Papet Vaudois je syté a překvapivě jednoduché jídlo ze švýcarského kantonu Vaud, ve kterém hraje hlavní roli pórek, brambory a výrazná klobása. Pórek se pomalu dusí, až změkne a získá jemnou, téměř krémovou konzistenci, zatímco brambory směs přirozeně zahustí. Navrch přijde šťavnatá klobása, jejíž výraznější chuť příjemně kontrastuje se sladkostí pórku. Tradičně se používá vaudská klobása, ale i s dostupnější kvalitní uzenou klobásou lze připravit velmi povedenou domácí verzi. Je to ideální jídlo pro chladnější den a nepotřebujete k němu složité přílohy.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není nutný
Pečení / Vaření: 45 minut
Celkový čas: 1 hodina 5 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost formy nebo nádoby: široký hrnec nebo hluboká pánev o průměru přibližně 28 cm
Ingredience
- 800 g pórku
- 600 g brambor, ideálně varný typ B nebo C
- 4 menší kvalitní uzené klobásy, celkem asi 500–600 g
- 20 g másla
- 15 ml řepkového nebo slunečnicového oleje
- 150 ml suchého bílého vína
- 300 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
- 15 ml bílého vinného octa
- 10 g dijonské hořčice
- 2 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
Postup
- Důkladně očistěte pórek. Odřízněte kořínky a tuhé tmavě zelené části. Pórky podélně rozřízněte a jednotlivé vrstvy pečlivě propláchněte studenou vodou, protože mezi nimi často zůstává hlína. Poté pórek nakrájejte na kolečka široká přibližně 1 cm. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky velké asi 2–3 cm.
- Nechte pórek pomalu změknout. Ve velkém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte máslo společně s olejem. Přidejte pórek, lehce osolte a na mírném až středním ohni ho za občasného míchání připravujte 8–10 minut. Neměl by výrazně zhnědnout. Cílem je, aby změkl, zmenšil svůj objem a začal být lehce nasládlý.
- Přidejte víno a brambory. K měkkému pórku nalijte 150 ml suchého bílého vína a nechte ho asi 2–3 minuty mírně probublávat. Přidejte nakrájené brambory, vývar, pepř a špetku muškátového oříšku. Promíchejte a přiveďte k mírnému varu.
- Uvařte zeleninový základ. Hrnec částečně přikryjte a směs vařte na mírném ohni přibližně 20–25 minut. Každých několik minut ji opatrně promíchejte. Brambory mají být zcela měkké a některé jejich hrany se mohou začít rozpadat. Právě uvolněný škrob pomáhá vytvořit charakteristickou hustou a vláčnou konzistenci. Pokud se tekutina odpaří příliš rychle, přidejte 50–100 ml vody nebo vývaru.
- Připravte klobásy. Způsob přípravy přizpůsobte typu klobásy, kterou používáte. Pokud máte tradiční vaudskou klobásu určenou k vaření, připravte ji podle pokynů výrobce, obvykle pozvolným prohříváním ve vodě bez prudkého varu. U běžné tepelně opracované uzené klobásy ji můžete důkladně prohřát ve vodě nebo krátce opéct na pánvi. Pokud používáte syrovou klobásu, musí být před podáváním zcela tepelně upravená i uvnitř.
- Dokončete papet. Jakmile jsou brambory měkké, několik kousků lehce rozmáčkněte vařečkou přímo v hrnci. Směs však nemixujte – správný Papet Vaudois má zůstat rustikální a mají v něm být patrné kousky brambor i pórku. Vmíchejte vinný ocet a dijonskou hořčici. Ochutnejte a teprve potom případně přidejte zbytek soli, protože klobása i vývar mohou být samy o sobě dost slané.
- Podávejte horké. Na každý talíř dejte štědrou porci pórkovo-bramborové směsi a navrch položte horkou klobásu. Pokud používáte jednu velkou klobásu místo několika menších, nakrájejte ji těsně před podáváním na silnější šikmé plátky. Papet podávejte ihned, dokud je směs horká a vláčná.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Pórek neuspěchejte. Pomalé změknutí na másle vytvoří mnohem jemnější chuť než prudké opékání.
- Brambory nekrájejte příliš malé. Část se při vaření přirozeně rozpadne, ale v hotovém jídle by měly zůstat i celé kousky.
- Sůl přidávejte opatrně. Uzené klobásy a vývar mohou výsledné jídlo výrazně osolit.
- Směs nemá být vodnatá. Na konci by měla být hustá, vláčná a lehce krémová. Přebytečnou tekutinu nechte několik minut odpařit bez pokličky.
- Klobásu zbytečně nepropichujte. Při vaření by z ní mohla vytéct část šťávy a tuku.
- Ocet přidávejte až na konci. Jeho lehká kyselost vyváží sladký pórek a tučnější klobásu.
Varianty a náhrady
Bez bílého vína: Víno můžete nahradit stejným množstvím vývaru. Na konci pak podle chuti přidejte o několik mililitrů vinného octa více, aby pokrmu nechyběla svěží kyselost.
Jiný druh klobásy: Pokud neseženete tradiční vaudskou klobásu, použijte kvalitní uzenou vepřovou klobásu s jednoduchým kořeněním. Chuť nebude totožná s originálem, ale kombinace s pórkem a bramborami funguje velmi dobře.
Jemnější varianta: Dijonskou hořčici lze snížit na 5 g. Pokrm bude méně výrazný, ale jeho konzistence se nezmění.
Výraznější zeleninová chuť: Část vývaru můžete nahradit vodou. Výsledná chuť bude lehčí a více vynikne samotný pórek.
Bez másla: Máslo lze nahradit stejným množstvím oleje. Pórek bude stále dobře fungovat, pouze výsledná chuť nebude tak kulatá a máslová.
Skladování
Papet Vaudois nenechávejte po uvaření zbytečně dlouho při pokojové teplotě. Zbytky nechte rychle zchladnout, přendejte je do uzavřené nádoby a uložte do lednice. Pórkovo-bramborovou směs i tepelně upravenou klobásu spotřebujte ideálně do 2–3 dnů.
Při ohřívání přidejte do pórku 1–2 lžíce vody nebo vývaru a zahřívejte ho v hrnci na mírném ohni za občasného promíchání, dokud není celý důkladně horký. Klobásu prohřejte zároveň nebo samostatně.
Zmrazení pórkové směsi je možné přibližně na 1 měsíc, ale brambory mohou po rozmrazení získat měkčí a lehce zrnitou strukturu. Proto je toto jídlo nejlepší čerstvé nebo uchovávané krátce v lednici.
Často kladené otázky
Proč je můj Papet Vaudois příliš řídký?
Nechte ho několik minut vařit bez pokličky, aby se přebytečná tekutina odpařila. Několik měkkých brambor můžete zároveň rozmáčknout vařečkou. Uvolněný škrob směs přirozeně zahustí.
Musím použít bílé víno?
Nemusíte. Nahraďte ho stejným množstvím vývaru. Trocha vinného octa přidaná na konci pomůže zachovat příjemnou kyselost výsledného jídla.
Jaké brambory jsou nejlepší?
Dobře fungují brambory varného typu B nebo moučnějšího typu C. Potřebujete, aby během vaření změkly a částečně se rozpadly, protože právě tím získává papet svou typickou konzistenci.
Lze Papet Vaudois připravit předem?
Ano. Pórkovo-bramborový základ můžete připravit den předem a uchovat v lednici. Druhý den ho pomalu prohřejte s trochou vývaru a klobásu připravte nebo důkladně prohřejte těsně před podáváním.
