Malloreddus alla Campidanese jsou syté sardinské těstoviny, ve kterých se spojuje výrazná chuť vepřové klobásy, rajčatové ragú a slanější ovčí sýr pecorino. Drobné vroubkované těstoviny skvěle zachytí omáčku, takže je každé sousto šťavnaté a plné chuti. Přestože pokrm působí slavnostně a bohatě, jeho příprava není složitá a zvládne ji i méně zkušený kuchař. Nejdůležitější je dopřát ragú dostatek času na mírné provaření a těstoviny nepřevařit. Výsledkem je jednoduché, rustikální a velmi uspokojivé jídlo vhodné k rodinnému obědu i večeři.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 50 minut
Celkový čas: 1 hodina 5 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: hlubší pánev nebo kastrol o průměru přibližně 26–28 cm + hrnec o objemu alespoň 4 l
Ingredience
- 400 g těstovin malloreddus, případně fregola-style nebo jiné krátké vroubkované těstoviny
- 350 g syrové vepřové klobásy
- 1 střední cibule, asi 120 g
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- 400 g konzervovaných loupaných rajčat
- 200 ml rajčatové passaty
- 100 ml suchého bílého vína
- 1 malá špetka šafránových vláken
- 50 ml horké vody
- 80 g jemně nastrouhaného sýra pecorino sardo
- 5 g soli do ragú
- 20 g soli do vody na těstoviny
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte základ ragú.
Šafrán vložte do malé misky, zalijte 50 ml horké, nikoli vroucí vody a nechte přibližně 10 minut louhovat. Cibuli oloupejte a nakrájejte velmi najemno. Z klobásy odstraňte střívko a maso rozdělte prsty nebo vidličkou na malé nepravidelné kousky. Právě menší kousky se později dobře zachytí mezi vroubky těstovin. - Orestujte cibuli a klobásu.
V hlubší pánvi rozehřejte na středním stupni 2 lžíce olivového oleje. Přidejte cibuli a za občasného míchání ji opékejte asi 5 minut. Má změknout a zesklovatět, ale neměla by výrazně zhnědnout. Přidejte klobásu a vařte dalších 7–8 minut. Vařečkou ji během opékání rozdrobujte na menší kousky. Maso musí ztratit syrovou růžovou barvu a na některých místech se lehce opéct. - Přidejte víno a rajčata.
Přilijte 100 ml bílého vína a nechte 2–3 minuty probublávat, aby se část tekutiny odpařila. Loupaná rajčata rozmačkejte vidličkou a společně s passatou je přidejte do pánve. Vmíchejte 5 g soli, pepř a šafrán i s vodou, ve které se louhoval. Přiveďte omáčku k mírnému varu. - Ragú pomalu provařte.
Stáhněte teplotu na nízký až střední stupeň a nechte ragú velmi mírně probublávat přibližně 25 minut bez pokličky. Občas promíchejte. Hotová omáčka má být hustá a šťavnatá, nikoli vodnatá. Kousky klobásy musí být zcela provařené a rajčata by měla vytvořit kompaktní omáčku. - Uvařte malloreddus.
Mezitím přiveďte ve velkém hrnci k varu přibližně 3 litry vody a přidejte 20 g soli. Vsypte malloreddus a vařte podle údajů na obalu, obvykle přibližně 10–14 minut. Těstoviny sceďte ve chvíli, kdy jsou al dente, tedy měkké, ale uprostřed stále lehce pevné. Před slitím si ponechte asi 150 ml vody z vaření. - Spojte těstoviny s ragú.
Uvařené malloreddus přesuňte přímo do pánve s horkým ragú. Přidejte přibližně 50 ml vody z těstovin a na mírném ohni vše 1–2 minuty intenzivně promíchávejte. Omáčka se má zachytit na vroubkovaném povrchu těstovin. Pokud je směs příliš hustá, přidejte ještě několik lžic odložené vody. - Dokončete pecorinem.
