Risi e Bisi je jemné, krémové jídlo z rýže a zeleného hrášku, které stojí někde mezi klasickým rizotem a hustší polévkou. Právě vláčnější konzistence je pro tento pokrm typická a dělá z něj skvělou volbu pro rychlý rodinný oběd nebo jednoduchou večeři. Sladkost hrášku se příjemně doplňuje s máslem, parmazánem a jemně osmaženou cibulkou, zatímco rýže dodává pokrmu sytost. Příprava není složitá, ale vyplatí se přidávat vývar postupně a rýži nepřevařit. Výsledkem má být šťavnatý, sametově krémový pokrm, který se podává ihned po dokončení.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: 2 minuty
Vaření: 25 minut
Celkový čas: přibližně 42 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: široký hrnec nebo hluboká pánev o průměru přibližně 26–28 cm
Ingredience
- 320 g rýže Carnaroli nebo Arborio
- 400 g čerstvého nebo mraženého zeleného hrášku
- 1 středně velká cibule, asi 120 g
- 30 ml olivového oleje
- 40 g másla
- 1,2 l zeleninového vývaru
- 70 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
- 5 g soli, případně podle slanosti vývaru
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte suroviny a zahřejte vývar.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na velmi drobné kostičky. Petrželku nasekejte najemno a parmazán nastrouhejte. Zeleninový vývar nalijte do menšího hrnce a zahřejte téměř k varu. Během celé přípravy ho udržujte horký na velmi mírném ohni. Studený vývar by při postupném přilévání zbytečně přerušoval vaření rýže. - Připravte cibulový základ.
Ve širokém hrnci rozehřejte olivový olej společně s 20 g másla. Přidejte cibuli a na mírném až středním ohni ji opékejte přibližně 4–5 minut. Pravidelně míchejte. Cibule má změknout a zesklovatět, ale neměla by výrazně zhnědnout. Přidejte nasekanou petrželku a krátce, asi 30 sekund, promíchejte. - Přidejte hrášek.
Do cibulového základu nasypte hrášek. Pokud používáte mražený, není nutné ho předem rozmrazovat. Přilijte přibližně 150 ml horkého vývaru a vařte 3–4 minuty. Čerstvý hrášek může podle velikosti a zralosti potřebovat o několik minut déle. Hrášek má změknout, ale stále si zachovat svěží zelenou barvu a lehce pevnou strukturu. - Vmíchejte rýži.
Přisypte suchou rýži přímo do hrnce. Rýži předem neproplachujte, protože povrchový škrob pomáhá vytvořit charakteristickou krémovou konzistenci. Asi 1 minutu ji za stálého míchání prohřívejte společně s hráškem a cibulí. Poté přilijte přibližně 300 ml horkého vývaru a dobře promíchejte. - Rýži pomalu uvařte.
Pokračujte ve vaření na středně mírném ohni přibližně 16–18 minut. Jakmile rýže vstřebá většinu tekutiny, přilévejte další horký vývar po 150–200 ml. Pravidelně promíchávejte, aby se uvolňoval škrob, ale není nutné míchat bez přestání. Ke konci ochutnávejte. Zrnka mají být měkká na povrchu, ale uvnitř stále lehce pevná. - Upravte typickou konzistenci.
Risi e Bisi nemá být suché ani tak pevné jako některá klasická rizota. Po uvaření by měla rýže zůstat velmi šťavnatá a lehce se rozlévat po talíři. Podle potřeby proto přidejte posledních 100–200 ml vývaru. Přesné množství závisí na druhu rýže a intenzitě varu. Pokrm má působit krémově, nikoli vodnatě. - Dokončete máslem a parmazánem.
Hrnec odstavte z plotny. Vmíchejte zbývajících 20 g másla a 70 g nastrouhaného parmazánu. Míchejte přibližně 30–60 sekund, dokud se máslo a sýr zcela nespojí s rýží. Ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl a čerstvě mletý pepř. Přiklopte a nechte pouze 2 minuty odpočinout. - Ihned podávejte.
