Kleftiko z kozího masa je přesně ten druh jídla, kterému prospívá čas. Maso se pomalu peče uzavřené v pečicím papíru společně s bramborami, cibulí, česnekem, citronem a bylinkami, takže neztrácí šťávu a postupně krásně změkne. Citron dodává svěžest, oregano a tymián typickou středomořskou vůni a brambory během pečení nasáknou šťávu z masa. Výsledkem je syté hlavní jídlo s minimem práce během samotného pečení. Nejdůležitější je použít maso vhodné k dlouhé tepelné úpravě a neuspěchat nízkou teplotu.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 2 hodiny marinování + 15 minut po upečení
Pečení: 3 hodiny 30 minut
Celkový čas: 6 hodin 10 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: pekáč přibližně 30 × 22 cm nebo hlubší keramická nádoba podobné velikosti
Ingredience
- 1,5 kg kozí plece nebo kýty s kostí, rozdělené na větší kusy
- 1 kg brambor
- 2 velké červené cibule, přibližně 300 g
- 6 stroužků česneku
- 2 citrony
- 80 ml extra panenského olivového oleje
- 100 ml suchého bílého vína
- 2 lžičky sušeného oregana
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1 1/2 lžičky soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 2 bobkové listy
- 3 snítky čerstvého rozmarýnu
Postup
- Připravte marinádu. Z jednoho citronu vymačkejte šťávu a smíchejte ji s 60 ml olivového oleje, oreganem, tymiánem, paprikou, solí a pepřem. Čtyři stroužky česneku prolisujte a vmíchejte do marinády. Kozí maso osušte papírovou utěrkou, vložte do velké mísy a důkladně potřete marinádou ze všech stran. Zakryjte a nechte 2 hodiny v chladničce.
- Připravte zeleninu. Přibližně 20 minut před pečením vyjměte maso z chladničky. Brambory důkladně omyjte, případně oloupejte, a nakrájejte na větší měsíčky. Cibule oloupejte a nakrájejte na silnější klínky. Zbývající dva stroužky česneku nakrájejte na plátky. Druhý citron nakrájejte na tenká kolečka nebo menší klínky.
- Naplňte pekáč. Troubu předehřejte na 160 °C, horní a dolní ohřev. Pekáč vyložte dvěma velkými překříženými archy pečicího papíru tak, aby po stranách zůstalo dost materiálu k uzavření balíčku. Na dno rozložte brambory a cibuli. Přidejte česnek, bobkové listy a rozmarýn. Zakápněte zbývajícími 20 ml olivového oleje.
- Přidejte maso a tekutinu. Na zeleninu položte marinované kozí maso a přelijte ho marinádou, která zůstala v míse. Přidejte kolečka citronu a po straně nalijte 100 ml bílého vína. Tekutiny není potřeba více – při uzavřeném pečení pustí maso i cibule vlastní šťávu. Pečicí papír přehněte přes maso a co nejlépe uzavřete. Celý pekáč potom pevně překryjte alobalem, aby během dlouhého pečení neunikala pára.
- Pomalu pečte. Pekáč vložte do trouby a při 160 °C pečte přibližně 3 hodiny. Během této doby balíček neotvírejte. Pára a šťáva uvnitř vytvoří prostředí, ve kterém tužší kozí maso postupně změkne. Po třech hodinách opatrně otevřete alobal a papír. Pozor na horkou páru. Maso by mělo jít snadno oddělit vidličkou a brambory musí být měkké.
- Vytvořte opečený povrch. Teplotu trouby zvyšte na 210 °C. Pečicí papír odhrňte do stran a vraťte nezakrytý pekáč do trouby na dalších 25–30 minut. Maso se na povrchu opeče a brambory získají zlatavé okraje. Pokud už jsou dostatečně zbarvené dříve, pečení zkraťte.
