Kleftiko je ideální recept pro každého, kdo chce připravit mimořádně šťavnaté jehněčí bez složitého hlídání trouby. Maso se pomalu peče uzavřené v pečicím papíru společně s bramborami, česnekem, citronem a aromatickými bylinkami. Uvnitř balíčku vzniká vlhké prostředí, ve kterém jehněčí postupně změkne a nasákne vůní oregana, rozmarýnu a citronu. Na závěr se papír otevře a vše se krátce dopeče, aby maso i brambory získaly lákavou barvu. Výsledkem je vydatné rodinné jídlo, ke kterému už stačí jen jednoduchý salát nebo dobrý chléb.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 30 minut marinování
Pečení: 3 hodiny 30 minut
Celkový čas: 4 hodiny 25 minut
Počet porcí: 5–6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hlubší pekáč přibližně 35 × 25 cm
Ingredience
- 1,8 kg jehněčí kýty nebo plece s kostí
- 1 kg menších brambor
- 3 střední cibule, asi 350 g
- 250 g cherry rajčat
- 6 stroužků česneku
- 2 citrony
- 60 ml extra panenského olivového oleje
- 100 ml suchého bílého vína
- 2 lžičky sušeného oregana
- 3 snítky čerstvého rozmarýnu
- 5 snítek čerstvého tymiánu
- 1 1/2 lžičky soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Ochutťte jehněčí. Maso osušte papírovou utěrkou. Česnek oloupejte a tři stroužky nakrájejte na tenké plátky. Do jehněčího udělejte špičkou nože několik malých zářezů a vložte do nich plátky česneku. Z jednoho citronu vymačkejte šťávu. Maso potřete 30 ml olivového oleje, citronovou šťávou, 1 lžičkou oregana, 1 lžičkou soli a polovinou pepře. Přidejte jednu snítku rozmarýnu a dvě snítky tymiánu. Nechte 30 minut odpočívat v lednici.
- Připravte zeleninu. Brambory důkladně omyjte a větší kusy rozpulte nebo nakrájejte na přibližně 4cm kusy. Cibule oloupejte a každou nakrájejte na čtvrtiny. Zbývající tři stroužky česneku ponechte celé. Druhý citron nakrájejte na silnější měsíčky. Brambory, cibuli a česnek promíchejte se zbývajícími 30 ml olivového oleje, 1 lžičkou oregana, 1/2 lžičky soli a zbytkem pepře.
- Vytvořte balíček. Troubu předehřejte na 160 °C, horní a dolní ohřev. Hlubší pekáč vyložte dvěma velkými archy pečicího papíru položenými křížem tak, aby výrazně přesahovaly přes okraje. Doprostřed rozložte brambory, cibuli, česnek a citron. Přidejte cherry rajčata a na zeleninu položte marinované jehněčí. Přidejte zbývající rozmarýn a tymián. Přilijte 100 ml bílého vína.
- Kleftiko důkladně uzavřete. Přesahující pečicí papír přeložte přes maso tak, aby vznikl co nejlépe uzavřený balíček. Pokud papír nestačí, přidejte další arch. Smyslem je udržet uvnitř páru a šťávu vznikající při dlouhém pečení. Balíček musí být uzavřený, ale papír nemusí maso těsně obepínat.
- Pomalu pečte. Pekáč vložte do trouby a pečte při 160 °C na horní a dolní ohřev přibližně 3 hodiny. Během této doby balíček zbytečně neotvírejte. Hotové jehněčí má být velmi měkké a při zatlačení vidličkou se má snadno oddělovat od kosti. U větší nebo pevnější plece může být potřeba přidat dalších 20–30 minut.
- Otevřete papír a vše opečte. Opatrně otevřete pečicí papír – unikající pára je velmi horká. Teplotu trouby zvyšte na 220 °C, horní a dolní ohřev. Maso a brambory přelijte několika lžícemi šťávy z pekáče a vraťte odkryté do trouby na 20–30 minut. Povrch jehněčího má zhnědnout a okraje brambor získat zlatavou barvu.
