Pečená kachní stehna s křupavou kůží a voňavým zelím jsou poctivé domácí jídlo, které spojuje šťavnaté maso, dozlatova vypečenou kůži a měkké zelí nasáklé chutí kachního výpeku. Jablka dodají příjemnou sladkokyselou svěžest, zatímco kmín a nové koření zvýrazní tradiční vůni celého pokrmu. Příprava není složitá, jen je potřeba dopřát masu dostatek času při nižší teplotě a na závěr zvýšit teplotu, aby byla kůže skutečně křupavá. Většina práce navíc probíhá přímo v jednom pekáči.
Praktické informace
- Příprava: 25 minut
- Odležení: 30 minut
- Pečení: přibližně 2 hodiny 20 minut
- Celkový čas: přibližně 3 hodiny 15 minut
- Porce: 4
- Obtížnost: snadná až střední
- Velikost pekáče: přibližně 30 × 22 cm
Krémová brokolicová polévka se sýrovými krutony
- 4 kachní stehna, celkem přibližně 1,4–1,6 kg
- 12 g soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 2 lžičky celého kmínu
- 800 g kysaného zelí
- 1 velká cibule, přibližně 150 g
- 2 středně velká jablka, přibližně 300 g
- 6 kuliček nového koření
- 150 ml vody
Příprava
- Připravte kachní stehna. Stehna osušte papírovými utěrkami. Kůže musí být co nejsušší, protože právě to pomáhá vytvořit při pečení křupavý povrch. Maso ze všech stran osolte, opepřete a posypte kmínem. Položte stehna na talíř kůží nahoru a nechte je 30 minut odležet při pokojové teplotě.
- Připravte zelí. Troubu předehřejte na 160 °C, horní a dolní ohřev. Kysané zelí lehce vymačkejte, ale neproplachujte, pokud není mimořádně kyselé. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Jablka zbavte jádřinců a nakrájejte na silnější měsíčky. Slupku můžete ponechat, protože pomůže jablkům během dlouhého pečení udržet tvar.
- Naplňte pekáč. Na dno pekáče o velikosti přibližně 30 × 22 cm rozložte kysané zelí. Přidejte cibuli, jablka a kuličky nového koření a vše lehce promíchejte. Přilijte 150 ml vody. Tekutiny není potřeba více, protože během pečení kachna pustí značné množství tuku a šťávy.
- Přidejte maso. Kachní stehna položte na zelí kůží nahoru. Kůže by měla zůstat nad zelím a neměla by být ponořená v tekutině. Pekáč zakryjte poklicí nebo těsně alobalem a vložte do předehřáté trouby. Pečte při 160 °C přibližně 1 hodinu a 40 minut. Maso se bude pomalu propékat a tuk z kůže bude postupně stékat do zelí.
- Dopečte bez zakrytí. Po 1 hodině a 40 minutách pekáč odkryjte. Opatrně zkontrolujte množství tekutiny. Zelí má být šťavnaté, ale nemá plavat ve vodě. Pokračujte v pečení bez zakrytí dalších 25 minut při 180 °C. Kůže začne získávat sytější zlatohnědou barvu a maso by mělo být velmi měkké.
- Vytvořte křupavou kůži. Teplotu trouby zvyšte na 220 °C. Pečte dalších 10–15 minut a maso během této fáze pozorně sledujte. Hotová kůže má být tmavě zlatá, rovnoměrně opečená a na povrchu křupavá. Pokud trouba peče nerovnoměrně, můžete pekáč v polovině této fáze otočit.
- Nechte maso krátce odpočinout. Hotová kachní stehna vyjměte z trouby a nechte je 5–10 minut odpočinout. Zelí mezitím promíchejte s výpekem na dně pekáče. Jablka budou měkká a lehce zkaramelizovaná, zatímco zelí získá výraznou chuť kachního tuku, kmínu a koření. Podávejte jedno stehno na porci s dostatečným množstvím teplého zelí a pečených jablek.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kachní kůži před kořeněním důkladně osušte. Vlhká kůže se spíše dusí než peče dokřupava.
- Stehna pokládejte vždy kůží nahoru, aby mohla během pečení rovnoměrně pouštět tuk.
- Kachnu pečte nejprve pomalu. Příliš vysoká teplota od začátku může spálit kůži dříve, než maso změkne.
- Zelí během pečení nasává kachní tuk, proto není potřeba přidávat olej ani jiné tuky.
- Posledních 10–15 minut maso kontrolujte častěji. Při 220 °C může kůže přejít ze zlaté do příliš tmavé poměrně rychle.
- Pokud je v pekáči po upečení příliš mnoho tuku, část můžete opatrně odebrat před promícháním zelí.
Varianty a náhrady
Červené zelí: Kysané bílé zelí lze nahradit stejným množstvím kysaného červeného zelí. Výsledná chuť bude o něco výraznější a pokrm získá tmavší barvu.
Hrušky místo jablek: Použijte 300 g pevnějších hrušek. Zelí bude sladší a chuť ovoce jemnější. Hrušky krájejte na větší díly, aby se při dlouhém pečení úplně nerozpadly.
Mletý kmín: Pokud nemáte rádi celá semínka kmínu, použijte přibližně 1½ lžičky mletého kmínu. Chuť bude v zelí rozložená rovnoměrněji a o něco intenzivnější.
Méně kyselá varianta: Je-li zelí velmi výrazné, můžete ho před použitím krátce propláchnout studenou vodou a důkladně vymačkat. Výsledná příloha bude jemnější, ale část charakteristické kyselosti se ztratí.
Uchovávání
Zbytky nechte vychladnout, ale nenechávejte je při pokojové teplotě déle než přibližně 2 hodiny. Kachní stehna i zelí uložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Při ohřívání je nejlepší položit stehna kůží nahoru do zapékací nádoby a zahřívat je při 180 °C, dokud nejsou důkladně prohřátá; závěrečných několik minut můžete zvýšit teplotu, aby kůže znovu získala křupavost. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2–3 měsíce. Před ohříváním jej nechte bezpečně rozmrazit přes noc v lednici.
Časté otázky
Proč není kůže na kachních stehnech křupavá?
Nejčastější příčinou je příliš vlhká kůže nebo nedostatečně vysoká teplota na konci pečení. Stehna před přípravou dobře osušte a posledních 10–15 minut je pečte odkrytá při 220 °C.
Musím kysané zelí před pečením proplachovat?
Obvykle ne. Propláchnutím se ztratí část charakteristické chuti. Pokud je však zelí mimořádně kyselé nebo slané, můžete ho krátce propláchnout studenou vodou a následně dobře vymačkat.
Jak poznám, že jsou kachní stehna hotová?
Maso má být velmi měkké a mělo by se snadno oddělovat od kosti. U drůbeže je důležité bezpečné propečení; při kontrole teploměrem měřte nejsilnější část masa bez dotyku s kostí.
Mohu připravit pokrm předem?
Ano. Kachnu se zelím můžete upéct předem a po vychladnutí uložit do lednice. Před podáváním ji prohřejte v troubě při 180 °C a na několik posledních minut zvyšte teplotu, aby se kůže znovu opekla a byla příjemně křupavá.
