Pomalu dušená hovězí líčka na červeném víně

Pomalu dušená hovězí líčka patří k jídlům, u kterých čas udělá většinu práce za vás. Tento původně pevnější kus masa se během dlouhého dušení promění v mimořádně měkké a šťavnaté sousto, které lze téměř rozdělit vidličkou. Červené víno, kořenová zelenina, vývar a bylinky vytvoří hlubokou, výraznou omáčku, která se během přípravy přirozeně zahustí a spojí s chutí masa. Recept je ideální pro pomalý víkendový oběd nebo slavnostnější večeři. Nejlépe se k němu hodí jemná bramborová kaše, která zachytí bohatou vinnou omáčku.

Praktické informace

• Příprava: 30 minut
• Odpočinek: 10 minut
• Dušení: 3 hodiny
• Celkový čas: přibližně 3 hodiny 40 minut
• Porce: 4
• Obtížnost: středně snadná
• Nádoba: těžký litinový nebo silnostěnný hrnec s poklicí o objemu 4–5 litrů
• Teplota trouby: 160 °C, horní a dolní ohřev

Ingredience

• 1,2 kg očištěných hovězích líček
• 8 g soli
• 3 g čerstvě mletého černého pepře
• 30 ml olivového nebo řepkového oleje
• 200 g cibule
• 150 g mrkve
• 100 g řapíkatého celeru
• 4 stroužky česneku
• 20 g rajčatového protlaku
• 500 ml suchého červeného vína
• 500 ml hovězího vývaru
• 3 snítky čerstvého tymiánu
• 2 bobkové listy

Příprava

1. Připravte maso a zeleninu. Hovězí líčka očistěte od výrazných vnějších blan a přebytečných tvrdých částí tuku. Maso důkladně osušte papírovými utěrkami a ze všech stran osolte a opepřete. Cibuli nakrájejte na menší kostky, mrkev na kousky přibližně 1,5 cm, řapíkatý celer na plátky a česnek nasekejte najemno. Troubu předehřejte na 160 °C, horní a dolní ohřev.
2. Líčka důkladně opečte. V těžkém hrnci vhodném do trouby rozehřejte olej na středně vysokou až vysokou teplotu. Hovězí líčka opékejte raději po částech, aby kolem jednotlivých kusů zůstal dostatek prostoru. Z každé strany potřebují přibližně 3–4 minuty. Povrch má získat výraznou tmavě zlatohnědou barvu. Opečené maso přesuňte na talíř a ponechte stranou.
3. Orestujte zeleninu. Teplotu snižte na střední stupeň. Do stejného hrnce vložte cibuli, mrkev a řapíkatý celer. Restujte přibližně 7–8 minut a pravidelně míchejte. Zelenina by měla změknout a lehce zezlátnout. Přidejte nasekaný česnek a restujte dalších 30–60 sekund. Poté vmíchejte rajčatový protlak a opékejte asi 1 minutu, aby ztratil syrovou chuť.
4. Přilijte červené víno. Do hrnce nalijte 500 ml suchého červeného vína. Vařečkou pečlivě uvolněte všechny připečené kousky ze dna, protože právě v nich je koncentrovaná chuť masa. Přiveďte víno k mírnému varu a bez pokličky vařte přibližně 10–12 minut, dokud se jeho objem nezmenší zhruba o třetinu. Omáčka tím získá plnější chuť.
5. Připravte maso na pomalé dušení. Přilijte hovězí vývar a přidejte tymián a bobkové listy. Opečená hovězí líčka vraťte do hrnce i se šťávou, která se mezitím uvolnila na talíři. Tekutina by měla sahat přibližně do dvou třetin výšky masa; líčka nemusejí být zcela ponořená. Přiveďte obsah hrnce na sporáku k velmi mírnému varu.
6. Pomalu duste v troubě. Hrnec přiklopte těsně přiléhající poklicí a vložte do předehřáté trouby. Líčka duste při 160 °C přibližně 2 hodiny a 45 minut až 3 hodiny. Po 2 hodinách a 30 minutách začněte kontrolovat jejich měkkost. Hotové maso by mělo jít velmi snadno propíchnout vidličkou a při mírném tlaku se začít rozpadat. Pokud je stále pevné, pokračujte v dušení dalších 20–30 minut.
7. Dokončete omáčku. Hotová líčka opatrně vyjměte z hrnce a položte na čistý talíř. Odstraňte bobkové listy a větvičky tymiánu. Omáčku se zeleninou vařte na sporáku bez pokličky při střední teplotě přibližně 8–12 minut, dokud nezíská požadovanou konzistenci. Měla by být lesklá, výrazná a dostatečně hustá, aby lehce ulpívala na zadní straně lžíce.
8. Nechte maso krátce odpočinout a podávejte. Hovězí líčka vraťte do hotové omáčky a při nízké teplotě je 2–3 minuty prohřejte. Poté hrnec odstavte a nechte maso asi 10 minut odpočinout. Podávejte jedno líčko na porci s dostatečným množstvím zeleniny a omáčky.

