Peixe na Telha je brazilský způsob přípravy ryby, při kterém se rybí filety pečou společně s rajčaty, paprikami, cibulí a voňavým kořením v hliněné nádobě. Ryba se díky šťávě ze zeleniny nevysušuje, zůstává jemná a snadno se odděluje na šťavnaté lupínky. Na dně nádoby se mezitím vytvoří výrazná šťáva, která přímo vybízí k podávání s bílou rýží. Příprava není složitá a většinu práce obstará trouba. Důležité je použít pevnější bílou rybu, nepřekročit dobu pečení a zeleninu nakrájet dostatečně tence, aby změkla současně s rybou.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 20 minut
Pečení: 30–35 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 20 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: oválná hliněná nebo keramická zapékací nádoba přibližně 35 × 25 cm
Ingredience
- 1,2 kg filetů z pevné bílé ryby bez kostí
- 500 g zralých rajčat
- 1 velká červená paprika, přibližně 180 g
- 1 velká žlutá paprika, přibližně 180 g
- 2 střední cibule, přibližně 250 g
- 4 stroužky česneku
- 80 g zelených oliv bez pecek
- 50 ml olivového oleje
- 40 ml čerstvé limetkové šťávy
- 100 ml kokosového mléka
- 15 g čerstvého koriandru
- 10 g hladkolisté petrželky
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1/2 lžičky mletého římského kmínu
- 1 1/2 lžičky soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte rybu. Filety zkontrolujte a případné kosti odstraňte pinzetou. Pokud jsou velmi velké, rozdělte je na 6 podobně velkých porcí. Rybu osušte papírovou utěrkou a vložte do mělké nádoby. Přidejte limetkovou šťávu, 20 ml olivového oleje, polovinu soli, pepř, sladkou papriku a římský kmín. Jemně promíchejte, aby bylo koření rovnoměrně rozložené. Nechte 20 minut odpočívat v chladničce. Delší marinování v citrusové šťávě není vhodné, protože kyselina začne měnit strukturu masa.
- Připravte zeleninu. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Rajčata nakrájejte na kolečka silná asi 5 mm. Papriky zbavte semínek a nakrájejte na tenké proužky. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka nebo půlměsíčky a česnek nasekejte najemno. Koriandr a petrželku rovněž nasekejte, ale malé množství můžete ponechat stranou na závěrečné posypání.
- Vytvořte zeleninový základ. Hliněnou nebo keramickou nádobu potřete 15 ml olivového oleje. Na dno rozložte přibližně polovinu cibule, paprik a rajčat. Přidejte polovinu nasekaného česneku a polovinu zelených oliv. Zeleninu lehce osolte zbývající solí. Není nutné přidávat vodu – během pečení rajčata, cibule i ryba pustí dostatek vlastní šťávy.
- Přidejte rybu. Marinované filety položte v jedné vrstvě na zeleninu. Pokud možno je nepřekrývejte, aby se připravovaly rovnoměrně. Na rybu rozložte zbývající cibuli, papriky, rajčata, česnek a olivy. Posypte přibližně dvěma třetinami koriandru a petrželky. Nakonec přelijte kokosovým mlékem a zbývajícími 15 ml olivového oleje.
- Rybu upečte. Nádobu vložte do předehřáté trouby a pečte při 190 °C na horní a dolní ohřev 25 minut. Poté zkontrolujte nejsilnější filet. Pokud ještě není hotový, pokračujte dalších 5–10 minut. Celková doba závisí hlavně na tloušťce ryby. Hotové maso musí být neprůsvitné a při jemném tlaku vidličkou se snadno oddělovat na lupínky.
- Nechte šťávu krátce zredukovat. Pokud zelenina pustila velké množství tekutiny, můžete posledních 5 minut péct nádobu v horní části trouby bez zakrytí. Cílem není rybu vysušit, ale lehce koncentrovat zeleninovou šťávu. Povrch filetů může získat velmi jemné zlatavé zabarvení.
