Pão Recheado je efektní plněný chléb, který vypadá slavnostně, ale jeho přípravu zvládne i domácí pekař bez velkých zkušeností. Měkké kynuté těsto ukrývá šťavnatou náplň ze špenátu, ricotty, česneku a parmazánu. Po rozkrojení se objeví výrazná zelenobílá spirála, zatímco povrch zůstává krásně zlatavý a lehce křupavý. Chléb chutná výborně ještě vlažný, ale dobře se hodí také ke studenému občerstvení. Klíčem k úspěchu je správně vykynuté těsto a především důkladně zbavený přebytečné vody špenát.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 1 hodina 30 minut
Pečení: 30–35 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 40 minut
Počet porcí: 8
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 7 g sušeného droždí
- 10 g cukru
- 8 g soli
- 280 ml vlažného plnotučného mléka
- 1 vejce, přibližně 55 g bez skořápky
- 40 ml olivového oleje
Na špenátovo-ricottovou náplň
- 400 g čerstvého listového špenátu
- 250 g ricotty
- 60 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 2 stroužky česneku
- 15 ml olivového oleje
- 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 špetka muškátového oříšku
Na dokončení
- 1 vejce
- 15 ml mléka
- 1 lžička sušeného oregana
Postup
- Zadělejte kynuté těsto. Do velké mísy nasypte mouku, sušené droždí a cukr a krátce promíchejte. Přidejte vlažné mléko, vejce a olivový olej. Začněte zpracovávat těsto a po krátkém promíchání přidejte sůl. Ručně hněťte přibližně 10 minut, v kuchyňském robotu asi 7 minut. Hotové těsto má být hladké, pružné a měkké. Může být lehce lepivé, ale nemělo by se roztékat.
- Nechte těsto poprvé vykynout. Vytvarujte z něj kouli, vložte ji do mísy a zakryjte čistou utěrkou nebo víkem. Nechte kynout na teplém místě přibližně 60 minut, dokud těsto téměř nezdvojnásobí svůj objem. Ideální je prostředí bez průvanu s teplotou kolem 24–26 °C.
- Připravte náplň. Na pánvi rozehřejte 15 ml olivového oleje. Přidejte najemno nasekaný česnek a opékejte asi 30 sekund. Přidejte špenát a za častého míchání ho nechte 3–4 minuty zavadnout. Přesuňte jej do sítka, nechte mírně vychladnout a opravdu důkladně z něj vytlačte tekutinu. Potom špenát nasekejte. Smíchejte ho s ricottou, parmazánem, solí, pepřem a muškátovým oříškem. Náplň musí být vláčná, ale ne vodnatá.
- Naplňte a vytvarujte chléb. Vykynuté těsto lehce stlačte a na pomoučené pracovní ploše vyválejte na obdélník přibližně 40 × 30 cm. Náplň rovnoměrně rozetřete po povrchu, ale kolem okrajů ponechte asi 2 cm volného těsta. Od delší strany těsto pevně, ale bez přílišného stlačování srolujte. Spoj dobře přitiskněte.
- Vytvořte ozdobný tvar a nechte dokynout. Roládu přeneste na plech vyložený pečicím papírem. Pro vzhled podobný pletenému chlebu můžete do horní části udělat několik šikmých hlubších zářezů tak, aby byla náplň místy viditelná, ale roláda zůstala pohromadě. Zakryjte ji utěrkou a nechte dalších 30 minut kynout. Mezitím předehřejte troubu na 190 °C, horní a dolní ohřev.
- Připravte povrch. Jedno vejce rozšlehejte s 15 ml mléka. Vykynutý chléb jemně potřete směsí a povrch posypte sušeným oreganem. Vejce dodá kůrce lesk a výraznou zlatavou barvu.
