Rybí baeckeoffe je jemnější varianta vydatného alsaského jídla připravovaného pomalu v keramické nádobě. V této verzi se tenké plátky brambor střídají s pórkem, cibulí a pevnou bílou rybou, zatímco bílé víno, vývar a trocha smetany vytvoří během pečení voňavou šťávu. Brambory jsou na konci krásně měkké, pórek téměř krémový a ryba zůstává šťavnatá a rozpadá se na velké lupínky. Recept působí slavnostně, ale jeho příprava není složitá. Nejdůležitější je správně nakrájet brambory a rybu přidat až později, aby se během dlouhého pečení nevysušila.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: není nutný
Pečení: 1 hodina 15 minut
Celkový čas: 1 hodina 45 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: keramická zapékací nádoba o objemu 3–3,5 litru, přibližně 30 × 22 cm
Ingredience
- 900 g filetů z tresky nebo jiné pevné bílé ryby bez kůže a kostí
- 1 kg brambor, ideálně varný typ B
- 350 g pórku
- 200 g žluté cibule
- 3 stroužky česneku
- 200 ml suchého bílého vína
- 250 ml zeleninového nebo jemného rybího vývaru
- 150 ml smetany ke šlehání 30–33 %
- 30 g másla
- 20 ml olivového oleje
- 5 snítek čerstvého tymiánu
- 2 bobkové listy
- 1½ lžičky soli
- 3/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžíce citronové šťávy
Postup
- Připravte zeleninu. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Brambory oloupejte a nakrájejte na rovnoměrné plátky silné přibližně 3 mm. Právě tenká a stejnoměrná kolečka jsou důležitá, aby brambory během pečení skutečně změkly. Pórek důkladně omyjte a nakrájejte na kolečka silná asi 5 mm. Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky a česnek nasekejte najemno.
- Krátce poduste pórek a cibuli. Ve větší pánvi rozehřejte olivový olej a 15 g másla. Přidejte cibuli a pórek a na středním plameni je opékejte přibližně 6–7 minut. Nemají výrazně zhnědnout, pouze změknout. Přidejte česnek a pokračujte dalších 30 sekund. Pánev stáhněte z plotny.
- Naplňte zapékací nádobu. Keramickou nádobu vymažte zbývajícími 15 g másla. Na dno rozložte přibližně třetinu brambor a lehce je osolte a opepřete. Přidejte polovinu směsi pórku a cibule. Pokračujte druhou třetinou brambor, zbývajícím pórkem a nakonec poslední vrstvou brambor. Mezi vrstvy rozdělte bobkové listy a tři snítky tymiánu.
- Přidejte tekutinu a začněte péct. Smíchejte bílé víno s vývarem a nalijte směs rovnoměrně do nádoby. Přiklopte poklicí. Pokud vaše nádoba poklici nemá, pevně ji zakryjte alobalem. Pečte při 190 °C na horní a dolní ohřev 45 minut. Brambory by po této době měly být téměř měkké, ale ještě nemusí být úplně hotové.
- Připravte rybu. Zatímco se brambory pečou, filety osušte a nakrájejte na větší porce přibližně 120–150 g. Ochutnejte je zbývající solí, pepřem a citronovou šťávou. Rybu nekrájejte na malé kostky – větší kusy zůstanou během pečení šťavnatější a nebudou se zbytečně rozpadat.
- Přidejte rybu a smetanu. Po 45 minutách nádobu opatrně vyjměte z trouby. Vidličkou zkontrolujte brambory; měla by do nich proniknout s malým odporem. Na jejich povrch rozmístěte jednotlivé kusy ryby. Přilijte smetanu především mezi jednotlivé porce, aby se promíchala s horkou šťávou na dně. Přidejte zbývající dvě snítky tymiánu.
- Dopečte odkryté. Nádobu vraťte bez poklice do trouby a pečte dalších 25–30 minut při 190 °C. Povrch brambor a pórku by měl lehce zezlátnout a tekutina kolem nich jemně probublávat. Ryba je hotová, když je uvnitř neprůhledná a při lehkém zatlačení vidličkou se odděluje na šťavnaté lupínky. Nepřepékejte ji, protože by ztratila jemnost.