- Nechte maso odpočinout. Hotové kleftiko vyjměte z trouby a nechte 15 minut odpočívat. Odstraňte bobkové listy a tvrdé stonky rozmarýnu. Maso podávejte s upečenými bramborami, cibulí a několika lžícemi aromatické šťávy ze dna pekáče.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte správný kus kozího masa. Plec a kýta jsou pro dlouhé pomalé pečení vhodnější než velmi libové malé kousky.
- Maso nekrájejte příliš drobně. Větší kusy si během několika hodin pečení lépe zachovají šťavnatost.
- Balíček opravdu dobře uzavřete. První tři hodiny má maso prakticky dusit ve vlastní šťávě a aromatické páře.
- Brambory krájejte na velké měsíčky. Malé kousky by se při tak dlouhém pečení mohly úplně rozpadnout.
- Měkkost kontrolujte vidličkou, ne pouze podle času. Kozí maso se může podle věku zvířete a konkrétního kusu lišit. Pokud je po třech hodinách stále tuhé, znovu ho zakryjte a pokračujte dalších 20–30 minut.
- Závěrečné odkryté pečení nevynechávejte. Právě vysoká teplota na konci vytvoří opečený povrch, aniž by se maso během celé přípravy vysušovalo.
Varianty a náhrady
Jehněčí místo kozího masa: Kozí maso lze nahradit stejným množstvím jehněčí plece nebo kýty. Jehněčí bývá tučnější a často změkne o něco rychleji, proto začněte jeho měkkost kontrolovat přibližně po 2 hodinách a 30 minutách.
Bez vína: Bílé víno můžete nahradit 100 ml vody. Pokrm bude chuťově o něco jemnější, ale technika pečení ani konzistence masa se zásadně nezmění.
Více citronové chuti: Milovníci výraznější kyselosti mohou před podáváním zakápnout hotové maso několika kapkami čerstvé citronové šťávy. Nepřidávejte však výrazně více citronové šťávy do marinády, aby výsledná chuť nebyla příliš ostrá.
Bez čerstvého rozmarýnu: Tři čerstvé snítky lze nahradit přibližně 1/2 lžičky sušeného rozmarýnu. Sušený rozmarýn je koncentrovanější, proto ho nepoužívejte ve stejném množství jako čerstvý.
Skladování
Zbytky kleftika nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Maso, brambory i šťávu přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce maximálně 3 dny. Při ohřívání přidejte trochu šťávy z pečení nebo 1–2 lžíce vody, nádobu zakryjte a maso důkladně prohřejte. Samotné upečené maso lze také zmrazit přibližně na 2–3 měsíce. Nejlépe ho rozmrazujte přes noc v chladničce a potom pomalu ohřejte zakryté, aby zbytečně nevyschlo. Brambory jsou po zmrazení měkčí, proto je lepší sníst čerstvé nebo uchované pouze v chladničce.
Často kladené otázky
Proč je moje kozí maso po třech hodinách stále tuhé?
Jednotlivé kusy kozího masa se mohou výrazně lišit. Pokud maso ještě nejde snadno oddělit vidličkou, není hotové. Znovu ho pevně zakryjte a pečte při 160 °C dalších 20–30 minut, případně déle podle potřeby.
Je nutné maso marinovat dvě hodiny?
Dvě hodiny jsou vhodné pro výraznější chuť, ale pokud spěcháte, můžete dobu marinování zkrátit přibližně na 30 minut. Maso však vždy marinujte v chladničce, nikoli několik hodin na kuchyňské lince.
Mohu kleftiko připravit den předem?
Ano. Po upečení ho rychle zchlaďte a uložte do chladničky. Druhý den ho zakryté ohřívejte při 160 °C, dokud nebude důkladně horké i uprostřed. Před podáváním můžete na několik minut zvýšit teplotu, aby se obnovil opečený povrch.
Jaká příloha se ke kleftiku hodí?
Brambory upečené společně s masem už tvoří plnohodnotnou přílohu. K vyvážení sytého jídla stačí jednoduchý zeleninový salát nebo čerstvá zelenina.
