Křupavé na povrchu, nádherně vláčné uvnitř a po rozkrojení plné horkého rozteklého sýra a voňavého bylinkového másla. Pão de queijo recheado je ještě lákavější varianta slavného brazilského sýrového pečiva. A nejlepší na něm je, že jeho příprava není zdaleka tak složitá, jak by výsledek mohl napovídat.
Základem není klasická pšeničná mouka, ale tapiokový škrob, díky kterému mají bochánky charakteristickou pružnou a lehce žvýkavou strukturu. Tentokrát navíc do každého schováme kousek sýra a ochuceného másla. Při pečení se náplň rozpustí a vytvoří krémový střed, kterému se jen těžko odolává.
Ingredience
Na přibližně 16–18 bochánků
- 300 g tapiokového škrobu
- 120 ml plnotučného mléka
- 60 ml vody
- 60 ml rostlinného oleje
- 1 vejce velikosti M
- 120 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 80 g nastrouhaného polotvrdého sýra
- 1/2 lžičky soli
Na sýrovou náplň
- 120 g mozzarelly s nižším obsahem vody nebo jiného dobře tavitelného sýra
Na bylinkové máslo
- 60 g změklého másla
- 1 malý stroužek česneku
- 2 lžíce jemně nasekané čerstvé petrželky
- 1 lžíce nasekané pažitky
- špetka soli
- čerstvě mletý pepř podle chuti
Nejdříve si připravte bylinkové máslo
Máslo nechte změknout při pokojové teplotě. Nemělo by být rozpuštěné, pouze dostatečně měkké, aby se dalo snadno promíchat.
Přidejte prolisovaný nebo velmi jemně nasekaný česnek, petrželku, pažitku, trochu soli a případně pepř. Vše důkladně promíchejte.
Z másla vytvořte malé kousky přibližně o velikosti lískového oříšku a položte je na talíř vyložený pečicím papírem. Dejte je na 15–20 minut do mrazáku.
Tento krok se vyplatí nevynechávat. Studené máslo se mnohem snadněji uzavírá do těsta a během tvarování nevytéká.
Jak připravit těsto na pão de queijo
Do menšího hrnce nalijte mléko, vodu a olej. Přidejte sůl a směs zahřejte téměř k bodu varu.
Tapiokový škrob nasypte do větší mísy. Horkou tekutinu na něj postupně nalijte a ihned míchejte vařečkou.
Vznikne poměrně hutná, místy drobivá a lepkavá hmota. To je v této fázi naprosto normální.
Nechte ji přibližně 8–10 minut chladnout. Potom přidejte vejce a důkladně ho zapracujte.
Nakonec přisypte nastrouhaný parmazán a polotvrdý sýr. Těsto propracujte rukama, dokud nebude vláčné a dostatečně soudržné.
Pokud je extrémně lepivé, nechte ho několik minut odpočinout. Nepřidávejte automaticky velké množství dalšího škrobu, protože bochánky by mohly být po upečení příliš tuhé.
Plnění je nejdůležitější část
Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Plech vyložte pečicím papírem.
Mozzarellu nakrájejte na malé kostky přibližně 1,5 cm velké.
Z těsta odeberte porci o hmotnosti přibližně 35–40 g. V dlani ji zploštěte do silnější placičky.
Doprostřed vložte kostku sýra a malý kousek vychlazeného bylinkového másla.
Okraje těsta vytáhněte směrem nahoru a pečlivě je spojte. Potom těsto mezi dlaněmi zakulaťte.
Spoj musí být opravdu dobře uzavřený. Pokud v těstě zůstane otvor, rozpuštěný sýr nebo máslo mohou během pečení vytéct.
Stejným způsobem připravte všechny bochánky a rozložte je na plech s rozestupy alespoň 3 cm.
Jak dlouho pão de queijo péct?
Plech vložte do prostřední části předehřáté trouby.
