Francesinha rozhodně není obyčejný sendvič. Tato portugalská specialita spojuje opečený chléb, několik druhů masa, klobásu, šunku a pořádnou vrstvu rozpuštěného sýra. To nejdůležitější ale přichází nakonec: horká, výrazná pivní omáčka s rajčatovým základem, která celý sendvič obklopí a dodá mu charakteristickou chuť. Výsledkem je mimořádně syté jídlo s křupavými okraji chleba, šťavnatým masovým středem a sýrem, který se při krájení krásně táhne. Domácí příprava má několik částí, ale při správném pořadí je překvapivě jednoduchá.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: není nutný
Pečení / Vaření: 35 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 5 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: zapékací nádoba přibližně 30 × 25 cm
Ingredience
Na sendviče
- 8 silnějších plátků bílého toustového chleba
- 300 g hovězího steaku
- 4 tenké čerstvé vepřové klobásky, celkem asi 240 g
- 160 g kvalitní vařené šunky
- 12 plátků dobře tavitelného sýra, asi 300 g
- 15 ml olivového oleje
- 3 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Na pivní omáčku
- 15 ml olivového oleje
- 1 menší cibule, asi 100 g
- 2 stroužky česneku
- 250 ml světlého piva
- 300 ml hovězího vývaru
- 200 ml rajčatové passaty
- 20 g rajčatového protlaku
- 15 ml worcesterské omáčky
- 1 bobkový list
- 1 g sladké mleté papriky
- 1 špetka kajenského pepře
- 10 g kukuřičného škrobu
- 20 ml studené vody
- 10 g másla
Postup
- Začněte omáčkou. Cibuli nakrájejte nadrobno a česnek nasekejte. V hrnci zahřejte 15 ml olivového oleje a cibuli opékejte na středním ohni asi 5 minut, dokud nezměkne. Přidejte česnek a pokračujte ještě 30 sekund. Česnek by neměl zhnědnout.
- Připravte pivní základ. Přidejte rajčatový protlak a asi minutu ho za stálého míchání opékejte. Přilijte pivo, hovězí vývar a passatu. Přidejte worcesterskou omáčku, bobkový list, sladkou papriku a kajenský pepř. Přiveďte k mírnému varu a bez pokličky vařte přibližně 15 minut. Omáčka se má lehce zredukovat a chutě propojit.
- Omáčku dokončete. Vyjměte bobkový list a omáčku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Kukuřičný škrob rozmíchejte ve 20 ml studené vody a za stálého míchání ho nalijte do omáčky. Vařte další 1–2 minuty, až bude omáčka lehce hustá, ale stále dobře tekutá. Odstavte ji a vmíchejte 10 g másla. Udržujte v teple.
- Připravte maso. Hovězí steak nakrájejte na 4 tenké kusy. Osolte ho a opepřete. Na velké pánvi zahřejte 15 ml olivového oleje. Klobásky opečte ze všech stran přibližně 7–9 minut, dokud nejsou uvnitř zcela propečené. Vyjměte je a podélně rozpulte. Na stejné pánvi prudce opečte tenké hovězí plátky přibližně 1–2 minuty z každé strany. Nepřepékejte je, protože sendviče ještě půjdou do trouby.
- Sestavte francesinhu. Troubu předehřejte na 220 °C, horní a dolní ohřev. Do zapékací nádoby položte 4 plátky chleba. Na každý dejte část šunky, jeden hovězí plátek a rozpůlenou klobásku. Přiklopte zbývajícími plátky chleba. Každý sendvič zakryjte 3 plátky sýra tak, aby sýr částečně přesahoval přes boky.
- Zapečte. Sendviče vložte do předehřáté trouby na 5–7 minut. Sýr se musí úplně rozpustit a na povrchu může začít lehce zlátnout. Pokud chcete výraznější barvu, můžete na poslední 1–2 minuty zapnout funkci grilu, ale sendviče bedlivě sledujte.
