Giouvetsi je poctivé řecké jídlo, které spojuje pomalu dušené telecí maso, výraznou rajčatovou omáčku a drobné těstoviny orzo neboli kritharaki. Maso se nejprve dusí doměkka s rajčaty a kořením a teprve potom se přidají těstoviny, které během pečení nasáknou vývar i chuť omáčky. Výsledkem je šťavnatý, voňavý a příjemně krémový pokrm připravený prakticky v jedné nádobě. Giouvetsi je ideální pro rodinný oběd nebo vydatnou večeři a nejlépe chutná čerstvě upečené, posypané trochou sýra a podávané ještě teplé.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / vaření: 1 hodina 50 minut
Celkový čas: 2 hodiny 25 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: hlubší zapékací nádoba nebo litinový hrnec o objemu přibližně 4 litry
Ingredience
- 1 kg telecího masa na dušení, například plec nebo krk
- 400 g těstovin orzo (kritharaki)
- 30 ml olivového oleje
- 1 velká cibule, asi 180 g
- 3 stroužky česneku
- 800 g krájených konzervovaných rajčat
- 30 g rajčatového protlaku
- 900 ml horkého hovězího nebo telecího vývaru
- 1 bobkový list
- 1 malá tyčinka skořice
- 1 lžička sušeného oregana
- 1/2 lžičky sladké mleté papriky
- 1/4 lžičky mletého černého pepře
- 1 1/2 lžičky soli
- 80 g sýru feta
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte maso a zeleninu. Telecí maso nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 4 cm a dobře je osušte. Cibuli nakrájejte nadrobno a česnek jemně nasekejte. Maso osolte přibližně polovinou připravené soli a opepřete. Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev.
- Telecí maso důkladně opečte. V hlubokém hrnci vhodném do trouby rozehřejte olivový olej. Maso opékejte ve 2–3 dávkách na středně vysokém až vysokém ohni přibližně 2 minuty z každé strany. Jednotlivé kousky by měly získat hnědou opečenou krustu. Nedávejte všechno maso do nádoby současně, jinak začne pouštět šťávu a místo opékání se bude dusit. Opečené maso odložte stranou.
- Připravte rajčatový základ. Do stejného hrnce přidejte cibuli a za občasného míchání ji opékejte 4–5 minut, dokud nezměkne. Přidejte česnek a míchejte dalších 30 sekund. Vmíchejte rajčatový protlak a sladkou papriku a krátce, asi 1 minutu, opečte. Potom přidejte krájená rajčata, oregano, bobkový list, skořici a zbývající sůl.
- Maso pomalu upečte doměkka. Opečené telecí vraťte do nádoby a přilijte 500 ml horkého vývaru. Promíchejte, přiveďte na sporáku k mírnému varu, přiklopte poklicí a vložte do trouby. Pečte při 180 °C na horní a dolní ohřev 70–80 minut. Maso má být po této fázi téměř měkké, ale ještě se nesmí úplně rozpadat. Pokud je stále tuhé, pokračujte dalších 10–15 minut.
- Přidejte orzo. Z nádoby vyjměte bobkový list a skořici. Přisypte 400 g suchého orza a přilijte zbývajících 400 ml horkého vývaru. Důkladně promíchejte, aby byly těstoviny rovnoměrně rozložené v omáčce a nezůstaly přilepené na dně. Směs má v této chvíli působit poměrně tekutě – orzo během pečení absorbuje značné množství tekutiny.
- Dopečte Giouvetsi. Nádobu vraťte tentokrát bez poklice do trouby a pečte dalších 20–25 minut při 180 °C. Přibližně v polovině pečení těstoviny jednou opatrně promíchejte. Hotové orzo má být měkké, ale ne rozvařené, a kolem něj musí zůstat trochu šťavnaté rajčatové omáčky. Pokud tekutinu vstřebá příliš rychle, přidejte během pečení několik lžic horké vody.
