Pisarei e Fasò jsou syté domácí noky s fazolemi, které spojují jednoduché suroviny do mimořádně příjemného jídla. Drobné noky z mouky a strouhanky mají pevnější, ale vláčnou strukturu a díky vroubkovanému povrchu na nich krásně ulpívá hustá rajčatová omáčka. Fazole borlotti dodávají pokrmu krémovost a vydatnost, zatímco pancetta, cibule a česnek vytvářejí výrazný základ. Recept nevyžaduje troubu ani speciální vybavení a zvládnete ho i bez zkušeností s domácími těstovinami. Nejlépe chutná čerstvý, ještě horký, s trochou nastrouhaného parmazánu.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 30 minut
Vaření: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina 45 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: hrnec nebo hluboká pánev o průměru přibližně 26–28 cm
Ingredience
Na pisarei
- 250 g hladké pšeničné mouky
- 100 g jemné strouhanky
- 220 ml horké vody
- 1/2 lžičky soli
Na fazolovou omáčku
- 400 g vařených fazolí borlotti, scezených
- 100 g pancetty
- 1 menší cibule, asi 100 g
- 1 stroužek česneku
- 2 lžíce olivového oleje
- 400 g krájených konzervovaných rajčat
- 150 ml vody
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 malá snítka rozmarýnu
- 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 40 g jemně nastrouhaného parmazánu
Postup
- Připravte těsto. Do větší mísy nasypte mouku, strouhanku a sůl. Promíchejte a postupně přilévejte 220 ml horké vody. Nejprve míchejte vařečkou, protože směs bude horká. Jakmile trochu vychladne, začněte těsto zpracovávat rukama. Hněťte přibližně 7–8 minut, dokud nebude hladké, pružné a jen lehce pevné. Pokud se těsto výrazně lepí, zapracujte malé množství mouky. Nepřidávejte jí však zbytečně mnoho, aby noky nebyly tvrdé.
- Nechte těsto odpočinout. Vytvarujte z něj kouli, přikryjte ji obrácenou miskou nebo čistou utěrkou a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Strouhanka během této doby absorbuje vlhkost a těsto se bude mnohem snadněji tvarovat.
- Vytvarujte pisarei. Těsto rozdělte na několik částí. Každou vyválejte na tenký váleček silný přibližně 1 cm a nakrájejte na kousky dlouhé asi 1–1,5 cm. Každý kousek lehce přitlačte palcem a táhněte směrem k sobě po pracovní ploše nebo po vroubkované destičce na noky. Vznikne drobný prohnutý nok s nerovným povrchem. Hotové pisarei průběžně pokládejte na lehce pomoučenou plochu.
- Připravte základ omáčky. Pancettu nakrájejte na malé kostičky. Cibuli a česnek oloupejte a nasekejte najemno. Ve velké hluboké pánvi nebo hrnci rozehřejte olivový olej na středním stupni. Přidejte pancettu a opékejte asi 4 minuty, dokud nezačne zlátnout. Přidejte cibuli a pokračujte dalších 5 minut, až změkne a zesklovatí. Nakonec vmíchejte česnek a opékejte přibližně 30 sekund.
- Uvařte fazolovou omáčku. Přidejte rajčatový protlak a asi minutu ho za stálého míchání opečte. Poté přidejte krájená rajčata, 150 ml vody, fazole borlotti, rozmarýn, sůl a pepř. Přiveďte k mírnému varu, stáhněte teplotu a nechte bez pokličky probublávat 20–25 minut. Občas promíchejte. Omáčka má být na konci hustá a krémová, ale stále dostatečně vláčná, aby obalila noky. Snítku rozmarýnu poté vyjměte.
- Uvařte pisarei. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody. Vkládejte noky postupně, aby se neslepily. Po vyplavání na hladinu je vařte ještě přibližně 2 minuty. Jeden ochutnejte – měl by být měkký, ale stále lehce pevný na skus. Pomocí děrované naběračky přeneste uvařené pisarei přímo do připravené fazolové omáčky.
