Kibbeh bil sanieh je skvělou volbou pro každého, kdo má rád výrazně kořeněná masová jídla, ale nechce jednotlivé kousky pracně tvarovat. Jemný bulgur se spojí s mletým masem do vláčných vrstev, mezi které přijde šťavnatá náplň s cibulí a piniovými oříšky. V troubě povrch krásně zezlátne a získá lehce křupavou krustu, zatímco střed zůstane měkký a voňavý. Po upečení se kibbeh jednoduše nakrájí na čtverce nebo kosočtverce. Hodí se jako sytý rodinný oběd i jako součást většího pohoštění.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 20 minut
Pečení: 40–45 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 40 minut
Počet porcí: 6–8
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: obdélníkový pekáč přibližně 23 × 33 cm
Ingredience
Na vrstvy kibbeh
- 300 g jemného bulguru
- 450 g libového mletého hovězího nebo jehněčího masa
- 1 menší cibule, přibližně 100 g
- 1 lžička soli
- 1 lžička mletého nového koření
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 1/2 lžičky mleté skořice
- 80–120 ml velmi studené vody
Na masovou náplň
- 350 g mletého hovězího nebo jehněčího masa
- 1 velká cibule, přibližně 150 g
- 60 g piniových oříšků
- 1 lžíce olivového oleje
- 1/2 lžičky soli
- 1/2 lžičky mletého nového koření
- 1/4 lžičky mletého černého pepře
- 1/4 lžičky mleté skořice
Na dokončení
- 3 lžíce olivového oleje
Postup
- Připravte bulgur. Jemný bulgur nasypte do mísy, zalijte studenou vodou tak, aby byl ponořený, a nechte přibližně 15 minut změknout. Poté ho přesuňte do jemného sítka a důkladně vymačkejte přebytečnou vodu. Bulgur má být měkký a vlhký, ale rozhodně z něj nesmí kapat voda.
- Uvařte masovou náplň. Velkou cibuli nakrájejte nadrobno. Na pánvi rozehřejte 1 lžíci olivového oleje, přidejte cibuli a na středním ohni ji opékejte 4–5 minut, až zesklovatí. Přidejte 350 g mletého masa a za stálého rozdělování vařečkou opékejte dalších 6–8 minut. Maso musí být zcela propečené a přebytečná tekutina se má odpařit. Vmíchejte sůl, nové koření, pepř a skořici.
- Přidejte piniové oříšky. Piniové oříšky vmíchejte do hotové masové směsi a krátce je společně prohřejte. Pánev odstavte a náplň nechte asi 10 minut chladnout. Neměla by být příliš horká ani vodnatá, protože by se jednotlivé vrstvy kibbeh hůře spojovaly.
- Připravte směs na vnější vrstvy. Menší cibuli nakrájejte na několik kusů a rozmixujte ji najemno. V míse spojte vymačkaný bulgur, 450 g syrového mletého masa, cibuli, sůl, nové koření, pepř a skořici. Směs několik minut důkladně propracovávejte. Postupně přidávejte 80–120 ml velmi studené vody, pouze tolik, aby vznikla soudržná, jemná hmota, kterou lze snadno roztlačit. Nechte ji 5 minut odpočinout.
- Vytvořte první vrstvu. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Pekáč o rozměrech přibližně 23 × 33 cm potřete částí ze 3 lžic olivového oleje. Polovinu bulgurovo-masové směsi rovnoměrně rozprostřete na dno. Nejlépe to jde navlhčenými prsty. Vrstva by měla být kompaktní a přibližně stejně silná po celé ploše.
- Přidejte náplň a zakryjte ji. Na spodní vrstvu rovnoměrně rozdělte vychladlou masovou náplň s piniovými oříšky. Přikryjte ji zbývající směsí kibbeh. Horní vrstvu opět uhlazujte navlhčenými prsty, aby byla souvislá a náplň nikde nevyčnívala.
- Nakrájejte před pečením. Ostrým nožem povrch předem rozdělte na čtverce nebo tradiční kosočtverce. Řezy veďte téměř až ke dnu pekáče. Zbytkem olivového oleje rovnoměrně potřete povrch a malé množství nechte zatéct také do řezů. Díky tomu budou okraje jednotlivých porcí výraznější a povrch se lépe opeče.
- Upečte dozlatova. Pekáč vložte do předehřáté trouby a pečte při 190 °C přibližně 40–45 minut. Hotové kibbeh má mít pevný, výrazně zlatohnědý povrch a maso musí být zcela propečené. Po vytažení z trouby ho nechte 10–15 minut odpočívat. Teprve potom porce znovu projeďte nožem a vyjměte z pekáče.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte skutečně jemný bulgur. Hrubší druh vytvoří výrazně zrnitější strukturu a hůře se spojuje s masem.
- Namočený bulgur dobře vymačkejte. Nadbytek vody může způsobit příliš měkké a rozpadající se vrstvy.
- Při roztírání směsi si pravidelně navlhčujte prsty studenou vodou. Hmota se nebude lepit a snadněji vytvoříte rovnoměrnou vrstvu.
- Náplň před sestavením trochu zchlaďte. Horká náplň může změkčit syrovou vrstvu kibbeh.
- Povrch nakrájejte ještě před vložením do trouby. Po upečení budou porce úhlednější a křupavější kolem okrajů.
- Kibbeh nekrájejte ihned po vytažení z trouby. Krátký odpočinek pomůže vrstvám zpevnit.
Varianty a náhrady
Místo hovězího masa můžete použít jehněčí, které dodá pokrmu výraznější a tradičně působící chuť. Dobře funguje také kombinace obou druhů masa.
Piniové oříšky lze nahradit nasekanými vlašskými ořechy. Chuť bude trochu odlišná a výraznější, ale struktura náplně zůstane příjemná.
Pokud máte rádi kořeněnější jídla, můžete množství nového koření mírně zvýšit. Se skořicí však zacházejte opatrně – má doplňovat chuť masa, nikoli ji přehlušit.
Pro menší domácnost lze připravit poloviční dávku v pekáčku přibližně 20 × 20 cm. Výšku vrstev zachovejte podobnou a pečení začněte kontrolovat přibližně po 30–35 minutách.
Skladování
Upečené kibbeh nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 3–4 dny. Jednotlivé porce můžete také zmrazit, ideálně dobře zabalené, přibližně na 2 měsíce. Nejšetrnější je nechat je přes noc rozmrazit v lednici. Pro zachování pevného a lehce křupavého povrchu je ohřívejte v troubě při 170 °C asi 10–15 minut, dokud nejsou důkladně prohřáté.
Často kladené otázky
Proč se moje kibbeh po nakrájení rozpadá?
Nejčastější příčinou je příliš mnoho vody v bulguru nebo nedostatečně propracovaná směs masa a bulguru. Důležitý je také odpočinek po upečení. Horké kibbeh je měkčí a při okamžitém krájení se snáze rozpadne.
Musím bulgur předem vařit?
Ne. Jemný bulgur stačí namočit ve studené vodě, nechat změknout a následně velmi dobře vymačkat. V troubě se dovaří společně s masem.
Lze kibbeh připravit předem?
Ano. Pekáč můžete sestavit několik hodin před pečením, dobře zakrýt a uložit do lednice. Před vložením do trouby ho nechte přibližně 15–20 minut stát mimo lednici a poté upečte podle receptu.
Jak poznám, že je kibbeh správně upečené?
Povrch má být pevný a rovnoměrně zlatohnědý, okraje lehce křupavé a masové vrstvy zcela propečené. U mletého masa je nejspolehlivější kontrolou bezpečná vnitřní teplota alespoň 71 °C.