- Upečte dozlatova. Chléb vložte do střední části předehřáté trouby a pečte 30–35 minut při 190 °C na horní a dolní ohřev. Povrch má být sytě zlatavý a pevný. Pokud začne příliš rychle tmavnout, posledních 10 minut ho volně zakryjte alobalem. Po upečení přesuňte chléb na mřížku a před krájením ho nechte alespoň 15 minut chladnout. Náplň se během této doby ustálí a řezy budou čistší.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Mléko nesmí být horké. Použijte pouze vlažné mléko. Příliš vysoká teplota může poškodit droždí a těsto nebude správně kynout.
- Nepřidávejte zbytečně mnoho mouky. Měkké, mírně lepivé těsto vytvoří po upečení jemnější a nadýchanější střídku.
- Špenát důkladně vymačkejte. Toto je jeden z nejdůležitějších kroků. Nadbytečná voda může způsobit mokrou vrstvu mezi těstem a náplní.
- Ricottu před použitím slijte. Pokud je v balení hodně syrovátky, nechte sýr alespoň 15 minut okapat v jemném sítku.
- Roládu neutahujte příliš silně. Těsto potřebuje během druhého kynutí a pečení prostor k rozpínání.
- Nekrájejte chléb ihned po vytažení z trouby. Horká náplň je velmi měkká a při předčasném krájení může vytékat.
Varianty a náhrady
Čerstvý špenát lze nahradit přibližně 250 g rozmrazeného listového špenátu. Musí být ale mimořádně dobře vymačkaný, protože zmrazený špenát obsahuje hodně vody.
Ricottu lze nahradit dobře okapaným jemným tvarohem. Náplň bude o něco hutnější a kyselejší, proto je vhodné použít měkký tvaroh s vyšším obsahem tuku.
Místo parmazánu můžete použít Grana Padano ve stejném množství. Chuť bude velmi podobná a konzistence náplně se výrazně nezmění.
Pro výraznější sýrovou náplň lze přidat 80 g nahrubo nastrouhané mozzarelly s nízkým obsahem vody. V takovém případě ji přidejte ke špenátu a ricottě; náplň bude po zahřátí vláčnější.
Pokud chcete připravit menší porce, můžete naplněnou roládu před druhým kynutím rozdělit na dva kratší bochníky. Doba pečení se pak obvykle zkrátí přibližně na 25–30 minut.
Skladování
Kvůli ricottě a špenátu nenechávejte hotový chléb dlouhodobě při pokojové teplotě. Po úplném vychladnutí jej vložte do uzavíratelné nádoby a skladujte v lednici maximálně 3 dny. Před podáváním jednotlivé plátky ohřejte 5–8 minut v troubě předehřáté na 170 °C; kůrka tak bude příjemnější než po ohřívání v mikrovlnné troubě.
Chléb lze také nakrájet na porce a zmrazit až na 2 měsíce. Jednotlivé plátky oddělte pečicím papírem. Nejlepší je nechat je rozmrazit přes noc v lednici a poté krátce prohřát v troubě.
Často kladené otázky
Proč je chléb kolem náplně mokrý?
Nejčastější příčinou je příliš mnoho vody ve špenátu nebo ricottě. Špenát je potřeba po tepelné úpravě opravdu důkladně vymačkat a velmi vlhkou ricottu před použitím nechat okapat.
Mohu těsto nechat kynout přes noc?
Ano. Po zadělání ho zakryjte a nechte pomalu kynout v lednici přibližně 8–12 hodin. Před tvarováním jej nechte asi 30 minut při pokojové teplotě, aby trochu povolilo.
Jak dosáhnu výrazné spirály po rozkrojení?
Náplň rozetřete v rovnoměrné vrstvě téměř po celém obdélníku a těsto rolujte pravidelně od delší strany. Náplň by neměla být příliš vysoká ani tekutá. Před krájením také nechte upečený bochník alespoň 15 minut odpočinout.
Mohu chléb podávat studený?
Ano. Nejlepší strukturu má čerstvý a mírně vlažný, ale dobře chutná i studený. Pokud byl uložen v lednici, můžete jej před podáváním nechat krátce temperovat nebo jednotlivé plátky jemně prohřát.
