Pogača s olivami je měkký kynutý chléb s nádherně zlatavou kůrkou a vláčnou střídou, ve které se ukrývají kousky zelených i černých oliv. Díky olivovému oleji zůstává těsto příjemně jemné a jednotlivé díly lze po upečení snadno odtrhávat. Výraznější slanost oliv skvěle kontrastuje s lehce nasládlým kynutým těstem, takže chléb chutná výborně samotný, k polévce, salátu i jako součást společného stolování. Příprava není složitá, jen je potřeba dopřát těstu dostatek času na kynutí. Nejlepší je pogača ještě mírně teplá, kdy má nejvoňavější střídku a křupavou kůrku.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 1 hodina 30 minut
Pečení: 30–35 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 35 minut
Počet porcí: 8
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá forma nebo pekáč o průměru 28 cm
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 7 g sušeného pekařského droždí
- 10 g cukru
- 8 g soli
- 300 ml vlažného plnotučného mléka
- 1 vejce
- 40 ml olivového oleje
Na olivovou náplň
- 100 g zelených oliv bez pecek
- 100 g černých oliv bez pecek
- 1 lžička sušeného oregana
Na dokončení
- 1 vejce
- 10 ml mléka
- 10 g sezamových semínek
- 10 ml olivového oleje na vymazání formy
Postup
- Zadělejte kynuté těsto.
Do velké mísy nasypte mouku, sušené pekařské droždí a cukr. Promíchejte a přidejte sůl. Přilijte vlažné mléko, přidejte vejce a 40 ml olivového oleje. Nejprve suroviny spojte vařečkou a potom těsto hněťte rukama přibližně 8–10 minut. V kuchyňském robotu postačí asi 6–7 minut na střední rychlost. Hotové těsto má být hladké, pružné a měkké. Může být lehce lepivé, ale nemělo by zůstávat na rukou ve velkých kusech. - Nechte těsto poprvé vykynout.
Z těsta vytvarujte kouli, vložte ji do mísy a zakryjte čistou utěrkou nebo víkem. Nechte kynout na teplém místě bez průvanu přibližně 60 minut. Těsto by mělo téměř zdvojnásobit svůj objem. Doba může být podle teploty místnosti o 10–15 minut delší. Nesnažte se kynutí urychlit příliš vysokou teplotou. - Připravte olivy.
Zelené i černé olivy nechte dobře okapat a osušte papírovou utěrkou. Nakrájejte je na kolečka nebo menší kousky a promíchejte s oreganem. Osušení je důležité – příliš mokré olivy mohou vytvořit kolem náplně vlhká místa a zhoršit strukturu upečeného chleba. - Vytvarujte pogaču.
Kulatou formu o průměru 28 cm vymažte 10 ml olivového oleje. Vykynuté těsto lehce stlačte, přesuňte na pracovní plochu a rozdělte na 8 stejně velkých částí. Každou část rukama zploštěte do menšího oválu. Doprostřed rozdělte olivovou směs, těsto kolem náplně uzavřete a vytvarujte bochánek. Jednotlivé bochánky rozložte do formy vedle sebe, spojem dolů. Nechte mezi nimi malé mezery, protože při druhém kynutí se zvětší a spojí. - Nechte pogaču podruhé vykynout.
Formu zakryjte utěrkou a nechte připravené bochánky kynout dalších 30 minut. Mezitím předehřejte troubu na 190 °C, horní a dolní ohřev. Po vykynutí by měly být jednotlivé části viditelně nadýchané a téměř se dotýkat. - Připravte povrch.
Jedno vejce rozšlehejte s 10 ml mléka. Směsí jemně potřete celý povrch vykynuté pogači. Netlačte štětcem příliš silně, aby těsto nesplasklo. Nakonec rovnoměrně posypte 10 g sezamových semínek. Vaječná vrstva zajistí charakteristickou lesklou a výrazně zlatavou kůrku. - Upečte dozlatova.