Hotové Risi e Bisi rozdělte do hlubších talířů. Správná konzistence je vláčná a krémová, protože během chladnutí rýže dál absorbuje tekutinu a rychle houstne. Proto pokrm nenechávejte dlouho stát před servírováním.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rýži neproplachujte. Škrob na povrchu zrnek je důležitý pro přirozeně krémovou konzistenci.
- Vývar udržujte horký. Přidání studené tekutiny výrazně snižuje teplotu v hrnci a narušuje rovnoměrné vaření.
- Nepřilévejte všechen vývar najednou. Postupným přidáváním můžete lépe kontrolovat konzistenci i stupeň uvaření rýže.
- Hrášek nepřevařujte. Měl by zůstat zelený, lehce sladký a neměl by se úplně rozpadnout.
- Parmazán přidávejte mimo přímý žár. Snadněji se spojí s máslem a vytvoří hladký, krémový závěr.
- Pokrm připravte těsně před podáváním. Po několika minutách začne rýže výrazně houstnout.
Varianty a náhrady
Místo rýže Carnaroli můžete použít Arborio, která je běžně dostupná a poskytne velmi dobrý výsledek. Arborio však může změknout o něco rychleji, proto ji ke konci vaření častěji ochutnávejte.
Čerstvý hrášek lze bez problémů nahradit mraženým hráškem. Je praktický, chuťově spolehlivý a není nutné ho před použitím rozmrazovat.
Pro výraznější zeleninovou chuť můžete přibližně 100 g hrášku rozmixovat s malým množstvím horkého vývaru a pyré vmíchat do rýže během posledních několika minut. Výsledný pokrm bude zelenější a ještě krémovější.
Pokud nemáte parmazán, lze použít podobný tvrdý vyzrálý sýr typu Grana Padano. Chuť bude mírně odlišná, ale konzistence zůstane velmi podobná.
Pro trochu svěžejší výsledek lze při servírování přidat malé množství čerstvě nasekané petrželky. Nepřehánějte to však s aromatickými bylinkami, aby nezanikla jemná chuť hrášku.
Skladování
Risi e Bisi chutná nejlépe bezprostředně po přípravě. Pokud vám porce zbydou, nechte je rychle zchladnout, přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky nejdéle na 2 dny. Při ohřívání přidejte několik lžic vody nebo vývaru a pokrm důkladně prohřejte, protože studená rýže výrazně zhoustne. Ohřívejte pouze množství, které skutečně sníte. Z hlediska výsledné textury není zmrazení ideální – po rozmrazení bývá rýže měkčí a hrášek může ztratit svou příjemnou strukturu.
Často kladené otázky
Proč je moje Risi e Bisi příliš husté?
Rýže pokračuje ve vstřebávání tekutiny i po odstavení z plotny. Pokud pokrm příliš zhoustne, vmíchejte před podáváním malé množství horkého vývaru. Výsledná konzistence má být velmi vláčná a šťavnatá.
Musím použít speciální rýži na rizoto?
Ano, vhodná rýže výrazně ovlivňuje výsledek. Nejlepší je Carnaroli nebo Arborio. Běžná dlouhozrnná rýže neuvolňuje škrob stejným způsobem a pokrm nebude mít správnou krémovou strukturu.
Mohu použít mražený hrášek?
Ano. Mražený hrášek je pro domácí přípravu velmi vhodný a můžete ho přidat přímo z mrazáku. Po jeho přidání pouze počkejte, až se obsah hrnce znovu zahřeje.
Jak poznám, že je rýže správně uvařená?
Zrnko by mělo být na povrchu měkké a krémové, ale při skousnutí stále nabídnout velmi jemný odpor. Pokud je tvrdý střed výrazný, přidejte trochu horkého vývaru a pokračujte ve vaření ještě 1–2 minuty.
