Plněné kedlubny neboli Töltött Karalábé jsou skvělým způsobem, jak z obyčejné zeleniny připravit syté a přitom příjemně jemné hlavní jídlo. Vydlabané kedlubny se naplní směsí mletého masa, rýže, cibule a koření a pomalu se upečou doměkka. Během přípravy nasáknou chuť vývaru a nakonec je doplní hladká smetanová omáčka. Výsledkem je krásný kontrast mezi měkkou, stále lehce pevnou kedlubnou, šťavnatou masovou náplní a krémovou omáčkou. Recept se připravuje převážně v jednom pekáči a dobře funguje jako vydatný rodinný oběd nebo teplá večeře.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 5 minut
Pečení / Vaření: 55 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 6 porcí
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: pekáč přibližně 25 × 35 cm
Ingredience
Na plněné kedlubny
- 6 středně velkých mladých kedluben, každá přibližně 250–300 g
- 500 g mletého vepřového a hovězího masa
- 60 g dlouhozrnné rýže
- 1 střední cibule, asi 100 g
- 2 stroužky česneku
- 15 ml rostlinného oleje
- 1 vejce velikosti M
- 15 g čerstvé petrželky
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 300 ml nesoleného nebo málo soleného masového vývaru
Na krémovou omáčku
- 200 ml smetany ke šlehání, 30–33 %
- 150 g zakysané smetany
- 15 g hladké mouky
- 100 ml vývaru z pekáče
- 1/4 lžičky soli
- 10 g čerstvé petrželky
Postup
- Připravte kedlubny. Kedlubny oloupejte důkladně, zejména u spodní části, kde může být slupka tužší a vláknitá. Odřízněte vršek a pomocí malé lžičky nebo vykrajovátka opatrně vydlabejte střed. Nechte stěny silné přibližně 1–1,5 cm, aby kedlubny během pečení držely tvar. Vydlabanou dužinu nevyhazujte. Asi 150 g nakrájejte nadrobno a později ji přidejte kolem naplněných kedluben.
- Předvařte rýži. Rýži propláchněte a vložte do malého hrnce s dostatečným množstvím vody. Vařte pouze 7–8 minut, tedy přibližně polovinu běžné doby. Nemá být zcela měkká. Sceďte ji a nechte několik minut zchladnout. Během pečení absorbuje šťávu z masa a dokončí se přímo uvnitř náplně.
- Připravte masovou náplň. Cibuli nakrájejte velmi jemně. Na pánvi zahřejte olej a cibuli opékejte na středním ohni asi 4 minuty, dokud nezesklovatí. Přidejte nasekaný česnek a opékejte dalších 30 sekund. Nechte směs mírně vychladnout. V míse spojte syrové mleté maso, předvařenou rýži, cibuli s česnekem, vejce, 15 g nasekané petrželky, sladkou papriku, sůl a pepř. Promíchejte jen tak dlouho, aby se všechny suroviny rovnoměrně spojily. Příliš intenzivní hnětení by mohlo náplň zbytečně zhutnit.
- Naplňte kedlubny. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Masovou směs rozdělte mezi šest vydlabaných kedluben. Náplň jemně přitlačte, ale nepěchujte ji příliš pevně. Nahoře může vytvořit malý kopeček. Kedlubny postavte do pekáče a mezi ně rozložte nasekanou vydlabanou dužinu. Přilijte 300 ml vývaru. Pekáč pevně zakryjte poklicí nebo alobalem.
- Upečte kedlubny doměkka. Zakrytý pekáč vložte do trouby a pečte 40 minut při 190 °C. Poté alobal nebo poklici odstraňte. Kedlubny by už měly být téměř měkké – špička nože do nich musí proniknout s mírným odporem. Masová náplň by měla být pevná a propečená. U mletého masa je vhodné ověřit, že jeho vnitřní teplota dosáhla alespoň 71 °C.
- Připravte krémovou omáčku. Z pekáče odeberte přibližně 100 ml horkého vývaru. V misce rozmíchejte zakysanou smetanu, smetanu ke šlehání a mouku dohladka. Postupně vmíchejte odebraný teplý vývar, aby se teploty vyrovnaly a zakysaná smetana se nesrazila. Přidejte 1/4 lžičky soli. Omáčku nalijte kolem kedluben a jemně ji promíchejte s tekutinou a kousky zeleniny na dně pekáče.
