Saltimbocca alla Romana je elegantní italské jídlo, které stojí na několika výrazných surovinách a velmi krátké přípravě. Tenké telecí plátky se doplní prosciuttem a čerstvou šalvějí, rychle opečou na pánvi a nakonec spojí s jemnou omáčkou z bílého vína a másla. Maso zůstává křehké, prosciutto přidává slanost a šalvěj charakteristickou bylinnou vůni. Klíčem k úspěchu je maso naklepat opravdu tence a nepřipravovat ho zbytečně dlouho. Celé jídlo tak zvládnete přibližně za půl hodiny a nejlépe chutná ihned po dokončení.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 10–12 minut
Celkový čas: přibližně 30 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: široká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 600 g telecí kýty, nakrájené na 8 tenkých plátků
- 8 tenkých plátků prosciutta crudo, přibližně 100 g
- 8 větších čerstvých lístků šalvěje
- 30 g hladké mouky
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 20 ml olivového oleje
- 40 g másla
- 120 ml suchého bílého vína
- 80 ml vody
- 1 g soli, pouze podle potřeby
Postup
- Připravte telecí maso. Telecí plátky položte jednotlivě mezi dva kusy pečicího papíru a hladkou stranou paličky je opatrně naklepejte na tloušťku přibližně 4–5 mm. Nesnažte se maso rozbít; cílem je vytvořit tenké, rovnoměrné plátky, které se rychle propečou a zůstanou křehké. Povrch lehce opepřete. Se solí zatím počkejte, protože prosciutto je samo o sobě výrazně slané.
- Přidejte prosciutto a šalvěj. Na každý telecí plátek položte jeden tenký plátek prosciutta. Podle velikosti ho případně přehněte tak, aby přibližně kopíroval tvar masa. Doprostřed položte jeden lístek čerstvé šalvěje a vše upevněte párátkem protaženým přes šalvěj a prosciutto do masa. Párátko nemusíte zapichovat hluboko, stačí, aby jednotlivé vrstvy při obracení držely pohromadě.
- Maso lehce poprašte moukou. Hladkou mouku nasypte na mělký talíř. Telecí plátky velmi lehce obalte v mouce především z masové strany a přebytečnou mouku důkladně oklepejte. Nemá vzniknout silný moučný obal. Tenká vrstva pomůže maso rychle opéct a později lehce zahustí vinnou šťávu.
- Rychle opečte saltimboccu. Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej společně s 20 g másla na středně vysokou teplotu. Plátky vkládejte nejprve stranou s prosciuttem dolů a opékejte přibližně 45–60 sekund, až prosciutto lehce zezlátne. Opatrně je otočte a z druhé strany opékejte přibližně 1,5–2 minuty podle tloušťky masa. Telecí je velmi tenké a dlouhé smažení by ho vysušilo. Pokud se všech osm plátků do pánve nevejde bez překrývání, pracujte ve dvou dávkách.
- Připravte vinnou omáčku. Hotové plátky přesuňte na teplý talíř. Do stále horké pánve nalijte 120 ml suchého bílého vína. Dřevěnou vařečkou nebo stěrkou uvolněte ze dna všechny opečené kousky, protože právě ty dodají omáčce výraznou chuť. Víno nechte 2–3 minuty prudčeji probublávat, aby se jeho objem přibližně o třetinu zmenšil.
- Dokončete omáčku máslem. Přilijte 80 ml vody a nechte omáčku další 1–2 minuty mírně vařit. Stáhněte teplotu na minimum a vmíchejte zbývajících 20 g studenějšího másla. Pánev přitom můžete lehce naklánět a omáčku míchat, dokud nebude hladká, lesklá a lehce zahuštěná. Ochutnejte a teprve nyní rozhodněte, zda potřebuje malé množství soli.