- Nechte maso krátce odpočinout. Hotové kleftiko vyjměte z trouby a nechte 10 minut stát. Maso potom rozdělte vidličkami nebo nakrájejte na větší kusy. Podávejte společně s pečenými bramborami, cibulí, rajčaty a trochou šťávy, která zůstala na dně balíčku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte vhodný kus masa. Jehněčí plec je pro pomalé pečení mimořádně vhodná díky vyššímu obsahu pojivových tkání. Kýta je o něco libovější, ale také funguje velmi dobře.
- Balíček skutečně uzavřete. Pokud bude papír příliš otevřený, pára bude unikat a maso se může během dlouhého pečení vysušovat.
- Brambory nekrájejte příliš malé. Při několika hodinách pečení by se mohly úplně rozpadnout.
- S opečením počkejte až na konec. První část pečení má maso změkčit, zatímco vysoká teplota v posledních minutách vytvoří atraktivnější povrch.
- Při otevírání dávejte pozor na páru. Balíček otevírejte směrem od obličeje a rukou.
- Řiďte se měkkostí masa, ne pouze časem. Pokud se jehněčí ještě obtížně odděluje vidličkou, znovu jej zakryjte a pokračujte v pečení.
Varianty a náhrady
Jehněčí kýtu lze bez problémů nahradit jehněčí plecí. Plec bývá tučnější a po pomalém pečení se snadněji rozpadá na vlákna. Může však potřebovat o něco delší dobu v troubě.
Pokud nechcete používat víno, nahraďte 100 ml vína stejným množstvím nesoleného kuřecího nebo zeleninového vývaru. Chuť bude o něco méně výrazná, ale způsob přípravy se nemění.
Cherry rajčata můžete nahradit 2 středními rajčaty nakrájenými na větší díly. Nedoporučuje se používat příliš mnoho rajčat, protože by pustila velké množství tekutiny.
Čerstvý tymián lze nahradit přibližně 1 lžičkou sušeného tymiánu. U rozmarýnu je vhodné použít menší množství sušené varianty, přibližně 1/2 lžičky, protože jeho aroma je koncentrovanější.
Kdo má rád výraznější citronovou chuť, může hotové maso při podávání zakápnout trochou čerstvé citronové šťávy. Nepřidávejte však příliš mnoho citronu už před pečením, aby jeho kyselost nepřehlušila chuť jehněčího.
Skladování
Zbytky kleftika nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Maso, zeleninu a šťávu přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Při ohřívání přidejte k masu trochu šťávy z pečení, nádobu zakryjte a ohřívejte v troubě při 170 °C, dokud není pokrm důkladně prohřátý.
Upečené jehněčí lze také zmrazit, ideálně společně s trochou výpeku, až na 2–3 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v lednici a následně důkladně prohřejte. Brambory je možné zmrazit také, po rozmrazení však mohou mít měkčí a méně příjemnou strukturu.
Často kladené otázky
Proč se kleftiko peče v pečicím papíru?
Papír pomáhá uvnitř balíčku zadržet páru, vůni bylinek i šťávu uvolněnou z masa a zeleniny. Jehněčí se díky dlouhému pečení ve vlhkém prostředí postupně stává velmi měkkým.
Jak poznám, že je jehněčí dostatečně upečené?
U kleftika není cílem pouze bezpečné propečení, ale především velmi měkká struktura. Vidlička by měla do masa proniknout téměř bez odporu a maso by se mělo snadno oddělovat od kosti. Pokud je stále pevné, potřebuje další čas.
Mohu kleftiko připravit den předem?
Ano. Maso můžete den předem ochutit a nechat zakryté marinovat v lednici. Zeleninu je však praktičtější nakrájet až před sestavením balíčku. Hotové kleftiko lze také znovu ohřát, ale nejšťavnatější je bezprostředně po upečení.
Je nutné maso před pečením opékat na pánvi?
Není. U tohoto způsobu přípravy se jehněčí nejprve pomalu peče uzavřené a barvu získá až během závěrečného pečení po otevření papíru. Díky tomu není předchozí opékání potřeba.
