Cataplana Algarvia je voňavá rybí a mořská směs inspirovaná kuchyní portugalského Algarve. V jednom hrnci se propojí jemná bílá ryba, krevety, mušle, rajčata, paprika a aromatický základ z cibule, česneku a olivového oleje. Díky krátkému dušení zůstávají mořské plody šťavnaté a zelenina vytvoří přirozeně výraznou omáčku, kterou je radost vytírat čerstvým chlebem. Tradiční nádoba cataplana připravuje suroviny převážně v páře, ale recept lze bez problémů zvládnout také v širokém hrnci s dobře těsnící poklicí. Klíčem k úspěchu je správné pořadí surovin a nepřevařit rybu ani krevety.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 20 minut na očištění mušlí
Vaření: 30 minut
Celkový čas: 1 hodina 20 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: cataplana nebo široký hrnec s poklicí o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 500 g filetů z pevné bílé ryby bez kostí, například tresky
- 300 g syrových krevet ve skořápce
- 400 g čerstvých slávek
- 400 g čerstvých škeblí
- 500 g brambor
- 1 velká cibule, asi 150 g
- 1 červená paprika, asi 180 g
- 3 stroužky česneku
- 400 g krájených konzervovaných rajčat
- 100 ml suchého bílého vína
- 50 ml extra panenského olivového oleje
- 1 bobkový list
- 1 lžička sladké mleté papriky
- ½ lžičky soli
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 20 g čerstvé hladkolisté petrželky
- ½ citronu
Postup
- Nejprve připravte mušle a škeble. Slávky důkladně opláchněte pod studenou tekoucí vodou, odstraňte nečistoty ze skořápek a případná vlákna. Škeble vložte na 20 minut do studené osolené vody, poté je opláchněte. Všechny kusy s prasklou skořápkou vyhoďte. Pokud je některá mušle před vařením otevřená a po poklepání se nezavře, nepoužívejte ji.
- Připravte ostatní suroviny. Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky silné přibližně 5 mm. Cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka, papriku na proužky a česnek na tenké plátky. Rybu osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na větší kusy o velikosti přibližně 5 cm. Krevety opláchněte a osušte. Petrželku nasekejte nahrubo.
- Vytvořte zeleninový základ. Do cataplany nebo širokého hrnce nalijte olivový olej. Přidejte cibuli a na středním ohni ji opékejte asi 4 minuty, až změkne, ale nezhnědne. Přidejte česnek a papriku a pokračujte další 3 minuty. Vmíchejte sladkou papriku, bobkový list a rajčata. Přilijte bílé víno a nechte směs 3 minuty mírně probublávat, aby se chutě spojily.
- Předvařte brambory. Do rajčatového základu rozložte plátky brambor, přidejte sůl a pepř a nádobu zakryjte. Na mírném až středním ohni vařte přibližně 10–12 minut. Brambory ještě nemají být úplně měkké – špička nože by do nich měla pronikat s mírným odporem. Pokud je směs příliš hustá, přidejte 50 ml horké vody.
- Přidejte rybu a mušle. Na brambory rozložte kusy ryby, slávky a škeble. Nádobu ihned pevně zakryjte. Vařte na středním ohni přibližně 5 minut. Cataplanu během této fáze zbytečně neotvírejte, protože právě uzavřená pára pomáhá rovnoměrně připravit rybu a mušle.
- Dokončete krevetami. Opatrně otevřete nádobu, přidejte krevety a znovu zakryjte. Vařte další 4–5 minut. Krevety jsou hotové, jakmile zrůžoví a jejich maso přestane být průsvitné. Ryba by měla být neprůhledná a měla by se při lehkém tlaku vidličkou oddělovat na šťavnaté lupínky. Mušle a škeble musí být otevřené.
- Zkontrolujte a dochuťte. Po dovaření vyhoďte všechny slávky nebo škeble, které zůstaly zavřené. Odstraňte bobkový list. Přidejte nasekanou petrželku a směs zakápněte šťávou z poloviny citronu. Ochutnejte omáčku a pouze v případě potřeby upravte množství soli. S mušlemi je lepší solit opatrně, protože samy dodávají pokrmu slanost.
- Ihned podávejte. Cataplanu přineste na stůl přímo v nádobě nebo směs rozdělte do hlubokých talířů. Do každé porce dejte rybu, krevety, mušle, brambory, zeleninu a dostatek rajčatové šťávy. Výborně se hodí čerstvý křupavý chléb, kterým lze nabírat aromatickou omáčku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte pevnější bílou rybu. Velmi jemné filety se při dušení snadno rozpadnou.
- Rybu nakrájejte na větší kusy, aby zůstala po uvaření šťavnatá a držela tvar.
- Mořské plody nepřidávejte současně s bramborami. Potřebují výrazně kratší tepelnou úpravu.
- Po přidání mušlí držte nádobu co nejvíce zavřenou. Zachycená pára je pro tento způsob přípravy důležitá.
- Krevety vařte pouze do chvíle, kdy jejich maso zrůžoví a zpevní. Příliš dlouhé vaření je udělá tuhé.
- Se solí zacházejte opatrně a finální dochucení proveďte až po otevření mušlí.
Varianty a náhrady
Tresku můžete nahradit štikozubcem, mořským ďasem nebo jinou pevnou bílou rybou. U velmi silných kusů může být potřeba prodloužit vaření o 1–2 minuty.
Pokud neseženete oba druhy mušlí, můžete použít 800 g pouze slávek nebo pouze škeblí. Charakter výsledné šťávy se trochu změní, ale postup zůstává stejný.
Krevety lze použít i oloupané. V tom případě je přidejte až na poslední 3–4 minuty vaření, protože se připraví rychleji.
Pro výraznější zeleninovou chuť lze přidat jednu zelenou papriku. Nakrájejte ji na proužky a vložte do hrnce současně s červenou paprikou.
Pokud nechcete použít bílé víno, nahraďte 100 ml vína stejným množstvím nesoleného rybího vývaru. Omáčka bude méně aromatická a ztratí lehkou vinnou kyselost, ale recept bude stále fungovat.
Skladování
Cataplanu je nejlepší sníst ihned po přípravě, protože ryby a mořské plody mají nejlepší strukturu čerstvě uvařené. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Rychle je zchlaďte, přendejte do uzavřené nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 1 den. Při opětovném podávání směs prohřejte v hrnci na mírném ohni pouze do důkladného prohřátí. Dlouhé vaření by vysušilo rybu a krevety. Hotový pokrm není ideální ke zmrazování, protože po rozmrazení se může výrazně zhoršit textura brambor i mořských plodů.
Často kladené otázky
Potřebuji originální portugalskou cataplanu?
Ne. Dobře poslouží široký hrnec nebo hlubší pánev s těsně přiléhající poklicí. Důležité je udržet během vaření uvnitř dostatek páry.
Jak poznám, že jsou mušle bezpečně uvařené?
Po tepelné úpravě se skořápky mají otevřít. Všechny mušle, které po dokončení vaření zůstanou pevně zavřené, vyhoďte.
Proč je moje ryba suchá?
Nejpravděpodobněji se vařila příliš dlouho. Rybu přidávejte až k téměř hotovým bramborám a vařte ji jen tak dlouho, aby maso přestalo být průsvitné a snadno se oddělovalo na lupínky.
Mohu cataplanu připravit dopředu?
Zeleninový základ můžete připravit několik hodin předem a uložit do chladničky. Rybu, krevety a mušle však přidejte až těsně před finálním vařením, aby zůstaly šťavnaté a měly správnou strukturu.