- Krátce prohřejte a podávejte. Telecí plátky vraťte do pánve pouze na 30–60 sekund a přelévejte je vinnou omáčkou. Nenechávejte je znovu dlouze vařit. Odstraňte párátka a saltimboccu ihned servírujte. Na talíři každý plátek přelijte trochou teplé omáčky. Maso má být měkké a šťavnaté, prosciutto lehce opečené a omáčka jemná, máslová a aromatická.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Naklepejte maso rovnoměrně. Plátky různé tloušťky se nepropečou současně. Ideálních je přibližně 4–5 mm.
- Se solí zacházejte opatrně. Prosciutto během opékání chuťově zesílí a může dodat dostatek soli celému pokrmu.
- Pánev nepřeplňujte. Při přípravě příliš mnoha plátků najednou teplota prudce klesne a maso se začne dusit místo opékat.
- Použijte suché bílé víno. Sladké víno by změnilo charakter omáčky a mohlo by působit těžce.
- Telecí nepřipravujte dlouho. Tenké plátky potřebují jen několik minut. Přetažené telecí rychle ztrácí svou jemnost.
- Máslo přidávejte do omáčky až při nižší teplotě. Omáčka pak zůstane lesklejší a lépe se spojí.
Varianty a náhrady
Kuřecí maso: Telecí lze nahradit 600 g kuřecích prsou nakrájených a naklepaných na velmi tenké plátky. Kuře však musí být zcela tepelně upravené; doba opékání proto může být o něco delší. Bezpečná vnitřní teplota je 74 °C.
Krůtí prsa: Tenké krůtí plátky fungují podobně jako kuřecí. Mají jemnou chuť, ale snadněji vysychají, proto je připravujte pouze nezbytně dlouho.
Vývar místo vody: Pokud máte nesolený nebo jen velmi málo solený telecí či kuřecí vývar, můžete jím nahradit 80 ml vody. Omáčka bude chuťově intenzivnější. Silně solený vývar není vhodný kvůli prosciuttu.
Bez vína: Pokud nechcete použít víno, nahraďte 120 ml vína stejným množstvím nesoleného vývaru. Omáčka bude jemnější a méně aromatická, ale technologicky bude recept fungovat.
Skladování
Saltimbocca je nejlepší bezprostředně po přípravě, protože tenké telecí plátky při opakovaném zahřívání snadno vysychají. Pokud vám porce zbudou, nechte je rychle zchladnout, vložte do uzavíratelné nádoby společně s omáčkou a uložte do chladničky při teplotě do 4 °C. Spotřebujte je nejpozději do 2 dnů a při pokojové teplotě je nenechávejte déle než 2 hodiny.
Při ohřívání vložte maso s omáčkou do pánve, přidejte 1–2 lžíce vody, přikryjte a velmi šetrně prohřejte na nízkém stupni. Prudké vaření by maso zbytečně zpevnilo. Zmrazení není ideální, protože jemné telecí i máslová omáčka mohou po rozmrazení ztratit část své původní textury.
Často kladené otázky
Proč je moje telecí maso tuhé?
Nejčastěji bylo příliš silné nebo se připravovalo příliš dlouho. Plátky naklepejte přibližně na 4–5 mm a na rozpálené pánvi je opékejte jen krátce.
Musím prosciutto připevnit párátkem?
Je to nejjednodušší způsob, jak při obracení udržet prosciutto a šalvěj na správném místě. Před podáváním však párátka vždy odstraňte.
Jaké bílé víno je vhodné?
Použijte suché bílé víno s čistou, nepříliš sladkou chutí. Není potřeba drahá láhev, ale mělo by jít o víno, které byste bez problémů vypili i samotné.
Co se k Saltimbocca alla Romana hodí jako příloha?
Dobře fungují pečené nebo vařené brambory, jemná bramborová kaše či jednoduše připravená zelenina. Příloha by měla být spíše nenápadná, aby nepřehlušila šalvěj, prosciutto a jemnou vinnou omáčku.
