Cozido à Portuguesa je pořádné jídlo z jednoho hrnce, ve kterém se pomalu vaří několik druhů masa, výrazné klobásy, zelí, brambory, mrkev a fazole. Jednotlivé suroviny si zachovávají vlastní chuť, ale zároveň se během vaření propojí ve voňavém a silném vývaru. Výsledkem je velmi sytý pokrm s měkkým masem, krémovými bramborami a zeleninou nasáklou masovou šťávou. Příprava není technicky složitá, vyžaduje však správné pořadí přidávání surovin, protože maso potřebuje výrazně více času než zelenina. Ideální recept pro velký rodinný oběd.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 2 hodiny
Celkový čas: 2 hodiny 40 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: velký hrnec o objemu 7–8 litrů
Ingredience
Maso a klobásy
- 500 g hovězího předního masa
- 500 g vepřové plece
- 400 g vepřového kolena s kostí
- 250 g chouriço nebo jiné kvalitní pikantní paprikové klobásy
- 200 g morcely nebo jiné jelítkové klobásy
Zelenina a ostatní suroviny
- 500 g vařených bílých fazolí, scezených
- 800 g brambor
- 400 g mrkve
- 700 g hlávkového nebo savojského zelí
- 200 g cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
- 2,5 l vody
- 8 g soli, případně podle chuti a slanosti klobás
- 1 lžička celého černého pepře
Postup
- Připravte maso a zeleninu.
Hovězí maso a vepřovou plec nakrájejte na velké kusy o velikosti přibližně 6–8 cm. Vepřové koleno ponechte vcelku nebo ho rozdělte na dva větší kusy. Brambory oloupejte a větší překrojte napůl. Mrkev oloupejte a nakrájejte na silnější kusy. Zelí rozdělte na 4–6 pevných klínů tak, aby se během vaření úplně nerozpadlo. Cibuli oloupejte a rozpulte, česnek pouze lehce rozmáčkněte. - Začněte vařit nejtužší maso.
Do velkého hrnce vložte hovězí maso, vepřové koleno a vepřovou plec. Přidejte cibuli, česnek, bobkové listy a celý pepř. Zalijte 2,5 l studené vody. Tekutina by měla maso téměř zakrývat. Pomalu přiveďte k varu a pěnu, která se vytvoří na povrchu, seberte naběračkou. - Maso pomalu změkčete.
Jakmile začne tekutina vařit, stáhněte teplotu tak, aby vývar pouze mírně probublával. Hrnec částečně přikryjte a vařte přibližně 60 minut. Prudký var není vhodný – maso by se mohlo vysušit a vývar by byl zbytečně zakalený. Po hodině zkontrolujte množství tekutiny a podle potřeby přilijte trochu horké vody. - Přidejte klobásy.
Chouriço vložte do hrnce vcelku. Morcelu několikrát velmi jemně propíchněte tenkou špejlí, aby při zahřívání nepraskla, a rovněž ji přidejte do vývaru. Vařte dalších 15–20 minut. Poté klobásy opatrně vyjměte a odložte stranou pod pokličku. Díky tomu zůstanou pevné a při dlouhém vaření se nerozpadnou. - Uvařte kořenovou zeleninu a brambory.
K masu přidejte mrkev a brambory. Vařte přibližně 15 minut při mírném varu. Poté přidejte klíny zelí a pokračujte ve vaření dalších 15–20 minut. Brambory mají být měkké, ale nesmějí se rozpadat. Zelí má změknout a nasáknout chuť vývaru, přitom by si mělo zachovat tvar. - Přidejte fazole.
Scezené vařené bílé fazole přidejte až na posledních 8–10 minut. Jsou již tepelně upravené, proto je potřebujete pouze důkladně prohřát a nechat nasáknout část vývaru. V této fázi vývar ochutnejte a teprve nyní podle potřeby přidejte sůl. Klobásy mohou být poměrně slané, takže se solením na začátku raději šetřete. - Zkontrolujte maso.
