Pečený fenykl má úplně jiný charakter než syrový – jeho výrazná anýzová chuť se v troubě zjemní, přirozená sladkost vystoupí do popředí a okraje příjemně zkaramelizují. V tomto salátu ho doplňují šťavnaté pomeranče, lehce nahořklá rukola a křupavé pistácie. Jednoduchá zálivka z pomerančové a citronové šťávy, olivového oleje a trochy medu všechny chutě propojí, aniž by je překryla. Výsledkem je barevný a lehký salát vhodný jako samostatný oběd, předkrm nebo příloha k rybě či kuřecímu masu. Nejlépe chutná, když je fenykl ještě mírně teplý.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 5 minut
Pečení: 30 minut
Celkový čas: 55 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: velký plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na pečený fenykl
- 2 větší bulvy fenyklu, přibližně 650 g
- 20 ml extra panenského olivového oleje
- 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na salát
- 2 velké pomeranče
- 80 g rukoly
- 50 g nesolených loupaných pistácií
Na zálivku
- 30 ml čerstvé pomerančové šťávy
- 15 ml čerstvé citronové šťávy
- 25 ml extra panenského olivového oleje
- 10 g medu
- 1/4 lžičky soli
- 1 špetka čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte troubu a fenykl. Troubu předehřejte na 200 °C při horním a dolním ohřevu. Při použití horkovzdušné trouby nastavte 185 °C. Fenykl omyjte, odřízněte stonky a případné poškozené vnější části. Jemné zelené lístky si můžete ponechat na závěrečné ozdobení. Každou bulvu podélně rozkrojte a potom nakrájejte na klínky široké přibližně 2–3 cm. Část košťálu ponechte, aby jednotlivé vrstvy držely pohromadě.
- Fenykl ochuťte. Klínky rozložte v jedné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem. Pokapejte je 20 ml olivového oleje, osolte a opepřete. Opatrně je promíchejte nebo obraťte, aby byly olejem lehce pokryté ze všech stran. Mezi jednotlivými kusy ponechte trochu prostoru. Pokud bude plech přeplněný, fenykl se začne spíše dusit než opékat.
- Upečte fenykl. Plech vložte do předehřáté trouby a pečte přibližně 25–30 minut při 200 °C na horní a dolní ohřev. Po 15 minutách jednotlivé klínky obraťte. Hotový fenykl má být měkký, ale stále držet tvar. Řezné strany a tenčí okraje by měly být zlatohnědé až lehce karamelizované. Po vytažení z trouby ho nechte asi 5 minut odpočívat.
- Opražte pistácie. Pistácie nasypte na suchou pánev a zahřívejte na mírném až středním ohni přibližně 3–4 minuty. Pravidelně je protřepávejte nebo míchejte. Jakmile začnou intenzivně vonět, ihned je přesuňte na studený talíř. Po vychladnutí je můžete nahrubo nasekat, část však ponechte celou pro výraznější strukturu salátu.
- Připravte pomeranče. Z pomerančů ostrým nožem odřízněte horní a spodní část. Poté odstraňte kůru včetně bílé vrstvy. Nad miskou vykrájejte jednotlivé dílky mezi blankami, aby se zachytila vytékající šťáva. Na zálivku odměřte 30 ml této pomerančové šťávy. Díky odstranění blanek budou pomerančové dílky v salátu jemnější a šťavnatější.
- Umíchejte zálivku. Do malé misky dejte pomerančovou šťávu, citronovou šťávu, med, sůl a pepř. Promíchejte, aby se med rozpustil. Potom za stálého míchání přidejte 25 ml olivového oleje. Zálivka má být svěží, lehce sladká a citrusová. Není potřeba ji připravovat příliš sladkou, protože pečený fenykl i pomeranče už mají vlastní přirozenou sladkost.
- Sestavte salát. Rukolu omyjte, pokud není připravená k přímé konzumaci, a důkladně ji osušte. Rozložte ji na velký servírovací talíř nebo do široké mísy. Přidejte ještě mírně teplé klínky pečeného fenyklu a pomerančové dílky. Vše rovnoměrně pokapejte připravenou citrusovou zálivkou.