- Přidejte omáčku a podávejte. Horké sendviče rozdělte na talíře a každý bohatě přelijte teplou pivní omáčkou. Omáčky má být dostatek i kolem sendviče, protože právě její spojení s chlebem, masem a rozpuštěným sýrem vytváří typický charakter tohoto jídla. Podávejte okamžitě.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte pevnější toustový chléb. Příliš tenké plátky rychle nasáknou omáčku a mohou se rozpadnout.
- Omáčka nemá být hustá jako kečup. Správná konzistence je hladká a lehce zahuštěná, aby sendvič obalila.
- Klobásky před sestavením opravdu dobře propečte. Krátké zapékání sendviče nestačí k bezpečné tepelné úpravě syrové klobásy.
- S kajenským pepřem začněte opatrně. Omáčka má být pikantní podle chuti, nikoli nepříjemně pálivá.
- Francesinhu podávejte ihned. Po delším stání chléb absorbuje příliš mnoho omáčky a ztratí svou strukturu.
- Omáčku můžete připravit několik hodin předem a před podáváním ji pomalu ohřát.
Varianty a náhrady
Mírnější verze: Kajenský pepř můžete úplně vynechat. Konzistence omáčky se nezmění a výsledná chuť bude vhodnější i pro ty, kteří pálivá jídla nevyhledávají.
Jiný sýr: Místo běžného dobře tavitelného sýra můžete použít goudu nebo ementál. Gouda vytvoří jemnější a krémovější vrstvu, zatímco ementál přinese výraznější chuť.
Vepřové maso místo hovězího: Tenký hovězí steak lze nahradit stejně tenkým plátkem vepřové pečeně. Vepřové maso však musí být důkladně tepelně upravené.
Bez alkoholu: Pivo lze nahradit stejným množstvím nealkoholického piva. Zachová se tak charakteristická sladovo-hořká chuť omáčky bez použití alkoholického piva.
Pikantnější omáčka: Milovníci ostřejších chutí mohou množství kajenského pepře mírně zvýšit. Přidávejte ho postupně, protože po zredukování omáčky se jeho intenzita zvýrazní.
Skladování
Hotová francesinha chutná nejlépe bezprostředně po přípravě a není vhodné nechávat ji dlouho při pokojové teplotě. Pokud vám porce zbudou, nechte je rychle zchladnout, uložte do uzavřené nádoby a dejte do lednice, kde je spotřebujte nejpozději do 2 dnů.
Omáčku je lepší skladovat odděleně. V uzavřené nádobě vydrží v lednici přibližně 2–3 dny. Při ohřívání ji přiveďte k důkladnému prohřátí a podle potřeby přidejte malé množství vody nebo vývaru.
Zmrazování kompletně sestaveného sendviče se nedoporučuje, protože rozmražený chléb nasáklý omáčkou ztrácí příjemnou strukturu. Samotnou omáčku lze zmrazit přibližně na 2 měsíce. Nejlépe ji rozmrazíte přes noc v lednici a následně pomalu ohřejete v hrnci.
Často kladené otázky
Proč je moje omáčka příliš řídká?
Pravděpodobně se dostatečně nezredukovala. Nechte ji několik minut mírně vařit bez pokličky. Pokud je stále příliš tekutá, přidejte malé množství kukuřičného škrobu rozmíchaného ve studené vodě.
Můžu připravit omáčku den předem?
Ano. Po vychladnutí ji uchovávejte zakrytou v lednici. Druhý den ji pomalu zahřejte v hrnci a v případě potřeby upravte konzistenci trochou vývaru nebo vody.
Jak zabránit tomu, aby byl chléb úplně rozmočený?
Používejte pevnější a silnější plátky chleba, sendvič krátce zapečte a horkou omáčkou ho přelijte až těsně před podáváním. Francesinha se má jíst čerstvá.
Co se k francesinhe nejlépe podává?
Klasickou a praktickou přílohou jsou křupavé hranolky. Můžete je podávat vedle sendviče a část pivní omáčky nalít také kolem nich.
