Pissaladière Blanche je jemnější, světlá varianta slaného cibulového koláče inspirovaného chutěmi Provence. Na tenkém kynutém těstě leží krémová vrstva pomalu změklé cibule se smetanou, tymiánem a olivovým olejem. Při pečení okraje krásně zezlátnou, cibule lehce zkaramelizuje a černé olivy dodají potřebný slaný kontrast. Výsledkem není těžký smetanový koláč, ale tenká, voňavá a příjemně křupavá placka s vláčným středem. Výborně chutná teplá i vlažná a můžete ji nakrájet na malé kousky jako předkrm nebo na větší porce jako jednoduchou večeři.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 60 minut
Pečení: 20–25 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 55 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: kulatý plech o průměru 32 cm nebo klasický plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na těsto
- 300 g hladké pšeničné mouky
- 180 ml vlažné vody
- 5 g sušeného pekařského droždí
- 5 g cukru
- 6 g soli
- 20 ml extra panenského olivového oleje
Na bílou cibulovou náplň
- 700 g žluté nebo bílé cibule
- 25 ml extra panenského olivového oleje
- 100 ml smetany ke šlehání s 30–33 % tuku
- 1 stroužek česneku
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 2 g soli
Na dokončení
- 80 g černých oliv bez pecek
- 5 ml extra panenského olivového oleje
Postup
- Zadělejte těsto. Do mísy nalijte 180 ml vlažné vody, přidejte cukr a sušené pekařské droždí. Přisypte mouku, sůl a přidejte 20 ml olivového oleje. Směs nejprve spojte vařečkou a potom těsto 7–8 minut hněťte rukama nebo 5–6 minut v kuchyňském robotu. Hotové těsto má být hladké, pružné a jen lehce lepivé.
- Nechte těsto vykynout. Vytvarujte kouli, vložte ji do mísy a zakryjte. Nechte na teplém místě kynout přibližně 60 minut, dokud viditelně nezvětší objem. Nemusí přesně zdvojnásobit svůj objem; důležité je, aby bylo měkké a dobře se roztahovalo.
- Připravte cibuli. Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Ve velké pánvi rozehřejte 25 ml olivového oleje, přidejte cibuli a sůl. Opékejte na nízkém až středním stupni přibližně 20 minut. Pravidelně míchejte. Cílem není tmavá karamelizace – cibule má změknout, zesládnout a zůstat převážně světlá.
- Dokončete krémovou náplň. K měkké cibuli přidejte prolisovaný česnek, tymián a černý pepř. Míchejte asi 30 sekund. Přilijte smetanu a na mírném ohni vařte další 3–4 minuty, dokud směs lehce nezhoustne. Náplň nesmí být vodnatá, jinak by rozmočila těsto. Pánev odstavte a nechte cibulovou směs přibližně 10 minut zchladnout.
- Vytvarujte koláč. Troubu předehřejte na 220 °C, horní a dolní ohřev. Pokud používáte horkovzdušný režim, nastavte 200 °C. Těsto položte na pečicí papír a vyválejte nebo rukama roztáhněte na tenký kruh o průměru přibližně 32 cm. Střed by měl mít asi 3–4 mm, okraje mohou být nepatrně silnější.
- Rozložte náplň. Vlažnou cibulovou směs rovnoměrně rozetřete po těstě a ponechte přibližně 1,5 cm volného okraje. Na povrch rozmístěte černé olivy. Nakonec vše zakápněte 5 ml olivového oleje. Vrstva cibule nemá být příliš vysoká – právě tenčí náplň umožní těstu správně se propéct.
- Pečte dozlatova. Pissaladière vložte do dobře předehřáté trouby a pečte 20–25 minut při 220 °C na horní a dolní ohřev. Hotový koláč poznáte podle pevného, výrazně zlatého okraje a lehce opečených špiček cibule. Spodní strana těsta má být propečená a křupavá, nikoli bledá a měkká.
- Krátce nechte odpočinout. Po vytažení z trouby nechte pissaladière 5–10 minut stát. Potom ji nakrájejte na šest větších dílů nebo na malé čtverce či trojúhelníky, pokud ji chcete podávat jako občerstvení. Nejlepší je teplá až vlažná.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Cibuli připravujte pomalu. Vysoká teplota ji rychle zbarví, zatímco pro světlou variantu potřebujeme hlavně měkkost a přirozenou sladkost.
- Smetanovou cibulovou směs před nanesením na těsto krátce zchlaďte. Horká náplň může před pečením změkčit povrch syrového těsta.
- Náplň musí být hustá. Pokud se na dně pánve drží volná tekutina, nechte ji ještě několik minut odpařit.
- Troubu opravdu dobře předehřejte. Vysoká počáteční teplota pomáhá vytvořit křupavý spodek.
- Těsto nevyválejte příliš silně. Pissaladière má mít spíše charakter tenkého slaného koláče než vysokého chleba.
- Se solí zacházejte opatrně, protože černé olivy přidají další výraznou slanost.
Varianty a náhrady
Crème fraîche místo smetany: Použijte přibližně 100 g crème fraîche. Náplň bude hustší a chuťově mírně nakyslá. Obvykle ji stačí s cibulí zahřívat pouze 1–2 minuty.
Červená cibule: Lze jí nahradit část bílé nebo žluté cibule. Výsledná náplň bude sladší a barevně výraznější, takže už nepůjde o tak typicky světlou variantu.
Čerstvý tymián: Sušený tymián můžete nahradit přibližně 2 lžičkami čerstvých lístků. Chuť bude jemnější a svěžejší.
Zelené olivy: Technicky fungují stejně jako černé, ale bývají ostřejší a kyselejší. Pokud jsou velmi slané, před použitím je krátce opláchněte a dobře osušte.
Tenké nekynuté těsto: Pokud potřebujete rychlejší variantu, lze použít hotové těsto vhodné na slané koláče. Výsledek však bude křehčí a méně chlebový než při použití kynutého základu.
Skladování
Hotovou pissaladière nechte vychladnout, ale kvůli smetanové náplni ji nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Poté ji vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce maximálně 3 dny.
Pro obnovení křupavosti ji ohřívejte 7–10 minut v troubě předehřáté na 180 °C. Mikrovlnná trouba není ideální, protože těsto změkne. Upečený koláč lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc. Jednotlivé porce dobře zabalte, rozmrazte přes noc v chladničce a poté prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč je spodek pissaladière měkký?
Nejčastější příčinou je příliš mokrá cibulová náplň nebo nedostatečně předehřátá trouba. Smetanu nechte s cibulí zhoustnout a koláč vkládejte až do trouby, která skutečně dosáhla požadované teploty.
Musí cibule před pečením zhnědnout?
Ne. U této světlé varianty má být cibule především velmi měkká a sladká. Stačí lehké zezlátnutí některých okrajů; tmavé zkaramelizování není potřeba.
Mohu připravit cibulovou směs předem?
Ano. Náplň můžete připravit den předem, po vychladnutí ji uložit do uzavřené nádoby v chladničce a před sestavením koláče ji nechat asi 15 minut stát mimo chladničku.
Jak získám opravdu křupavý spodek?
Vyválejte těsto tence, použijte hustou náplň a dobře rozehřátou troubu. Ještě lepšího výsledku dosáhnete, pokud necháte v troubě během předehřívání nahřát obrácený kovový plech a připravenou pissaladière na pečicím papíru opatrně přesunete přímo na jeho horký povrch.
