Pkhali ze zelených fazolek je svěží gruzínská specialita, ve které se jednoduchá zelenina spojuje s výraznou chutí vlašských ořechů, česneku, koriandru a koření. Výsledkem je vláčná, lehce zrnitá směs s příjemnou ořechovou chutí a svěží bylinkovou vůní. Podává se studená nebo při pokojové teplotě, takže se skvěle hodí jako předkrm, součást obloženého stolu nebo lehká večeře s čerstvým chlebem. Příprava není složitá a nevyžaduje troubu. Nejdůležitější je fazolky nepřevařit a po uvaření je opravdu dobře zbavit vody, aby bylo možné směs snadno vytvarovat.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 1 hodina
Vaření: 7–9 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 6 jako předkrm
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu alespoň 3 litry a mísa o objemu přibližně 1,5 litru
Ingredience
- 600 g čerstvých zelených fazolek
- 180 g vyloupaných vlašských ořechů
- 2 stroužky česneku
- 25 g čerstvého koriandru
- 15 g hladkolisté petrželky
- 2 jarní cibulky
- 1 lžička mletého koriandru
- ½ lžičky mletého pískavice řeckého sena
- ¼ lžičky mleté pálivé papriky
- 20 ml červeného vinného octa
- ¾ lžičky soli
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 30 g vlašských ořechů na ozdobení
Postup
- Připravte zelené fazolky.
Fazolky omyjte, odkrojte tvrdé konce a případně je překrojte na poloviny. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody. Vložte fazolky a vařte je přibližně 7–9 minut. Mají být měkké, ale stále si musí zachovat zelenou barvu a trochu struktury. Úplně rozvařené fazolky by vytvořily příliš vodnatou a kašovitou směs. - Rychle je zchlaďte a důkladně osušte.
Uvařené fazolky ihned sceďte a propláchněte velmi studenou vodou. Nechte je několik minut v cedníku. Poté je rozložte na čistou kuchyňskou utěrku nebo papírové utěrky a důkladně osušte. Tento krok je důležitý – přebytečná voda by způsobila, že pkhali nebude držet tvar. - Připravte ořechový základ.
Do kuchyňského robotu vložte 180 g vlašských ořechů, oloupaný česnek, koriandr, petrželku a nahrubo nakrájené jarní cibulky. Přidejte mletý koriandr, pískavici, pálivou papriku, sůl a černý pepř. Několikrát krátce promixujte. Směs nemá být úplně hladká jako ořechové máslo. Ideální je jemně zrnitá konzistence, ve které zůstávají patrné drobné kousky ořechů. - Přidejte fazolky.
Dobře osušené fazolky přidejte k ořechové směsi. Mixujte krátkými pulzy, dokud se ingredience nespojí. Fazolky by měly být nasekané na velmi malé kousky, nikoli rozmixované na tekuté pyré. Právě lehce hrubší struktura dává hotovému pkhali příjemnou konzistenci. - Dochuťte směs.
Přidejte červený vinný ocet a směs ještě několikrát krátce promixujte nebo důkladně promíchejte lžící. Ochutnejte. Chuť by měla být výrazně ořechová, bylinková, lehce nakyslá a jemně pikantní. Směs by měla být vláčná, ale dostatečně pevná, aby po stlačení v dlani držela pohromadě. - Nechte chutě propojit.
Přendejte směs do mísy, zakryjte ji a vložte na 1 hodinu do chladničky. Vlašské ořechy během odpočinku absorbují část zbývající vlhkosti a konzistence se zpevní. Zároveň se lépe propojí chuť česneku, bylinek, octa a koření. - Vytvarujte a ozdobte.
Ze studené směsi vytvořte navlhčenýma rukama přibližně 10–12 menších kulatých nebo lehce zploštělých bochánků. Rozložte je na servírovací talíř. Zbývajících 30 g vlašských ořechů rozdělte na menší kousky a každý bochánek ozdobte. Pkhali můžete podávat přímo z chladničky, ještě lepší chuť však získá, když ho před servírováním necháte asi 10–15 minut při pokojové teplotě.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Fazolky nepřevařujte. Příliš měkké fazolky nasají více vody a výsledná směs bude řídká.
- Po vaření fazolky opravdu důkladně osušte. Je to jeden z nejdůležitějších kroků celého receptu.
- Ořechy mixujte krátkými pulzy. Při dlouhém mixování začnou uvolňovat příliš mnoho oleje a vytvoří pastu.
- Česnek dávkujte opatrně. Protože se tepelně neupravuje, jeho chuť zůstává poměrně výrazná.
- Nevynechávejte dobu odpočinku. Čerstvě připravená směs bývá měkčí a jednotlivé chutě jsou méně propojené.
- Pokud je směs po vychlazení stále příliš měkká, nechte ji dalších 20–30 minut v chladničce.
Varianty a náhrady
Mražené zelené fazolky: Lze je použít místo čerstvých. Nerozmrazujte je předem, ale vložte je přímo do vroucí vody. Obvykle potřebují kratší dobu vaření. Po scezení je obzvlášť důležité odstranit co nejvíce vody.
Méně koriandru: Pokud vám výrazná chuť čerstvého koriandru nevyhovuje, použijte 10 g koriandru a zvyšte množství petrželky na 30 g. Chuť bude jemnější a méně typická, ale konzistence zůstane stejná.
Bez pálivé papriky: Pálivou papriku můžete jednoduše vynechat. Na strukturu receptu to nemá žádný vliv.
Bílý vinný ocet: Červený vinný ocet lze nahradit stejným množstvím bílého vinného octa. Výsledná chuť bude o něco jemnější.
Jemnější konzistence: Pokud chcete pkhali podávat spíše jako pomazánku, můžete směs rozmixovat o něco více. Stále by však neměla být úplně hladká a tekutá.
Skladování
Hotové pkhali uchovávejte v uzavřené nádobě v chladničce a spotřebujte nejlépe do 2 dnů. Nenechávejte ho při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Bochánky je možné připravit několik hodin před podáváním a uchovat zakryté v chladu. Před servírováním je nechte přibližně 10–15 minut temperovat, aby více vynikla chuť vlašských ořechů a koření. Zmrazování se nedoporučuje, protože fazolky po rozmrazení uvolňují vodu a výsledná konzistence může být výrazně měkčí a méně příjemná.
Často kladené otázky
Proč moje pkhali nedrží tvar?
Nejčastější příčinou je přebytečná voda ve fazolkách. Po uvaření je proto důkladně sceďte a osušte. Pomůže také alespoň hodinový odpočinek směsi v chladničce, během kterého ořechy část vlhkosti absorbují.
Musím pkhali tvarovat do bochánků?
Nemusíte. Směs můžete jednoduše rozprostřít na mělký servírovací talíř, povrch lehce uhladit a ozdobit vlašskými ořechy. Chuť zůstane stejná a tento způsob je ještě rychlejší.
Mohu pkhali připravit den předem?
Ano. Dokonce mu krátký odpočinek prospívá, protože se chutě lépe propojí. Připravenou směs nebo vytvarované bochánky zakryjte a uchovávejte v chladničce. Ozdobné kousky vlašských ořechů je nejlepší přidat až před podáváním.
S čím se pkhali ze zelených fazolek podává?
Výborně chutná s čerstvým chlebem nebo tenkou plackou a může být součástí většího studeného předkrmového talíře. Díky výrazné kombinaci ořechů, bylinek a česneku nepotřebuje žádnou další omáčku
