Pasticcio di Patate je poctivý italský bramborový nákyp, který spojuje tenké vrstvy měkkých brambor, smetanovou náplň a pořádnou porci sýra. Během pečení se jednotlivé plátky propojí do jemného, krémového středu, zatímco na povrchu vznikne výrazně zlatavá a lehce křupavá sýrová krusta. Recept se hodí jako sytá rodinná večeře, příloha k masu i samostatné jídlo. Příprava je jednoduchá, důležitá je však správná tloušťka bramborových plátků a dostatečně dlouhé pečení. Po vytažení z trouby nákyp chvíli odpočívejte – jednotlivé vrstvy pak budou při krájení krásně držet pohromadě.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 15 minut po upečení
Pečení: 60 minut
Celkový čas: 1 hodina 40 minut
Porce: 6
Obtížnost: snadná
Velikost zapékací nádoby: přibližně 22 × 30 cm
Ingredience
- 1,4 kg brambor
- 15 g másla na vymazání nádoby
- 2 stroužky česneku
- 300 ml smetany ke šlehání, 30–33 %
- 150 ml plnotučného mléka
- 2 vejce
- 8 g soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- ¼ lžičky mletého muškátového oříšku
- 200 g mozzarelly
- 100 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 15 g čerstvé petrželky
Příprava
- Připravte troubu a zapékací nádobu. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Zapékací nádobu o rozměrech přibližně 22 × 30 cm důkladně vymažte 15 g másla, včetně boků. Česnek oloupejte a nasekejte velmi najemno. Petrželku rovněž nasekejte a odložte stranou.
- Nakrájejte brambory. Brambory oloupejte a nakrájejte na rovnoměrné plátky silné přibližně 2–3 mm. Ideální je použít mandolínu, ale zvládnete to i ostrým nožem. Plátky po nakrájení neproplachujte, protože škrob na jejich povrchu pomáhá během pečení zahustit smetanovou směs a spojit jednotlivé vrstvy.
- Připravte smetanovou směs. Ve větší míse prošlehejte 300 ml smetany, 150 ml mléka a 2 vejce. Přidejte nasekaný česnek, sůl, černý pepř a muškátový oříšek. Směs nemusíte šlehat do pěny, stačí ji důkladně spojit metličkou. Mozzarellu nechte dobře okapat a nakrájejte na malé kostičky nebo nahrubo nastrouhejte.
- Vytvořte první vrstvy. Na dno vymazané nádoby rozložte přibližně třetinu brambor tak, aby se plátky částečně překrývaly. Přidejte třetinu mozzarelly, třetinu parmazánu a trochu nasekané petrželky. Pokračujte druhou vrstvou brambor, další třetinou obou sýrů a petrželky. Nakonec přidejte zbývající brambory.
- Přidejte smetanovou směs. Připravenou směs pomalu nalijte rovnoměrně po celé ploše nákypu. Nádobou několikrát jemně zatřeste, aby se tekutina dostala mezi vrstvy brambor. Povrch posypte zbývající mozzarellou, parmazánem a petrželkou. Brambory by neměly být v tekutině úplně ponořené, ale smetana musí proniknout mezi jednotlivé vrstvy.
- Začněte péct zakryté. Zapékací nádobu těsně zakryjte alobalem a vložte ji na střední úroveň trouby. Pečte při 190 °C na horní a dolní ohřev 40 minut. Zakrytí je důležité, protože brambory se nejprve musí změkčit v horké páře a smetanové směsi. Po 40 minutách opatrně zapíchněte tenký nůž doprostřed nákypu. Měl by už procházet bramborami poměrně snadno.
- Vytvořte zlatavou krustu. Odstraňte alobal a pokračujte v pečení dalších 20 minut při 200 °C, horní a dolní ohřev. Povrch má získat výraznou zlatohnědou barvu a po okrajích by měla smetanová směs lehce probublávat. Pokud jsou brambory stále pevné, prodlužte pečení o 5–10 minut. Před vytažením z trouby vždy zkontrolujte střed nákypu nožem.
- Nechte nákyp odpočinout. Hotové Pasticcio di Patate vyjměte z trouby a nechte 15 minut stát. Tento krok nevynechávejte. Smetanová náplň během odpočinku mírně zhoustne a jednotlivé vrstvy se zpevní. Poté nákyp nakrájejte na šest velkých porcí a podávejte ještě teplý.
Tipy pro dokonalé Pasticcio di Patate
- Brambory krájejte rovnoměrně. Pokud budou některé plátky výrazně silnější, mohou zůstat tvrdé, zatímco ostatní už budou úplně měkké.
- Mozzarellu dobře osušte. Příliš mokrá mozzarella může nákyp zbytečně naředit.
- První část pečení nevynechávejte alobal. Zakrytá nádoba pomáhá bramborám rovnoměrně změknout bez předčasného spálení sýra.
- Hotovost kontrolujte nožem, nikoli pouze podle barvy. Krásně opečený povrch ještě neznamená, že jsou brambory uprostřed měkké.
- Nekrájejte nákyp ihned po upečení. Horká náplň je zpočátku tekutější a porce by se mohly rozpadat.
- Použijte nádobu správné velikosti. V příliš malé formě bude nákyp vysoký a brambory budou potřebovat podstatně delší pečení.
Varianty a náhrady
Výraznější sýrová verze: Část mozzarelly, maximálně 80 g, můžete nahradit sýrem scamorza. Nákyp získá intenzivnější chuť a o něco pevnější sýrové vrstvy.
Jemnější varianta: Parmazán lze nahradit stejným množstvím sýra Grana Padano. Výsledná chuť bude o něco jemnější, postup ani doba pečení se však nemění.
Bylinková verze: Petrželku můžete nahradit stejným množstvím čerstvé pažitky. Nákyp bude mít jemnější cibulové aroma.
Lehčí varianta: Smetanu lze nahradit smetanou s přibližně 20 % tuku. Výsledek bude méně bohatý a trochu méně krémový, ale recept bude stále fungovat.
Uchovávání
Zbytky nechte vychladnout, ale nenechávejte je při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Poté je zakryjte a uložte do lednice, kde vydrží maximálně 3 dny. Jednotlivé porce můžete ohřívat v troubě při 170 °C asi 15–20 minut, dokud nebudou důkladně prohřáté. Pasticcio lze také zmrazit po jednotlivých porcích až na 2 měsíce. Nejlepší strukturu získáte, když ho necháte přes noc rozmrazit v lednici a následně ohřejete v troubě.
Časté otázky
Proč zůstaly brambory po upečení tvrdé?
Nejčastější příčinou jsou příliš silné plátky nebo krátké pečení. Krájejte je na 2–3 mm a před vytažením nákypu vždy zkontrolujte střed tenkým nožem.
Proč je Pasticcio di Patate po rozkrojení příliš tekuté?
Pravděpodobně jste ho krájeli příliš brzy nebo použili velmi vodnatou mozzarellu. Po upečení potřebuje nákyp alespoň 15 minut odpočívat.
Mohu nákyp připravit předem?
Ano. Můžete ho kompletně upéct den předem, po vychladnutí uložit do lednice a před podáváním znovu prohřát při 170 °C.
Musím brambory předem vařit?
Ne. Při nakrájení na tenké 2–3mm plátky se brambory upečou přímo ve smetanové směsi. Právě díky tomu absorbují její chuť a vytvoří krásně krémové vrstvy.
