Tafelspitz patří k jídlům, u kterých se vyplatí nikam nespěchat. Hovězí maso se velmi pozvolna vaří ve vývaru s kořenovou zeleninou, cibulí a kořením, až je měkké, šťavnaté a snadno se krájí na úhledné plátky. Vývar během přípravy získá výraznou masovou chuť a zároveň poslouží k udržení masa šťavnatého při podávání. K tomu se skvěle hodí vařené brambory, zelenina a svěží krémová pažitková omáčka. Výsledkem je elegantní, ale překvapivě jednoduchý oběd, který lze bez problémů připravit i v běžné domácí kuchyni.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 2 hodiny 15 minut až 2 hodiny 30 minut
Celkový čas: přibližně 3 hodiny
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu 5–6 litrů
Ingredience
Na maso a vývar
- 1,5 kg hovězího tafelspitzu nebo kvalitní hovězí květové špičky
- 3 l vody
- 250 g mrkve
- 150 g kořenové petržele
- 150 g celeru
- 150 g pórku
- 2 střední cibule, přibližně 200 g
- 2 bobkové listy
- 8 kuliček černého pepře
- 4 kuličky nového koření
- 2 lžičky soli
Na brambory
- 900 g menších brambor varného typu A nebo A/B
- 1 lžička soli
Na pažitkovou omáčku
- 150 g zakysané smetany
- 100 g bílého řeckého jogurtu
- 40 ml vývaru z vaření masa, vychladlého
- 25 g čerstvé pažitky
- 1 lžička plnotučné hořčice
- 1 lžička citronové šťávy
- 1/2 lžičky soli
- 1 špetka černého pepře
K podávání
- 60 g čerstvě strouhaného křenu
Postup
- Připravte základ vývaru.
Cibule omyjte a rozkrojte napůl, slupku můžete ponechat pro výraznější barvu vývaru. Položte je řeznou stranou na suchou pánev a opékejte 5–7 minut, až bude řezná plocha tmavě zlatohnědá. Do velkého hrnce nalijte 3 litry vody, přidejte bobkové listy, pepř, nové koření a přiveďte k varu. - Začněte vařit maso.
Hovězí maso očistěte pouze od výrazných blan; tenčí vrstvu tuku ponechte, protože pomáhá zachovat šťavnatost. Celý kus vložte do vroucí vody. Jakmile voda znovu začne vřít, snižte teplotu. Na povrchu se během prvních 15–20 minut může tvořit pěna, kterou průběžně sbírejte lžící. Tekutina má pouze velmi jemně probublávat, nikoli prudce vařit. - Přidejte zeleninu.
Po přibližně 60 minutách vaření přidejte opečenou cibuli. Mrkev, petržel a celer oloupejte a nakrájejte na větší kusy. Pórek důkladně omyjte a nakrájejte na několik špalíků. Zeleninu vložte do hrnce přibližně 40 minut před koncem vaření, aby změkla, ale úplně se nerozpadla. Přidejte 2 lžičky soli. - Maso pomalu dovařte.
Celkově počítejte podle velikosti a struktury kusu přibližně s 2 hodinami 15 minut až 2 hodinami 30 minut velmi mírného vaření. Hotové maso poznáte tak, že do jeho nejsilnější části bez většího odporu pronikne tenký nůž nebo masová vidlička. Maso musí být měkké, ale stále natolik pevné, aby šlo nakrájet na pravidelné plátky. - Uvařte brambory a nechte maso odpočinout.
Asi 25 minut před dokončením masa dejte omyté brambory do samostatného hrnce, zalijte je vodou, přidejte 1 lžičku soli a vařte podle velikosti 15–20 minut. Hotové brambory slijte a oloupejte. Uvařené hovězí vyjměte z vývaru a nechte 10 minut odpočívat volně přikryté. Vývar uchovejte horký. - Připravte pažitkovou omáčku.