- Nechte pokrm odpočinout a dokončete. Giouvetsi vyjměte z trouby a nechte 10 minut odpočívat. Těstoviny během této doby absorbují další část omáčky a pokrm získá správnou krémovou konzistenci. Před podáváním rozdrobte na povrch fetu a přidejte jemně nasekanou petrželku. Podávejte ihned.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte maso vhodné k pomalému dušení. Telecí plec nebo krk změknou při delší tepelné úpravě lépe než velmi libové minutkové maso.
- Maso před opékáním důkladně osušte. Vlhký povrch brání vytvoření výrazné opečené krusty.
- Orzo před přidáním nevařte. Má se připravovat přímo v rajčatové omáčce, ze které získá výraznou chuť.
- Po přidání těstovin pokrm během pečení alespoň jednou promíchejte. Orzo má tendenci klesat ke dnu a může se přichytit.
- Giouvetsi nevysušte. Při vytažení z trouby má být o něco šťavnatější, než chcete při servírování, protože těstoviny pokračují v absorpci tekutiny i během odpočinku.
- Skořice má chuť pouze jemně doplnit. Použijte malou tyčinku a před přidáním těstovin ji odstraňte.
Varianty a náhrady
Hovězí místo telecího: Telecí maso můžete nahradit hovězí kližkou nebo hovězí plecí. Počítejte však s delším dušením, zpravidla o 20–40 minut podle konkrétního kusu masa.
Jehněčí varianta: Giouvetsi výborně funguje také s jehněčí plecí. Chuť bude výraznější a tučnější, ale postup zůstává velmi podobný.
Jiný sýr: Pokud nemáte fetu, můžete použít jemně nastrouhaný tvrdý sýr, například kefalotyri, pokud je dostupný. Chuť bude slanější a výraznější.
Bez skořice: Pokud vám její vůně ve slaných pokrmech nevyhovuje, můžete ji jednoduše vynechat. Rajčatová omáčka bude méně aromatická, ale recept bude stále fungovat.
Horkovzdušná trouba: Při použití horkovzduchu nastavte přibližně 165–170 °C. Zejména po přidání orza kontrolujte množství tekutiny, protože povrch může vysychat rychleji.
Skladování
Giouvetsi chutná nejlépe bezprostředně po přípravě, protože orzo postupně absorbuje omáčku. Zbytky nechte rychle zchladnout a nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby v chladničce. Spotřebujte je během 2–3 dnů. Při ohřívání přidejte 1–2 lžíce vody nebo vývaru na porci a důkladně prohřejte. V troubě je vhodné jídlo zakrýt a ohřívat při 160 °C. Giouvetsi lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc, ale po rozmrazení bude orzo měkčí. Rozmrazujte přes noc v chladničce a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Jaké těstoviny se používají do Giouvetsi?
Tradičně se používají drobné těstoviny kritharaki, známé také jako orzo. Vypadají podobně jako velká zrnka rýže, ale jedná se o těstoviny. Díky svému tvaru velmi dobře absorbují rajčatovou omáčku.
Proč je moje Giouvetsi po upečení suché?
Nejčastěji orzo absorbovalo příliš mnoho tekutiny nebo se pokrm pekl příliš dlouho. Před dopečením má být směs poměrně šťavnatá. Pokud během pečení rychle houstne, přidejte trochu horké vody nebo vývaru.
Jak poznám, že je telecí maso dostatečně měkké?
Před přidáním orza by mělo jít maso snadno propíchnout vidličkou, ale nemělo by se ještě úplně rozpadat. Během závěrečného pečení s těstovinami dále změkne.
Mohu Giouvetsi připravit předem?
Masovou část s rajčatovou omáčkou můžete připravit den předem a uložit ji v lednici. Orzo však přidejte až před závěrečným pečením. Kdybyste ho nechali dlouho stát v omáčce, nasáklo by tekutinu a po upečení by bylo příliš měkké.