Pečte přibližně 20–25 minut při 190 °C, dokud bochánky nezvětší objem a povrch nebude lehce zlatavý.
Doba se může mírně lišit podle velikosti bochánků a konkrétní trouby.
Pão de queijo není potřeba péct do tmavě hnědé barvy. Příliš dlouhé pečení může připravit těsto o jeho typickou vláčnost.
Po vytažení z trouby je nechte asi 5 minut odpočinout. Náplň uvnitř bude velmi horká.
Pak jeden rozkrojte – právě teď přichází nejlepší část. Rozpuštěný sýr se spojí s aromatickým bylinkovým máslem a vytvoří nádherně krémový střed.
Jaký sýr je nejlepší?
Ideální je kombinovat výraznější tvrdý sýr v těstě s dobře tavitelným sýrem uvnitř.
Do těsta můžete použít:
- parmazán,
- Grana Padano,
- vyzrálý čedar,
- goudu,
- případně kombinaci několika sýrů.
Do náplně se hodí mozzarella s nižším obsahem vody, gouda, čedar nebo jiný sýr, který se při zahřátí pěkně rozpouští.
Naopak velmi vodnatá čerstvá mozzarella může pustit příliš mnoho tekutiny.
Nejčastější chyby
Náplň vytéká: Nejčastěji není bochánek dostatečně uzavřený nebo bylo uvnitř příliš mnoho másla.
Těsto je velmi řídké: Vejce mohlo být příliš velké nebo jste ho přidali do ještě příliš horké směsi. Nechte těsto chvíli odpočinout a případně přidejte malé množství tapiokového škrobu.
Bochánky jsou tvrdé: Pravděpodobně se pekly příliš dlouho nebo bylo do těsta přidáno příliš mnoho škrobu.
Málo sýrová chuť: Nebojte se použít výraznější vyzrálý sýr. Právě sýr dává pão de queijo jeho typickou chuť.
Variace, které stojí za vyzkoušení
Bylinkovou náplň můžete snadno upravit podle toho, co máte doma.
Výborná je kombinace másla, česneku a rozmarýnu. Jemnější variantu připravíte s petrželkou a pažitkou. Milovníci výraznějších chutí mohou přidat trochu chilli nebo špetku uzené papriky.
Zajímavá je také náplň z čedaru a jemně nasekané jarní cibulky.
Jen dávejte pozor na velmi vlhké ingredience. Náplň by měla zůstat kompaktní, aby během pečení nerozmočila těsto.
Můžete je připravit dopředu?
Ano, a právě to z nich dělá skvělé pohoštění pro návštěvu.
Naplněné syrové bochánky položte na tác a nechte jednotlivě zmrazit. Jakmile ztvrdnou, přesuňte je do uzavíratelného sáčku nebo nádoby.
V mrazáku je můžete uchovávat přibližně 1–2 měsíce.
Potom je můžete péct přímo zmrazené. Počítejte pouze s několika minutami pečení navíc.
Upečené pão de queijo je nejlepší ještě v den přípravy. Pokud nějaké zbudou, uchovávejte je v uzavřené nádobě v lednici maximálně 2 dny.
Před podáváním je zahřejte několik minut v troubě při 160–170 °C. Mikrovlnná trouba je sice rychlejší, ale povrch už nebude tak příjemný.
Jak je podávat
Tyto plněné brazilské bochánky nepotřebují prakticky žádnou přílohu. Nejlepší jsou ještě teplé, kdy je jejich povrch lehce křupavý, těsto pružné a sýrový střed dokonale rozpuštěný.
Naservírujte je do košíku vyloženého čistou utěrkou a vedle můžete přidat trochu bylinkového másla.
Hodí se ke snídani, brunchi, jako slané občerstvení pro návštěvu nebo malé teplé pohoštění na večírek.
A připravte jich raději víc, než si myslíte, že budete potřebovat. Pão de queijo má jednu drobnou nevýhodu: z mísy obvykle mizí rychleji, než stihne úplně vychladnout.