Hovězí i vepřové maso musí být velmi měkké a snadno se oddělovat vidličkou. Pokud je hovězí stále tuhé, vyjměte hotovou zeleninu a pokračujte ve vaření masa dalších 10–20 minut. Doba se může mírně lišit podle konkrétního kusu masa. - Nechte pokrm odpočinout a podávejte.
Hotový hrnec odstavte a nechte 10 minut zakrytý odpočívat. Klobásy nakrájejte na silnější plátky. Maso rozdělte na menší porce a naaranžujte ho na velkou servírovací mísu společně s bramborami, mrkví, zelím, fazolemi a klobásami. Část horkého vývaru můžete nalít přímo přes suroviny nebo ji podávat zvlášť.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso vařte pomalu. Mírné probublávání poskytne měkčí maso a čistší, chutnější vývar než prudký var.
- Zeleninu nepřidávejte současně s masem. Po dvou hodinách vaření by byly brambory, mrkev i zelí úplně rozvařené.
- Se solí počkejte téměř do konce. Chouriço, morcela a některé druhy vepřového masa mohou vývar výrazně osolit.
- Klobásy po krátkém provaření vyjměte. Zachovají si lepší strukturu a budou se snadněji krájet.
- Brambory vybírejte spíše varného typu B, který dobře drží tvar, ale po uvaření není příliš tvrdý.
- Pokud potřebujete během vaření doplnit tekutinu, používejte horkou vodu, aby se proces vaření zbytečně nepřerušil.
Varianty a náhrady
Bez morcely: Pokud jelítkovou klobásu neseženete nebo vám její chuť nevyhovuje, jednoduše ji vynechte. Pokrm bude o něco méně výrazný, ale struktura receptu se nezmění.
Jiná papriková klobása: Portugalské chouriço lze nahradit kvalitní uzenou paprikovou klobásou. Vyberte pevnější výrobek vhodný k vaření, nikoli měkkou čerstvou klobásu.
Savojské zelí: Místo obyčejného hlávkového zelí můžete použít stejné množství savojského. Je jemnější a může změknout rychleji, proto ho kontrolujte už po 12–15 minutách.
Cizrna místo fazolí: Vařené bílé fazole lze nahradit stejným množstvím vařené cizrny. Výsledná chuť i textura budou trochu odlišné, ale cizrna dobře snáší zahřívání v silném masovém vývaru.
Skladování
Zbytky rozdělte do menších nádob, nechte je rychle zchladnout a nejpozději do dvou hodin je uložte do chladničky. Maso, zeleninu a vývar můžete uchovávat společně až 3 dny při teplotě do 4 °C. Při ohřívání zahřejte pouze množství, které budete jíst, a důkladně ho prohřejte. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce, ideálně bez brambor, které po rozmrazení často získávají zrnitou a vodnatou strukturu. Rozmrazujte přes noc v chladničce a následně pomalu prohřejte v hrnci.
Často kladené otázky
Proč se jednotlivé suroviny přidávají postupně?
Každá potřebuje jinou dobu tepelné úpravy. Hovězí a vepřové maso potřebují dlouhé pomalé vaření, zatímco bramborám, mrkvi a zelí stačí několik desítek minut. Postupné přidávání zabrání rozvaření zeleniny.
Mohu Cozido à Portuguesa připravit den předem?
Ano. Maso a vývar jsou druhý den velmi chutné. Zelenina však při opakovaném zahřívání dále měkne, proto pokrm ohřívejte pomalu a jen tak dlouho, aby byl důkladně prohřátý.
Co když je vývar příliš slaný?
Přidejte trochu horké vody a nechte pokrm několik minut mírně probublávat. Proto je lepší recept na začátku solit velmi opatrně a konečné množství soli upravit až po provaření klobás.
Jak poznám, že je maso správně uvařené?
Hotové maso má být velmi měkké a při zatlačení vidličkou se snadno oddělovat. Pokud je hovězí stále pevné nebo žvýkavé, potřebuje další pomalé vaření, i když ostatní suroviny už mohou být hotové.
