Sarmale patří k pokrmům, které dokonale spojují jednoduché suroviny s pomalým vařením. V této lehčí variantě nahradíme tradiční masovou náplň krůtím masem, které doplníme rýží, cibulí a voňavým kořením. Závitky se pomalu dusí v rajčatové omáčce, díky čemuž zelné listy krásně změknou a náplň zůstane šťavnatá. Výsledkem je vydatné rodinné jídlo s příjemně sladkokyselou chutí, které lze pohodlně připravit i den předem. Sarmale jsou navíc druhý den často ještě chutnější, protože se jednotlivé chutě během odležení dokonale propojí.
Praktické informace
Příprava: 40 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 1 hodina 40 minut
Celkový čas: 2 hodiny 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: široký hrnec s poklicí o objemu přibližně 5 litrů
Ingredience
Na závitky
- 1 velká hlávka bílého zelí, přibližně 1,5 kg
- 700 g mletého krůtího masa
- 120 g dlouhozrnné rýže
- 1 velká cibule, přibližně 150 g
- 2 stroužky česneku
- 15 ml rostlinného oleje
- 15 g čerstvé petrželky
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1/2 lžičky sušeného tymiánu
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 7 g soli
Na rajčatovou omáčku
- 500 g krájených rajčat
- 500 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 30 g rajčatového protlaku
- 1 bobkový list
- 1/2 lžičky sladké mleté papriky
- 5 g soli
- 5 g cukru
Postup
- Připravte zelné listy. Z hlávky odstraňte poškozené vnější listy a vykrojte košťál. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek vody a zelí do ní opatrně vložte. Vařte 8–12 minut a postupně oddělujte změklé vnější listy. Budete potřebovat přibližně 18–20 pěkných listů. Nechte je vychladnout a silnou středovou část každého listu opatrně seřízněte, aby šel snadno rolovat.
- Připravte základ náplně. Rýži propláchněte studenou vodou a nechte dobře okapat. Cibuli nakrájejte velmi najemno. V pánvi rozehřejte olej a cibuli opékejte na středním ohni asi 5 minut, až zesklovatí a lehce změkne. Přidejte nasekaný česnek a opékejte dalších 30 sekund. Směs odstavte a nechte několik minut zchladnout.
- Smíchejte krůtí náplň. Do velké mísy dejte syrové mleté krůtí maso, propláchnutou syrovou rýži, cibuli s česnekem, nasekanou petrželku, sladkou papriku, tymián, pepř a 7 g soli. Vše krátce, ale důkladně promíchejte. Náplň příliš nemačkejte ani dlouho nehněťte, jinak mohou být hotové závitky zbytečně hutné.
- Vytvarujte sarmale. Na spodní část každého zelného listu položte přibližně 35–40 g náplně. Přehněte boční strany listu směrem dovnitř a potom jej pevně, ale ne příliš těsně zarolujte. Rýže během vaření zvětší objem, proto musí uvnitř zůstat trochu prostoru. Menší nebo potrhané zelné listy nakrájejte na proužky a rozložte je na dno hrnce. Na ně naskládejte závitky spojem dolů těsně vedle sebe, ideálně ve dvou vrstvách.
- Připravte rajčatovou omáčku. V míse smíchejte krájená rajčata, vývar, rajčatový protlak, půl lžičky sladké papriky, 5 g soli a cukr. Směs nalijte na závitky a mezi ně vložte bobkový list. Tekutina by měla závitky téměř zakrývat. Pokud jí trochu chybí, přidejte malé množství horké vody.
- Sarmale pomalu uvařte. Hrnec přiklopte a přiveďte obsah k mírnému varu. Poté stáhněte teplotu na minimum a závitky vařte velmi mírným probubláváním přibližně 1 hodinu 40 minut. Během vaření s nimi nemíchejte. Pouze občas zkontrolujte množství tekutiny. Pokud se příliš rychle odpařuje, přilijte trochu horké vody nebo vývaru.