- Dokončete bez zakrytí. Pekáč vraťte do trouby a pečte dalších 15 minut při 190 °C bez zakrytí. Omáčka během této doby lehce zhoustne a povrch masové náplně získá chutnou zlatohnědou barvu. Pokud chcete výraznější opečení, můžete poslední 2–3 minuty zapnout horní gril, ale jídlo neustále kontrolujte.
- Nechte krátce odpočinout. Hotové kedlubny vyjměte z trouby a nechte je přibližně 5 minut stát. Omáčka se lehce ustálí a náplň bude při krájení lépe držet. Nakonec posypte zbývajícími 10 g čerstvé petrželky a podávejte s dostatečným množstvím krémové omáčky.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vybírejte mladé středně velké kedlubny. Velké starší kusy mohou být dřevnaté a ani delší pečení je nemusí dokonale změkčit.
- Stěny při vydlabávání nenechávejte příliš tenké. Ideálních je přibližně 1–1,5 cm.
- Rýži předem pouze částečně uvařte. Úplně uvařená rýže by po dalším pečení mohla být příliš měkká.
- Masovou směs do kedluben nepěchujte silou. Volnější náplň zůstane po upečení šťavnatější.
- První část pečení probíhá zakrytá, protože pára pomáhá kedlubnám rovnoměrně změknout.
- Smetanovou směs před přidáním temperujte teplým vývarem. Výrazně tím snížíte riziko jejího sražení.
Varianty a náhrady
Směs vepřového a hovězího masa můžete nahradit mletým krůtím masem. Výsledek bude méně tučný a chuťově jemnější; dávejte proto větší pozor, abyste náplň nepřepekli.
Pokud máte pouze hovězí maso, lze použít také 500 g mletého hovězího. Náplň však bude pevnější a méně šťavnatá než při použití směsi s vepřovým.
Dlouhozrnnou rýži lze nahradit kulatozrnnou rýží. Taková náplň bude o něco měkčí a soudržnější, proto ji rovněž pouze krátce předvařte.
Pro jemnější omáčku můžete zakysanou smetanu nahradit stejným množstvím crème fraîche. Omáčka bude plnější a při zahřívání velmi stabilní.
Máte-li rádi výraznější bylinkovou chuť, lze polovinu petrželky nahradit čerstvým koprem. Kopr přidejte především do hotové omáčky, aby si zachoval svěží aroma.
Skladování
Upečené plněné kedlubny nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je přendejte společně s omáčkou do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 2–3 dny. Při ohřívání je nejlepší vložit porce do menšího zakrytého pekáčku a zahřívat při 170 °C přibližně 15–20 minut, dokud nejsou důkladně horké i uprostřed. Jednotlivou porci lze ohřát také v mikrovlnné troubě. Zmrazení je možné přibližně na 2 měsíce, smetanová omáčka však může po rozmrazení mírně změnit konzistenci. Rozmrazujte přes noc v lednici a poté jídlo důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Musím kedlubny před plněním předvařit?
U mladých středně velkých kedluben to není nutné. Dostatečné množství vývaru a první část pečení pod poklicí vytvoří páru, díky které zelenina změkne. U větších nebo starších kedluben je však vhodnější krátké předvaření.
Jak poznám, že jsou plněné kedlubny hotové?
Do kedlubny musí snadno proniknout špička ostrého nože a masová náplň nesmí být uvnitř syrová. U mletého masa je bezpečné zkontrolovat teplotu uprostřed náplně kuchyňským teploměrem – měla by dosáhnout alespoň 71 °C.
Proč je moje smetanová omáčka příliš řídká?
Po přidání potřebuje přibližně 15 minut v odkrytém pekáči, aby mouka omáčku zahustila a část tekutiny se odpařila. Po vytažení z trouby navíc ještě mírně zhoustne během krátkého odpočinku.
Co podávat k plněným kedlubnám?
Díky rýži v masové náplni mohou fungovat jako samostatné hlavní jídlo. Pokud chcete vydatnější porci, dobře se k nim hodí vařené brambory, jemná bramborová kaše nebo čerstvý chléb, kterým lze vytřít krémovou omáčku.
