Pissaladière je voňavá specialita z jihu Francie, která spojuje měkké kynuté těsto, pomalu karamelizovanou cibuli, výrazné ančovičky a černé olivy. Na první pohled připomíná pizzu, ale její charakter je úplně jiný: cibule se připravuje pomalu, aby zesládla a změkla bez připálení, zatímco ančovičky přidávají výraznou slanost a olivy příjemnou středomořskou chuť. Po upečení je spodek lehce křupavý, okraje zlatavé a střed šťavnatý. Pissaladière chutná výborně teplá i vlažná a hodí se jako jednoduchý oběd, večeře nebo slané pohoštění.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 1 hodina 15 minut
Pečení: 20–25 minut
Příprava cibule: 40 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost plechu: kulatý plech o průměru 32 cm
Ingredience
Na těsto
- 300 g hladké pšeničné mouky
- 5 g sušeného pekařského droždí
- 5 g soli
- 180 ml vlažné vody
- 20 ml olivového oleje
Na cibulovou náplň
- 1 kg žluté cibule
- 35 ml olivového oleje
- 2 stroužky česneku
- 2 g sušeného tymiánu
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Na dokončení
- 80 g ančovičkových filetů v oleji, okapaných
- 100 g černých oliv bez pecek
- 10 ml olivového oleje
Příprava
- Zadělejte těsto. Do velké mísy nasypte mouku a sušené pekařské droždí a promíchejte. Přidejte sůl, 180 ml vlažné vody a 20 ml olivového oleje. Nejprve promíchejte vařečkou a potom těsto hněťte rukama přibližně 8–10 minut. Hotové těsto má být hladké, pružné a mírně vláčné, ale nemělo by se výrazně lepit na prsty.
- Nechte těsto vykynout. Vytvarujte z něj kouli, vložte ji zpět do mísy a zakryjte čistou utěrkou. Nechte kynout na teplém místě přibližně 1 hodinu, dokud těsto viditelně nezvětší svůj objem. Není nutné čekat na přesné zdvojnásobení.
- Pomalu připravte cibuli. Cibuli oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Ve velké široké pánvi zahřejte 35 ml olivového oleje na mírném ohni. Přidejte cibuli a za občasného míchání ji připravujte přibližně 35–40 minut. Po 25 minutách přidejte jemně nasekaný česnek, tymián a černý pepř. Cibule má být velmi měkká, zlatavá a přirozeně nasládlá, nikoli tmavě spálená. Pokud začne hnědnout příliš rychle, snižte teplotu.
- Vytvarujte základ. Troubu předehřejte na 220 °C, horní a dolní ohřev. Vykynuté těsto krátce stlačte rukou a nechte dalších 15 minut odpočinout. Poté jej na lehce pomoučené pracovní ploše vytvarujte do kruhu o průměru přibližně 32 cm. Přeneste na kulatý plech a konečky prstů upravte těsto až k okrajům.
- Rozložte náplň. Na těsto rovnoměrně naneste zkaramelizovanou cibuli a po obvodu ponechte asi 1 cm volného okraje. Okapané ančovičkové filety rozložte přes cibuli do pravidelných diagonálních linií. Mezi ně rozmístěte černé olivy. Celý povrch lehce zakápněte zbývajícími 10 ml olivového oleje. Další sůl nepřidávejte, protože ančovičky a olivy jsou samy o sobě výrazně slané.
- Upečte dozlatova. Pissaladière vložte do spodní třetiny předehřáté trouby a pečte při 220 °C na horní a dolní ohřev 20–25 minut. Hotová je ve chvíli, kdy jsou okraje těsta sytě zlatavé a pevné a spodní strana je propečená. Cibule na povrchu může místy lehce ztmavnout, ale neměla by být spálená. Po vytažení nechte koláč asi 5 minut stát a poté jej nakrájejte na šest dílů.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Cibuli neuspěchejte. Její pomalá příprava je pro chuť pissaladière zásadní. Vysoká teplota povrch rychle připálí, zatímco uvnitř zůstane cibule nedostatečně měkká.
- Cibuli není potřeba doslazovat. Při pomalé přípravě se přirozené cukry v cibuli zvýrazní samy. Přidávání cukru není nutné.
- Náplň nesmí být příliš mokrá. Pokud na dně pánve po změknutí cibule zůstává tekutina, nechte ji před rozložením na těsto několik minut odpařit.
- Ančovičky před použitím okapejte. Přebytečný olej by mohl povrch koláče zbytečně promastit.
- Troubu skutečně předehřejte. Vysoká počáteční teplota pomáhá vytvořit dobře propečené dno a zlatavé okraje.
- Se solí zacházejte opatrně. Ančovičky i olivy dodají náplni dostatek slanosti, proto se cibulová směs v tomto receptu již nesolí.
Varianty a náhrady
Čerstvý tymián: Sušený tymián můžete nahradit přibližně 5 g čerstvých lístků. Chuť bude svěžejší a méně koncentrovaná.
Zelené olivy: Černé olivy lze nahradit stejným množstvím zelených. Výsledek bude chuťově ostřejší a obvykle také o něco slanější.
Silnější těsto: Pokud preferujete měkčí a vyšší základ, vytvarujte těsto pouze na průměr 28–30 cm. Doba pečení se může prodloužit přibližně o 2–4 minuty.
Méně ančoviček: Pro jemnější chuť můžete množství ančoviček snížit na 50 g. Koláč bude méně slaný a více vynikne sladkost pomalu připravené cibule.
Skladování
Pissaladière chutná nejlépe čerstvá nebo vlažná. Zbytky nechte vychladnout, vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 2 dny. Před podáváním je ohřívejte přibližně 8–10 minut v troubě vyhřáté na 180 °C; mikrovlnná trouba sice funguje, ale těsto změkne. Jednotlivé upečené porce lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc. Nechte je rozmrazit přes noc v chladničce a poté prohřejte v troubě, dokud nejsou horké i uprostřed.
Často kladené otázky
Proč se cibule připravuje tak dlouho?
Pomalé zahřívání umožňuje cibuli změknout, ztratit ostrou syrovou chuť a rozvinout přirozenou sladkost. Příliš rychlé smažení by vedlo spíše k připáleným okrajům než k jemné karamelizované náplni.
Mohu použít listové těsto?
Technicky ano, ale výsledek bude výrazně odlišný. Listové těsto vytvoří křehký a máslový základ, zatímco klasické kynuté těsto je pevnější, měkčí a lépe odpovídá charakteru pissaladière.
Proč se do pissaladière nedává sýr?
Charakteristickou chuť této speciality vytváří především cibule, ančovičky, olivy a bylinky. Sýr by jejich výraznou sladko-slanou kombinaci změnil a není pro klasický styl tohoto pokrmu potřeba.
Dá se pissaladière připravit předem?
Ano. Cibulovou náplň můžete připravit den předem, po vychladnutí ji uložit do chladničky a před sestavením koláče nechat chvíli temperovat. Těsto je nejlepší vytvarovat, obložit a upéct až v den podávání.