V misce promíchejte zakysanou smetanu, řecký jogurt, 40 ml vychladlého vývaru, hořčici, citronovou šťávu, sůl a špetku pepře. Pažitku nasekejte najemno a vmíchejte ji až nakonec. Omáčka má být krémová, ale dostatečně vláčná, aby se dala snadno nabírat lžící. - Nakrájejte a naservírujte Tafelspitz.
Maso nakrájejte přes vlákno na plátky silné přibližně 5–8 mm. Rozložte je na nahřátou servírovací mísu a lehce přelijte několika lžícemi horkého vývaru. Přidejte vařenou mrkev a další kořenovou zeleninu z vývaru a brambory. Pažitkovou omáčku a čerstvě nastrouhaný křen podávejte zvlášť, aby si každý mohl množství upravit podle chuti.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nenechte vývar prudce vřít. Silný var může maso vysušovat a vývar bude kalnější. Ideální je pouze velmi mírné probublávání.
- Maso vkládejte do horké vody. U Tafelspitzu je hlavním cílem šťavnatý kus masa, nikoli pouze co nejsilnější vývar.
- Zeleninu nepřidávejte příliš brzy. Při více než dvouhodinovém vaření by se rozpadla a při servírování nevypadala dobře.
- Maso vždy krájejte přes vlákno. Plátky budou výrazně jemnější a budou se lépe jíst.
- Nakrájené maso nenechávejte osychat. Několik lžic horkého vývaru na servírovací míse pomůže udržet plátky šťavnaté.
- Křen strouhejte těsně před podáváním. Čerstvě nastrouhaný má nejvýraznější vůni i charakteristickou štiplavost.
Varianty a náhrady
Jiný kus hovězího: Pokud neseženete přímo tafelspitz, použijte kvalitní kus hovězího vhodný k pomalému vaření, například květovou špičku. Doba vaření se může podle struktury masa mírně změnit, proto se řiďte jeho skutečnou měkkostí.
Jemnější pažitková omáčka: Zakysanou smetanu můžete nahradit stejným množstvím hustého řeckého jogurtu. Omáčka bude lehčí a o něco kyselejší.
Výraznější omáčka: Do pažitkové omáčky lze zvýšit množství plnotučné hořčice na 2 lžičky. Výsledek bude pikantnější, aniž by překryl chuť masa.
Bez křenu: Křen lze při podávání jednoduše vynechat. Recept zůstane funkční, jen přijde o typický ostrý kontrast k jemnému vařenému hovězímu.
Skladování
Uvařené maso nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Nejlépe se skladuje ponořené nebo alespoň částečně zalité vývarem v uzavřené nádobě v lednici, kde vydrží 3 dny. Pažitkovou omáčku uchovávejte odděleně a spotřebujte do 2 dnů. Maso ohřívejte pomalu přímo ve vývaru, který by neměl prudce vřít; díky tomu zůstane šťavnatější. Tafelspitz lze bez omáčky zmrazit ve vývaru přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte. Pažitkovou omáčku nezmrazujte, protože mléčné složky mohou po rozmrazení změnit strukturu.
Často kladené otázky
Jak poznám, že je Tafelspitz správně uvařený?
Tenký nůž by měl do nejsilnější části masa proniknout snadno, ale maso se při manipulaci ještě nemá rozpadat. Pokud je při zkoušce tuhé, pokračujte v mírném vaření dalších 10–15 minut.
Proč je moje vařené hovězí suché?
Nejčastější příčinou je příliš prudký var, nevhodný příliš libový kus nebo zbytečně dlouhé vaření. Maso vařte pomalu a po nakrájení ho udržujte zvlhčené trochou horkého vývaru.
Mohu Tafelspitz připravit den předem?
Ano. Maso nechte vychladnout ve vývaru a uložte ho v něm do lednice. Druhý den ho pomalu prohřejte ve vývaru a nakrájejte až těsně před servírováním. Tak zůstane podstatně šťavnatější.
Co udělat se zbylým vývarem?
Vývar rozhodně nevyhazujte. Po přecezení získáte výborný základ pro polévky, omáčky nebo rizoto. V lednici ho uchovávejte nejvýše 3 dny, případně ho po rychlém zchlazení zamrazte v menších porcích.