Pánev odstavte z plotny a vmíchejte 60 g jemně nastrouhaného pecorina. Míchejte, dokud se sýr nespojí s omáčkou a nevytvoří krémový povlak kolem těstovin. Rozdělte pokrm do nahřátých misek a každou porci posypte zbývajícími 20 g pecorina. Podávejte ihned, protože právě čerstvě promíchané malloreddus mají nejlepší konzistenci.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Klobásu dobře rozdrobte. Velké kusy se s drobnými těstovinami špatně spojují. Ideální jsou nepravidelné kousky o velikosti přibližně 1–2 cm.
- Ragú nevařte příliš prudce. Pomalé probublávání umožní rajčatům zhoustnout, aniž by se omáčka připálila nebo příliš rychle vysušila.
- Těstoviny nepřevařujte. Poslední minutu přípravy stráví v horkém ragú, proto je sceďte skutečně al dente.
- Nevylévejte všechnu vodu z těstovin. Obsahuje škrob a pomáhá propojit rajčatovou omáčku, pecorino a těstoviny.
- Pecorino přidávejte mimo přímý žár. Při příliš vysoké teplotě se může sýr shluknout místo toho, aby vytvořil jemnou krémovou vrstvu.
- Se solí zacházejte opatrně. Klobása i pecorino bývají výrazně slané, proto ragú před případným dosolením vždy ochutnejte.
Varianty a náhrady
Pokud neseženete pravé malloreddus, použijte jiné malé vroubkované těstoviny, například gnocchetti sardi, cavatelli nebo malé mušličky. Chuť zůstane podobná, i když struktura pokrmu nebude úplně stejná.
Pecorino sardo lze v případě potřeby nahradit pecorinem romano. Romano bývá výraznější a slanější, proto ho použijte přibližně 60–70 g a před dalším solením pokrm ochutnejte.
Místo velmi výrazné kořeněné klobásy je vhodnější kvalitní jemná syrová vepřová klobása. Příliš uzená nebo silně papriková varianta by výrazně změnila charakter omáčky.
Pokud nechcete použít víno, nahraďte jej 80 ml neslaného vývaru a 20 ml vody. Omáčka bude chuťově o něco méně komplexní, ale její konzistence zůstane správná.
Šafrán má v receptu specifickou vůni a není vhodné jej nahrazovat kurkumou. Pokud ho nemáte, je lepší ho jednoduše vynechat než měnit chuť pokrmu nevhodnou náhradou.
Skladování
Hotové malloreddus nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 2–3 dny. Při ohřívání přidejte 1–2 lžíce vody a těstoviny prohřejte v pánvi na mírném ohni, dokud nejsou důkladně horké. Samotné klobásové ragú lze také zamrazit až na 2–3 měsíce. Lepší je však zmrazovat omáčku bez uvařených těstovin, protože malloreddus po rozmrazení ztrácejí svou příjemnou pevnou strukturu. Ragú rozmrazujte přes noc v lednici a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Co jsou malloreddus?
Malloreddus jsou malé sardinské těstoviny s charakteristickým vroubkovaným povrchem. Jejich tvar pomáhá zachytit husté omáčky, proto se výborně hodí právě ke klobásovému a rajčatovému ragú.
Jak poznám správnou hustotu omáčky?
Ragú má být dostatečně husté, aby drželo na těstovinách, ale nesmí být suché. Když vařečkou přejedete po dně pánve, omáčka by měla na okamžik vytvořit cestičku a potom se pomalu spojit.
Proč si mám ponechat vodu z vaření těstovin?
Škrob obsažený ve vodě pomáhá emulgovat omáčku a propojit ji s pecorinem. Výsledkem je hladší a krémovější konzistence bez nutnosti přidávat smetanu.
Mohu připravit ragú předem?
Ano. Ragú můžete uvařit den předem a uchovat v uzavřené nádobě v lednici. Druhý den ho pomalu prohřejte, čerstvě uvařte malloreddus a vše spojte až těsně před podáváním.