- Krátce nechte ustálit. Hotové baeckeoffe vyjměte z trouby, odstraňte bobkové listy a nechte přibližně 5 minut stát. Šťáva během této chvíle mírně zhoustne a spojí se s bramborovým škrobem a smetanou. Podávejte přímo z keramické nádoby tak, aby každá porce obsahovala rybu, brambory, pórek i dostatek aromatické šťávy.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Brambory krájejte opravdu tence. Plátky silnější než 4–5 mm mohou zůstat tvrdé, zatímco ryba už bude hotová.
- Rybu nepřidávejte od začátku. Brambory potřebují výrazně delší tepelnou úpravu a ryba by se za celou dobu vysušila.
- Použijte pevné bílé filety. Treska, štikozubec nebo podobná ryba se při zapékání lépe udrží v celých porcích.
- Pórek dobře omyjte. Mezi jeho vrstvami často zůstává zemina, proto nakrájená kolečka ještě jednou propláchněte a dobře osušte.
- Nádobu během první části pečení zakryjte. Zachycená pára je důležitá pro rovnoměrné změknutí brambor.
- Před vložením ryby brambory zkontrolujte. Pokud jsou stále výrazně tvrdé, pečte je zakryté ještě dalších 10 minut.
Varianty a náhrady
Štikozubec místo tresky: Můžete jej použít ve stejném množství. Důležité je zvolit silnější filety, které se při pečení snadno nerozpadnou.
Bez alkoholu: Bílé víno nahraďte stejným množstvím zeleninového nebo jemného rybího vývaru a přidejte navíc 1 lžíci citronové šťávy. Chuť bude méně vinná, ale recept bude stále dobře fungovat.
Lehčí varianta: Smetanu ke šlehání lze nahradit smetanou na vaření s přibližně 12–15 % tuku. Výsledná šťáva bude o něco řidší a méně krémová.
Více pórku: Část cibule můžete nahradit dalšími 150 g pórku. Pokrm bude jemnější a lehce nasládlý.
Bylinková varianta: Část tymiánu lze nahradit čerstvou petrželkou. Petržel však přidejte až po upečení, protože při dlouhé tepelné úpravě ztrácí svěží aroma.
Skladování
Rybí baeckeoffe je nejlepší čerstvé, ale zbytky lze po rychlém zchlazení uložit do uzavíratelné nádoby a uchovávat v chladničce nejvýše 2 dny. Při ohřívání porci zakryjte a zahřejte v troubě při 160 °C přibližně 15–20 minut, dokud nebude důkladně prohřátá. Rybu neohřívejte opakovaně, protože rychle vysychá. Zmrazování celého pokrmu není ideální: upečené brambory mohou po rozmrazení získat vodnatou až moučnou strukturu a smetanová šťáva se může oddělit.
Často kladené otázky
Jak poznám, že je ryba správně upečená?
Maso musí být neprůhledné a při jemném tlaku vidličkou se má snadno oddělovat na větší lupínky. Pokud je střed stále průsvitný, vraťte nádobu na několik minut do trouby.
Mohu použít mraženou rybu?
Ano, ale před přípravou ji úplně rozmrazte v chladničce a důkladně osušte. Přebytečná voda z mražených filetů by mohla příliš naředit smetanovou šťávu.
Proč jsou moje brambory stále tvrdé?
Nejčastější příčinou jsou příliš silné plátky nebo nedostatečně zakrytá nádoba během první části pečení. Brambory krájejte přibližně na 3 mm a před přidáním ryby vždy zkontrolujte jejich měkkost.
Lze baeckeoffe připravit předem?
Zeleninu a brambory můžete předpéct podle prvních čtyř kroků a po krátkém zchlazení uložit do chladničky. Rybu však přidejte až před dokončením pokrmu. Při pečení studeného základu počítejte přibližně s 5–10 minutami navíc.