- Dokončete pokrm. Noky s omáčkou opatrně promíchejte a na mírném ohni společně zahřívejte ještě 2–3 minuty. Pokud je směs příliš hustá, přidejte několik lžic vody z vaření noků. Polovinu parmazánu vmíchejte přímo do pokrmu. Rozdělte Pisarei e Fasò do hlubokých talířů a každou porci posypte zbývajícím parmazánem.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Těsto nepřesypávejte moukou. Má být pevnější než klasické těsto na čerstvé těstoviny, ale stále pružné. Příliš mnoho mouky způsobí tvrdé noky.
- Noky dělejte malé. Pisarei během vaření mírně zvětší objem a malé kousky se také lépe propojí s fazolovou omáčkou.
- Část fazolí můžete rozmáčknout. Stačí během vaření přitlačit několik fazolí vařečkou ke stěně hrnce. Omáčka bude přirozeně krémovější.
- Vodu z vaření nevylévejte okamžitě. Obsahuje škrob a několik lžic dokáže příliš hustou omáčku zjemnit bez ztráty chuti.
- Omáčku vařte pozvolna. Prudký var by ji mohl příliš rychle zahustit dříve, než se chutě dobře propojí.
- Pisarei po uvaření nenechávejte dlouho stát samotné. Přendejte je rovnou do omáčky, aby se neslepily.
Varianty a náhrady
Bez pancetty: Pancettu můžete jednoduše vynechat. Omáčka bude jemnější a méně výrazná, proto můžete cibuli opékat o něco déle, aby získala sladší chuť.
Jiné fazole: Pokud neseženete borlotti, použijte stejné množství vařených fazolí pinto. V nouzi fungují také červené fazole, ale výsledná chuť i struktura budou trochu odlišné.
Passata místo krájených rajčat: Stejné množství rajčatové passaty vytvoří hladší omáčku. Protože může rychleji houstnout, podle potřeby přidejte trochu vody.
Výraznější sýrová chuť: Parmazán lze nahradit stejným množstvím sýra Grana Padano. Výsledek bude o něco jemnější, ale konzistence pokrmu se nezmění.
Skladování
Hotové Pisarei e Fasò nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Při ohřívání přidejte 1–2 lžíce vody a pokrm zahřívejte pomalu v pánvi nebo hrnci, dokud nebude důkladně prohřátý. Mikrovlnná trouba je také možná, ale noky mohou být měkčí. Hotový pokrm lze zmrazit přibližně na 2 měsíce, jeho textura však po rozmrazení nebude tak příjemná jako čerstvá. Rozmrazujte nejlépe přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč se moje pisarei při tvarování rozpadají?
Těsto je pravděpodobně příliš suché. Navlhčete si ruce a krátce ho znovu propracujte. Pokud je stále drobivé, zapracujte po jedné lžičce horké vody, dokud nebude soudržné a pružné.
Musím používat speciální destičku na noky?
Nemusíte. Tradiční vroubkovaný vzhled můžete vytvořit palcem na lehce pomoučeném dřevěném prkénku. Důležitější než dokonalý tvar je lehce zdrsněný povrch, na kterém dobře drží omáčka.
Mohu noky připravit předem?
Ano. Vytvarované syrové pisarei rozložte v jedné vrstvě na pomoučený tác, zakryjte a uložte do lednice maximálně na několik hodin. Pro delší skladování je vhodnější je zamrazit nejprve jednotlivě na tácu a potom přesypat do sáčku.
Jak poznám správnou konzistenci omáčky?
Omáčka má být hustá a krémová, nikoli suchá. Po promíchání by měla noky rovnoměrně obalit a na dně talíře by neměla zůstávat velká vrstva řídké tekutiny. Pokud příliš zhoustne, jednoduše ji upravte trochou vody z vaření pisarei.