Tipy pro dokonalý výsledek

• Maso před opékáním opravdu důkladně osušte. Vlhký povrch se začne spíše dusit než opékat.
• Líčka v hrnci při opékání nepřeplňujte. Pokud je nádoba menší, opečte maso ve dvou dávkách.
• Použijte suché červené víno, které byste byli ochotni také vypít. Velmi sladké víno se pro tento recept nehodí.
• Nízká teplota a dlouhá doba přípravy jsou zásadní. Hovězí líčka potřebují čas, aby pojivové tkáně změkly.
• Pokud je maso po doporučených třech hodinách stále pevné, není zkažené ani přepečené – pravděpodobně potřebuje ještě trochu času.
• Omáčku redukujte až po vyjmutí měkkého masa. Při prudkém vaření by se hotová líčka mohla začít rozpadat.

Varianty a náhrady

Pokud nemáte čerstvý tymián, můžete použít přibližně 1 lžičku sušeného tymiánu. Jeho chuť je koncentrovanější, proto ho není potřeba přidávat ve velkém množství.

Řapíkatý celer lze nahradit přibližně 80 g kořenového celeru nakrájeného na malé kostky. Omáčka získá o něco zemitější a výraznější chuť.

Část hovězího vývaru můžete nahradit stejným množstvím vody, omáčka však bude chuťově méně intenzivní.

Pokud chcete hladší omáčku, můžete po vyjmutí masa odstranit bylinky a zeleninu společně s tekutinou krátce rozmixovat ponorným mixérem. Výsledkem bude hustší a hladší omáčka bez viditelných kousků zeleniny.

Skladování

Hovězí líčka nechte po uvaření vychladnout, ale nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Uchovávejte je společně s omáčkou v dobře uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte je pomalu v hrnci na mírném ohni, dokud nejsou důkladně prohřátá; podle potřeby můžete přidat malé množství vody nebo vývaru. Hotová líčka s omáčkou lze také zamrazit přibližně na 2–3 měsíce. Nejlepší je nechat je pomalu rozmrazit přes noc v lednici.

Často kladené otázky

Proč jsou hovězí líčka i po dlouhém dušení tvrdá?

Nejčastěji ještě nejsou hotová. Hovězí líčka obsahují hodně pojivové tkáně a potřebují dlouhé pomalé dušení. Pokud je vidlička stále obtížně propichuje, pokračujte v přípravě dalších 20–30 minut a znovu je zkontrolujte.

Musím maso před dušením opékat?

Pro samotné změknutí masa to není nezbytné, ale pro výslednou chuť rozhodně doporučené. Výrazně opečený povrch masa a přípečky na dně hrnce dodají vinné omáčce mnohem hlubší chuť.

Mohu jídlo připravit den předem?

Ano. Tento pokrm je pro přípravu předem velmi vhodný. Hotová líčka nechte bezpečně vychladnout, uložte je v omáčce do lednice a následující den je pomalu prohřejte. Omáčka se přes noc chuťově ještě více propojí.

Co se k hovězím líčkům hodí jako příloha?

Výborná je jemná bramborová kaše, protože dobře doplňuje měkké maso a zachytí bohatou vinnou omáčku. Vhodná je také krémová polenta nebo jednoduché bramborové pyré.