- Dokončete pistáciemi. Salát posypte praženými pistáciemi a případně několika jemnými lístky fenyklu, které jste si odložili při čištění. Podávejte ihned. Nejlepší kombinaci textur získáte právě tehdy, když je fenykl ještě vlažný, rukola čerstvá a pistácie dokonale křupavé.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Fenykl nekrájejte příliš tence. Tenké plátky se mohou vysušit nebo připálit dříve, než jejich střed příjemně změkne.
- Nepřeplňujte plech. Mezi klínky musí cirkulovat horký vzduch, aby se skutečně pekly a karamelizovaly.
- Pomeranče krájejte nad miskou. Zachytíte tak šťávu, kterou následně využijete v zálivce.
- Rukolu důkladně osušte. Na mokrých listech zálivka špatně drží a na dně salátu vzniká přebytečná tekutina.
- Pistácie přidávejte až nakonec. Kdyby dlouho ležely v zálivce, ztratily by svou příjemnou křupavost.
- Fenykl nemusí být úplně studený. Vlažný pečený fenykl vytváří s čerstvou rukolou a šťavnatým pomerančem velmi příjemný kontrast.
Varianty a náhrady
Grapefruit místo jednoho pomeranče: Jeden pomeranč můžete nahradit růžovým grapefruitem. Salát získá výraznější hořkosladkou chuť. Při této variantě můžete podle chuti přidat do zálivky několik gramů medu navíc.
Mandle místo pistácií: Použijte 50 g mandlových plátků nebo nahrubo nasekaných mandlí. Také je krátce opražte nasucho. Chuť bude jemnější a méně výrazná než u pistácií.
Polníček místo rukoly: Pokud vám připadá rukola příliš pikantní, nahraďte ji stejným množstvím polníčku. Salát bude chuťově jemnější a lehce nasládlý.
Bez medu: Med lze vynechat, zejména pokud používáte velmi sladké pomeranče. Zálivka bude ostřejší a kyselejší, ale její konzistenci to zásadně neovlivní.
Červený pomeranč: V sezoně můžete běžné pomeranče nahradit červenými. Postup zůstává stejný a salát získá výraznější barvu i lehce odlišné citrusové aroma.
Skladování
Hotový salát je nejlepší sníst bezprostředně po sestavení. Pokud potřebujete jednotlivé části připravit dopředu, upečený fenykl uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici při teplotě do 5 °C nejvýše 2–3 dny. Pomerančové dílky a zálivku skladujte odděleně v lednici a rukolu s pistáciemi ponechte zvlášť. Celý salát po smíchání spotřebujte ideálně během 24 hodin, protože rukola postupně zvadne a pistácie změknou.
Mražení hotového salátu se nedoporučuje. Fenykl lze po rozmrazení použít například do teplých jídel, ale pomeranč, rukola a zálivka by ztratily svou původní strukturu.
Často kladené otázky
Musím z fenyklu odstranit celý košťál?
Ne. Tvrdou spodní část seřízněte, ale u klínků ponechte malý kousek košťálu. Pomůže držet jednotlivé vrstvy pohromadě během pečení. Příliš silnou a dřevnatou část však odstraňte.
Jak poznám správně upečený fenykl?
Špička nože by měla projít silnější částí s mírným odporem. Fenykl má být měkký a šťavnatý, nikoli rozvařený. Na řezných stranách by měl mít viditelné zlatohnědé, lehce karamelizované plochy.
Mohu salát připravit několik hodin před podáváním?
Jednotlivé složky ano, celý salát raději ne. Fenykl upečte předem, připravte pomeranče a zálivku a vše uchovávejte odděleně. Rukolu, pistácie a zálivku přidejte až těsně před servírováním.
Je možné podávat salát úplně studený?
Ano. Studený pečený fenykl chutná velmi dobře a salát můžete servírovat přímo z lednice. Pro výraznější vůni a jemnější strukturu je však ideální nechat fenykl před sestavením salátu 10–15 minut mimo lednici.