- Zkontrolujte a nechte odpočinout. Hotové sarmale mají mít velmi měkké zelné listy, rýže uvnitř musí být zcela uvařená a krůtí maso propečené. U drůbeží náplně je bezpečné ověřit, že střed dosáhl alespoň 74 °C. Odstraňte bobkový list, vypněte sporák a nechte závitky pod poklicí 10 minut odpočinout. Podávejte je přelité rajčatovou omáčkou z hrnce.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Závitky neutahujte příliš pevně. Rýže při vaření nabobtná a potřebuje uvnitř listu trochu místa.
- Používejte spíše větší zelné listy. Malé listy se obtížně plní a závitky se mohou při vaření otevírat.
- Krůtí náplň nepředvařujte. Maso i rýže se uvaří společně uvnitř zelného listu a nasají chuť omáčky.
- Udržujte jen velmi mírný var. Prudké bublání může závitky poškodit a způsobit jejich rozbalení.
- Zbylé zelí dejte na dno hrnce. Vytvoří praktickou vrstvu mezi závitky a dnem a zároveň se během vaření ochutí omáčkou.
- Dopřejte sarmale čas. Dlouhé pomalé vaření je důležité hlavně proto, aby zelné listy opravdu změkly.
Varianty a náhrady
Místo mletého krůtího masa lze použít mleté kuřecí maso. Vybírejte raději směs s trochou tuku než úplně libové maso, protože náplň zůstane šťavnatější.
Čerstvé bílé zelí lze nahradit kysanými celými zelnými listy. Ty mají výraznější kyselou a slanou chuť, proto je před použitím ochutnejte a případně krátce propláchněte studenou vodou. Zároveň snižte množství soli v náplni i omáčce.
Dlouhozrnnou rýži můžete nahradit běžnou kulatozrnnou rýží. Náplň bude o něco měkčí a soudržnější, ale postup zůstává stejný.
Pro výraznější chuť lze k petrželce přidat 10 g čerstvého kopru. Kopr se k zelí a rajčatové omáčce dobře hodí, výsledná chuť však bude aromatičtější.
Pokud nechcete přidávat cukr, můžete ho z omáčky vynechat. Jeho úkolem je pouze mírně vyrovnat kyselost rajčat, takže podle jejich přirozené sladkosti nemusí být vždy nutný.
Skladování
Hotové sarmale nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je uložte společně s omáčkou do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Ohřívejte je pomalu v hrnci pod poklicí s trochou omáčky, případně v mikrovlnné troubě, dokud nejsou důkladně horké i uprostřed. Sarmale lze také zamrazit až na 2 měsíce. Nejlepší je nechat je rozmrazit přes noc v lednici a následně pomalu prohřát v omáčce.
Často kladené otázky
Proč jsou zelné listy po uvaření stále tvrdé?
Nejčastější příčinou je příliš krátké vaření nebo velmi pevné zelí. Sarmale potřebují dlouhé, pomalé dušení. Pokud jsou listy stále tuhé, pokračujte ve vaření dalších 15–20 minut a podle potřeby doplňte trochu horké tekutiny.
Musím rýži před plněním uvařit?
Ne. V tomto receptu se používá syrová propláchnutá rýže, která se uvaří přímo uvnitř závitků. Právě proto je důležité nebalit náplň příliš těsně a zajistit dostatek tekutiny v hrnci.
Jak zabránit tomu, aby se sarmale rozbalily?
Pokládejte je do hrnce spojem dolů a skládejte poměrně těsně vedle sebe. Správně změklý zelný list drží tvar velmi dobře. Po zahájení vaření závitky nemíchejte.
Jsou sarmale lepší čerstvé, nebo druhý den?
Výborné jsou v obou případech, ale po několika hodinách odležení se chuť rajčatové omáčky, zelí a náplně ještě více propojí. Při ohřívání postupujte pomalu, aby krůtí maso zůstalo šťavnaté.