- Dokončete a podávejte. Hotový pokrm vyjměte z trouby a nechte 5 minut odpočinout. Posypte zbývajícím koriandrem a petrželkou. Rybu podávejte přímo z hliněné nádoby a každou porci doplňte dostatkem pečené zeleniny a šťávy ze dna. Výbornou přílohou je jednoduchá bílá rýže.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte pevnou bílou rybu s dostatečně silnými filety. Příliš tenké filety se mohou během pečení vysušit.
- Rybu v limetkové šťávě nemarinujte několik hodin. Dvacet minut je dostatečných pro ochucení bez výrazného narušení její struktury.
- Zeleninu krájejte poměrně tence. Velké kusy papriky nebo cibule by mohly zůstat tvrdé i ve chvíli, kdy je ryba už hotová.
- Filety skládejte pokud možno v jedné vrstvě. Při překrývání se mohou připravovat nerovnoměrně.
- Dobu pečení přizpůsobte tloušťce filetů. Ryba se velmi snadno přepeče, proto ji začněte kontrolovat přibližně po 25 minutách.
- Pokud používáte neglazovanou hliněnou nádobu, řiďte se pokyny výrobce. Některé nádoby nesnášejí prudké změny teploty.
Varianty a náhrady
Treska: Pevné filety z tresky jsou vhodnou a snadno dostupnou variantou. U tenčích filetů začněte kontrolovat propečení už přibližně po 20–25 minutách.
Mořský vlk: Lze použít také filety z mořského vlka. Mají jemnější strukturu a mohou vyžadovat kratší pečení než velmi silné kusy tresky.
Bez kokosového mléka: Kokosové mléko můžete vynechat. Pokrm bude méně krémový a více vynikne chuť rajčat, paprik a ryby. Není nutné ho nahrazovat jinou tekutinou.
Pikantnější verze: K zelenině můžete přidat 1/4 lžičky chilli vloček. Množství držte spíše nízké, aby pálivost nepřehlušila jemnou chuť ryby.
Bez koriandru: Koriandr lze nahradit stejným množstvím hladkolisté petrželky. Pokrm bude mít odlišné aroma, ale přípravu ani konzistenci tato změna neovlivní.
Skladování
Pečenou rybu je nejlepší podávat bezprostředně po přípravě. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je nezbytné. Po vychladnutí je uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte ideálně do 1–2 dnů. Při ohřívání postupujte šetrně: rybu se zeleninou zakryjte a zahřejte v troubě při 160 °C přibližně 10–15 minut, dokud nebude důkladně prohřátá. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale snadněji vysuší rybí maso. Zmrazení je možné přibližně na 1 měsíc, po rozmrazení však může být zelenina měkčí a ryba o něco sušší. Rozmrazujte přes noc v chladničce.
Často kladené otázky
Jak poznám, že je ryba hotová?
Maso musí být uprostřed neprůsvitné a mělo by se při jemném zatlačení vidličkou snadno rozdělovat na jednotlivé lupínky. Pokud používáte kuchyňský teploměr, nejsilnější část ryby by měla dosáhnout bezpečné vnitřní teploty přibližně 63 °C.
Proč je na dně nádoby příliš mnoho tekutiny?
Rajčata, cibule i ryba během pečení přirozeně uvolňují vodu. Používejte pevná masitá rajčata a nepřidávejte další vodu. Příliš řídkou šťávu můžete na konci krátce zredukovat v troubě.
Mohu všechno připravit předem?
Zeleninu můžete nakrájet několik hodin předem a uchovat ji zakrytou v chladničce. Rybu však ochuťte limetkovou šťávou až krátce před pečením, aby kyselina příliš nezměnila její strukturu.
Musím použít hliněnou nádobu?
Nemusíte. Hliněná nádoba odpovídá charakteru tohoto pokrmu a dobře drží teplo, ale recept lze připravit také v keramické zapékací míse podobné velikosti. Důležité je, aby filety mohly být rozloženy přibližně v jedné vrstvě.
