotty
- 50 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 1 vejce velikosti M
- 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
- 3 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Na ořechovou omáčku
- 120 g vyloupaných vlašských ořechů
- 40 g bílého chleba bez kůrky
- 100 ml plnotučného mléka
- 1 malý stroužek česneku
- 40 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 20 ml olivového oleje
- 80–120 ml vody z vaření těstovin
- 2 g soli
Postup
- Připravte těsto. Mouku nasypte na pracovní plochu nebo do mísy a uprostřed vytvořte důlek. Přidejte vejce a 5 ml olivového oleje. Nejprve vidličkou a potom rukama postupně zapracujte mouku. Těsto hněťte přibližně 8–10 minut, až bude hladké, pružné a nebude se lepit. Zabalte ho a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
- Připravte zeleninu do náplně. Špenát a mangold důkladně omyjte. U mangoldu odstraňte nejsilnější části stonků. Listy vložte do širokého hrnce a na středním ohni je nechte 3–4 minuty zavadnout. Další vodu není potřeba přidávat. Zeleninu přendejte do cedníku, nechte vychladnout a potom z ní velmi důkladně vymačkejte tekutinu. Nakrájejte ji najemno.
- Dokončete náplň. V míse promíchejte nasekanou zeleninu, ricottu, 50 g parmazánu, vejce, muškátový oříšek, sůl a pepř. Výsledná náplň má být vláčná, ale dostatečně pevná, aby držela na lžičce. Pokud je ricotta velmi vlhká, nechte ji před použitím 20–30 minut okapat v sítku.
- Vytvarujte pansoti. Odpočinuté těsto rozdělte na čtyři části. Každou postupně vyválejte strojkem na těstoviny nebo válečkem na velmi tenký plát silný přibližně 1 mm. Z těsta vykrajujte čtverce přibližně 8 × 8 cm. Doprostřed každého dejte asi 10–12 g náplně. Okraje lehce navlhčete vodou, přeložte těsto diagonálně do trojúhelníku a pečlivě vytlačte vzduch kolem náplně. Okraje pevně přitiskněte.
- Připravte ořechovou omáčku. Chléb vložte do malé misky, zalijte 100 ml mléka a nechte asi 5 minut změknout. Vlašské ořechy vložte do mixéru spolu s namočeným chlebem a mlékem, česnekem, 40 g parmazánu, olivovým olejem a 2 g soli. Mixujte krátce, dokud nevznikne hustá krémová omáčka. Nemusí být dokonale hladká – jemné kousky ořechů jsou žádoucí.
- Uvařte pansoti. Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k mírnému varu. Pansoti vkládejte po dávkách, aby se neslepily. Čerstvé těstoviny vařte přibližně 3–4 minuty podle tloušťky těsta. Hotové jsou tehdy, když je těsto měkké, ale stále lehce pružné. Před scezením si odložte alespoň 150 ml vody z vaření.
- Spojte těstoviny s omáčkou. Ořechovou omáčku přendejte do široké pánve nebo nahřáté mísy a postupně vmíchejte 80–120 ml horké vody z těstovin. Má vzniknout krémová omáčka, která snadno obalí pansoti. Přidejte uvařené těstoviny a velmi jemně promíchejte. Omáčku není potřeba prudce vařit. Podávejte ihned.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Zelené listy po tepelné úpravě opravdu důkladně vymačkejte. Přebytečná voda by způsobila řídkou náplň a mohla by pansoti při vaření otevřít.
- Těsto zakrývejte pokaždé, když s ním právě nepracujete. Tenké pláty rychle vysychají a jejich okraje se potom špatně spojují.
- Při plnění nevkládejte dovnitř příliš mnoho náplně. Kolem ní musí zůstat dostatečně široký okraj pro bezpečné uzavření.
- Z prostoru kolem náplně před uzavřením vytlačte vzduch. Zachycené vzduchové kapsy mohou při vaření zvětšit objem a poškodit těstovinu.
- Ořechovou omáčku nevařte na vysoké teplotě. Nejlepší konzistenci získá po zředění horkou škrobovou vodou z těstovin.
- Vlašské ořechy před použitím ochutnejte. Staré nebo žluklé ořechy by znehodnotily celou omáčku.
Varianty a náhrady
Pouze špenát: Pokud nemáte mangold, použijte celkem 450 g čerstvého špenátu. Náplň bude chuťově jemnější, ale její struktura zůstane velmi podobná.
Směs zelených listů: Část špenátu lze nahradit mladými listy čekanky nebo brutnáku, pokud je máte bezpečně dostupné pro kulinářské použití. Chuť bude bylinnější a lehce výraznější.
Grana Padano místo parmazánu: Lze jej použít ve stejném množství jak do náplně, tak do omáčky. Výsledná chuť bude obvykle o něco jemnější.
Těsto bez strojku: Pansoti lze připravit pouze pomocí válečku. Pracujte s menšími částmi těsta a vyválejte je co nejtenčeji, protože příliš silná vrstva bude po uvaření tuhá.
Skladování
Pansoti jsou nejlepší bezprostředně po uvaření. Hotový pokrm můžete po rychlém zchlazení uložit do uzavřené nádoby v lednici a spotřebovat do 2 dnů. Při ohřívání přidejte několik lžic vody a zahřívejte velmi pozvolna, aby ořechová omáčka zůstala krémová.
Neuvarené naplněné pansoti se výborně hodí ke zmrazení. Rozložte je v jedné vrstvě na pomoučněný tác tak, aby se nedotýkaly. Po úplném zmrazení je přendejte do uzavíratelného sáčku a spotřebujte do 2 měsíců. Vařte je přímo zmrazené bez předchozího rozmrazování a dobu vaření prodlužte přibližně o 1–2 minuty.
Ořechovou omáčku lze samostatně uchovávat v lednici přibližně 2 dny v dobře uzavřené nádobě.
Často kladené otázky
Proč se pansoti během vaření otevírají?
Nejčastěji je uvnitř příliš mnoho náplně, okraje nejsou dostatečně pevně spojené nebo kolem náplně zůstal vzduch. Pomáhá také udržovat vodu pouze v mírném varu.
Musím vlašské ořechy loupat?
Není to nutné. Slupka dodává omáčce trochu výraznější chuť a tmavší odstín. Pokud chcete velmi jemnou omáčku, můžete ořechy krátce spařit a část slupek odstranit.
Proč je ořechová omáčka příliš hustá?
Po rozmixování má být poměrně hustá. Správnou konzistenci získá až přidáním horké vody z vaření pansoti. Přilévejte ji postupně, dokud omáčka nebude krémová a snadno neobalí těstoviny.
Mohu pansoti připravit několik hodin předem?
Ano. Rozložte je v jedné vrstvě na lehce pomoučněný tác, zakryjte a uchovávejte v lednici. Nejlepší je však uvařit je ještě tentýž den, aby těsto působením vlhké náplně příliš nezměklo.