Formu vložte na prostřední úroveň předehřáté trouby a pečte při 190 °C na horní a dolní ohřev 30–35 minut. Hotová pogača má mít sytě zlatohnědou kůrku. Pokud povrch začne tmavnout příliš rychle, po přibližně 20 minutách jej volně překryjte alobalem. Po upečení nechte chléb asi 10 minut odpočívat ve formě, potom jej přesuňte na mřížku. Podávat jej můžete teplý i zcela vychladlý.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Mléko nesmí být horké. Ideální je příjemně vlažná tekutina kolem 30–35 °C. Příliš vysoká teplota může poškodit droždí.
- Nepřidávejte zbytečně mnoho mouky. Měkké těsto vytvoří po upečení vláčnější a nadýchanější střídku.
- Olivy důkladně osušte. Přebytečný nálev může způsobit mokrá místa uvnitř těsta.
- Dopřejte těstu dostatek času. Řiďte se především jeho objemem, protože v chladnější kuchyni může kynutí trvat déle.
- Povrch hlídejte během pečení. Vaječná glazura rychle hnědne, proto v případě potřeby použijte alobal.
- Nekrájejte chléb okamžitě. Několik minut odpočinku pomůže střídce ustálit se a nebude působit mazlavě.
Varianty a náhrady
Pouze zelené olivy: Můžete použít 200 g zelených oliv. Chléb bude chuťově jemnější a lehce pikantní podle použitého druhu.
Pouze černé olivy: Stejné množství černých oliv vytvoří o něco výraznější, zemitější náplň. Postup ani doba pečení se nemění.
Bylinková varianta: Oregano lze nahradit 1 lžičkou sušeného tymiánu. Chuť bude aromatičtější, ale strukturu chleba náhrada nijak neovlivní.
Voda místo mléka: Pokud nechcete použít mléko, nahraďte 300 ml mléka stejným množstvím vlažné vody. Pogača bude stále dobře kynout, ale střídka bude o něco méně jemná a chuť méně plná.
Černý sezam: Část klasického sezamu můžete nahradit černým sezamem. Jde především o změnu vzhledu a lehce oříškového tónu, nikoli struktury těsta.
Skladování
Vychladlou pogaču uchovávejte dobře zabalenou nebo v uzavíratelné nádobě při pokojové teplotě nejvýše 2 dny. Pokud ji chcete uchovat déle, je vhodnější zmrazení než skladování v chladničce, kde kynuté pečivo rychleji vysychá. Jednotlivé porce lze zmrazit přibližně na 2 měsíce. Nechte je rozmrazit při pokojové teplotě a poté je 5–8 minut prohřejte v troubě předehřáté na 160 °C. Pogača tak znovu získá příjemně měkký vnitřek a lehce křupavou kůrku.
Často kladené otázky
Proč moje pogača není nadýchaná?
Nejčastější příčinou je příliš tuhé těsto, nedostatečné hnětení nebo krátké kynutí. Nepřisypávejte nadbytečnou mouku a před tvarováním počkejte, dokud těsto téměř nezdvojnásobí objem.
Mohu pogaču připravit večer a upéct ráno?
Ano. Po vytvarování vložte zakrytou formu do chladničky a nechte ji tam přes noc, maximálně přibližně 10–12 hodin. Ráno ji nechte 30–45 minut při pokojové teplotě, potřete vejcem s mlékem, posypte sezamem a upečte.
Jak poznám, že je chléb upečený i uvnitř?
Povrch musí být rovnoměrně zlatohnědý a při poklepání má chléb působit pevně. Pokud používáte kuchyňský teploměr, teplota ve středu upečeného kynutého chleba by měla být přibližně 93–96 °C.
Mohu olivy zamíchat přímo do těsta?
Ano, ale výsledná struktura bude jiná. Olivy přidejte až ke konci hnětení a předem je důkladně osušte. Při plnění jednotlivých bochánků však vzniknou výraznější kapsy oliv a pogača se bude lépe trhat na jednotlivé porce.
