âté Lorrain je poctivý francouzský masový závin z Lotrinska, který spojuje křehké, dozlatova upečené listové těsto se šťavnatou náplní z vepřového a telecího masa. Maso se před pečením nechává marinovat v bílém víně se šalotkou a bylinkami, díky čemuž získá výraznější chuť a zůstane uvnitř příjemně vláčné. Při pečení se těsto krásně nafoukne a vytvoří křupavé vrstvy, zatímco náplň zůstává kompaktní, ale nikoli suchá. Závin se výborně hodí jako sytý rodinný oběd, večeře nebo slavnostnější teplý předkrm.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 8 hodin na marinování + 20 minut před pečením
Pečení: 40–45 minut
Celkový čas: přibližně 9 hodin 35 minut včetně marinování
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na masovou náplň
- 400 g vepřové plece
- 300 g telecího masa
- 120 ml suchého bílého vína
- 2 šalotky, přibližně 70 g
- 2 stroužky česneku
- 10 g čerstvé plocholisté petrželky
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1 bobkový list
- 7 g soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na závin
- 600 g chlazeného listového těsta, ideálně ve dvou plátech
- 1 vejce velikosti M
- 1 lžíce vody
Postup
- Připravte maso na marinování. Vepřovou plec a telecí maso očistěte a nakrájejte ostrým nožem na velmi malé kostičky, přibližně 5–8 mm. Tradiční struktura náplně je lepší z jemně krájeného masa než z masa rozmixovaného na hladkou směs. Šalotky a česnek nakrájejte nadrobno a petrželku jemně nasekejte.
- Maso nechte marinovat. Do mísy vložte oba druhy masa, šalotku, česnek, petrželku, tymián, bobkový list, sůl a pepř. Přilijte 120 ml suchého bílého vína a důkladně promíchejte. Mísu zakryjte a vložte na 8 hodin do lednice, ideálně přes noc. Maso musí po celou dobu marinování zůstat chlazené.
- Náplň dobře osušte. Marinované maso vyjměte z lednice a odstraňte bobkový list. Směs přesuňte do cedníku a nechte přibližně 10 minut důkladně odkapat. Poté ji můžete lehce osušit papírovou utěrkou. Tento krok je důležitý: příliš mnoho tekutiny by při pečení zvlhčilo spodní část listového těsta.
- Vytvarujte závin. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Plech vyložte pečicím papírem. První plát listového těsta rozložte na plech a vytvarujte z něj obdélník přibližně 30 × 20 cm. Doprostřed podélně rozložte masovou náplň. Po celém obvodu ponechte přibližně 2,5–3 cm volného těsta. Náplň vytvarujte do rovnoměrného podlouhlého bloku, aby se závin později pravidelně propekl.
- Závin uzavřete. Vejce rozšlehejte s jednou lžící vody. Volné okraje spodního těsta potřete malým množstvím této směsi. Přikryjte druhým plátem listového těsta a okraje pevně přitlačte. Přebytečné těsto ořízněte a spoje ještě zatlačte vidličkou nebo zahněte dovnitř. Uprostřed horního těsta vytvořte dva malé otvory o průměru přibližně 1 cm, kterými bude při pečení unikat pára.
- Nechte těsto zpevnit. Celý závin potřete tenkou vrstvou rozšlehaného vejce. Dávejte pozor, aby vejce nestékalo přes řezné hrany listového těsta, protože by mohlo omezit jeho nafouknutí. Připravený závin vložte na 20 minut do lednice. Studené těsto si během pečení lépe zachová tvar a vytvoří výraznější vrstvy.
- Upečte dozlatova. Závin vložte do předehřáté trouby a pečte nejprve 15 minut při 200 °C. Poté teplotu snižte na 180 °C a pokračujte dalších 25–30 minut. Povrch má být výrazně zlatohnědý a křupavý. Uprostřed masové náplně by měla teplota dosáhnout alespoň 70 °C.
- Před krájením nechte odpočinout. Hotový Pâté Lorrain vyjměte z trouby a nechte přibližně 10–15 minut odpočívat. Šťáva se během této doby uvnitř rovnoměrněji rozloží a náplň se mírně zpevní. Závin potom nakrájejte ostrým vroubkovaným nožem na silnější plátky a podávejte teplý.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso nevynechávejte z marinády. Několikahodinové marinování ve víně, šalotce a bylinkách výrazně ovlivňuje výslednou chuť.
- Náplň před použitím dobře slijte. Přebytečná marináda je nejčastější příčinou měkkého a nedopečeného těsta na spodní straně.
- Listové těsto udržujte studené. Pokud při práci příliš změkne, vložte ho na několik minut zpět do lednice.
- Nevytvářejte příliš silnou vrstvu masa. Rovnoměrný podlouhlý blok se upeče spolehlivěji než vysoká a nepravidelná náplň.
- Nezapomeňte na otvory pro páru. Bez nich může tlak uvnitř způsobit prasknutí nebo deformaci těsta.
- Máte-li kuchyňský teploměr, použijte ho. Je to nejspolehlivější způsob, jak ověřit bezpečné propečení masové náplně bez zbytečného vysušení.
Varianty a náhrady
Pouze vepřové maso: Pokud telecí maso neseženete, můžete použít 700 g vepřové plece. Náplň bude o něco výraznější a tučnější, ale stále šťavnatá.
Krůtí náhrada: Telecí maso lze nahradit stejným množstvím krůtího stehenního masa. Výsledná chuť bude jemnější, proto nevynechávejte bylinky ani marinování.
Jiné bylinky: K tymiánu můžete přidat malé množství čerstvé majoránky. Používejte ji střídmě, aby nepřekryla chuť masa a vína.
Bez alkoholu: Bílé víno lze nahradit 100 ml neslaného masového vývaru a 20 ml citronové šťávy. Chuť nebude totožná s klasickou verzí, ale marináda zůstane funkční.
Menší porce: Ze stejných surovin lze připravit několik menších závinů. Je však nutné zkrátit dobu pečení a kontrolovat vnitřní teplotu masa, protože malé kusy se propečou rychleji.
Skladování
Pâté Lorrain nenechávejte po upečení při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Vychladlé zbytky uložte do uzavřené nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 2–3 dny. Pro zachování křupavého těsta je nejlepší závin ohřívat v troubě při 170 °C přibližně 12–15 minut, dokud není náplň důkladně prohřátá.
Hotový závin lze také zmrazit, ideálně nakrájený na jednotlivé porce, přibližně na 1 měsíc. Rozmrazujte jej přes noc v lednici a následně ohřejte v troubě. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Často kladené otázky
Proč je spodní část listového těsta měkká?
Nejčastější příčinou je příliš mokrá masová náplň. Po marinování nechte maso opravdu důkladně odkapat a před sestavením závinu ho lehce osušte.
Mohu připravit Pâté Lorrain den předem?
Maso můžete bez problémů marinovat přes noc. Samotný závin je však nejlepší sestavit až krátce před pečením, aby syrová náplň zbytečně dlouho nezvlhčovala listové těsto.
Musím maso umlít?
Ne. Jemné krájení na malé kostičky vytváří příjemnou, výraznější strukturu náplně. Pokud preferujete jemnější konzistenci, můžete použít maso hrubě mleté, nikoli však rozmixované na pastu.
Jak zabráním tomu, aby závin při pečení praskl?
Okraje důkladně spojte, nepřeplňujte těsto náplní a na horní straně vytvořte malé otvory pro odvod páry. Důležitých je také 20 minut chlazení před vložením do trouby
