Schupfnudeln jsou jemné bramborové šišky typické svým podlouhlým tvarem a špičatými konci. V této vydatné úpravě je nejprve krátce uvaříme a potom opečeme na másle dozlatova společně se zelím a cibulí. Výsledkem je příjemný kontrast: uvnitř zůstávají měkké, na povrchu získají opečenou krustu a zelí přidává šťavnatost i lehce nasládlou chuť. Jde o jednoduché jídlo z dostupných surovin, které se výborně hodí k rodinnému obědu nebo večeři. Nejdůležitější je zvolit moučné brambory, těsto zbytečně dlouho nehnětat a šišky před přidáním zelí opravdu dobře opéct.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 15 minut na zchladnutí brambor
Pečení / Vaření: 45 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy nebo nádoby: velká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
Na Schupfnudeln
- 800 g moučných brambor, varný typ C
- 180 g hladké mouky
- 40 g bramborového škrobu
- 1 vejce velikosti M
- 5 g soli
- 1 g mletého muškátového oříšku
Na zelí
- 600 g bílého hlávkového zelí
- 1 velká cibule, přibližně 150 g
- 30 g másla
- 15 ml řepkového oleje
- 5 g cukru
- 5 ml jablečného octa
- 3 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 g drceného kmínu
Na opečení a dokončení
- 30 g másla
- 15 ml řepkového oleje
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Uvařte brambory. Brambory důkladně omyjte a uvařte je ve slupce v mírně vroucí vodě doměkka, podle velikosti přibližně 20–25 minut. Zkontrolujte je špičkou nože – musí snadno projít středem, ale brambory se nesmějí rozpadat. Slijte vodu, ještě teplé brambory oloupejte a prolisujte lisem na brambory. Rozprostřete je na pracovní plochu nebo velký talíř a nechte asi 15 minut vychladnout a odpařit přebytečnou vlhkost.
- Vypracujte bramborové těsto. K vychladlým prolisovaným bramborám přidejte mouku, bramborový škrob, vejce, 5 g soli a muškátový oříšek. Rychle spojte rukama v měkké, hladké těsto. Nehněťte ho déle, než je nutné. Příliš dlouhým zpracováním může být těsto lepkavé a hotové šišky tuhé. Pokud jsou brambory výrazně vlhké, můžete pracovní plochu lehce poprášit moukou, ale nepřidávejte do těsta velké množství mouky navíc.
- Vytvarujte Schupfnudeln. Těsto rozdělte na čtyři části. Z každé vytvarujte váleček o průměru přibližně 2 cm a nakrájejte ho na kousky dlouhé asi 3 cm. Každý kousek lehce poválejte mezi dlaněmi nebo po pracovní ploše, aby vznikla šiška dlouhá přibližně 5–6 cm, uprostřed silnější a na obou koncích užší. Hotové šišky odkládejte na lehce pomoučenou plochu.
- Šišky krátce uvařte. Ve velkém hrnci přiveďte k mírnému varu dostatek vody. Schupfnudeln vařte po několika dávkách, aby měly dost prostoru. Jakmile vyplavou na hladinu, nechte je vařit ještě přibližně 1–2 minuty. Vyjměte je děrovanou naběračkou a rozložte v jedné vrstvě na tác. Nechte povrch krátce oschnout. Tím se budou později na pánvi lépe opékat.
- Připravte zelí. Zelí zbavte tvrdého košťálu a nakrájejte na tenké proužky. Cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka. Ve velké pánvi rozehřejte 30 g másla s 15 ml oleje. Přidejte cibuli a opékejte ji na středním plameni asi 4 minuty. Přisypte cukr a pokračujte další minutu. Přidejte zelí, 3 g soli, pepř a kmín. Za občasného míchání opékejte 10–12 minut, dokud zelí nezměkne, ale stále si zachová lehkou strukturu. Nakonec vmíchejte jablečný ocet a zelí přendejte do mísy.
- Schupfnudeln opečte dozlatova. Do stejné pánve dejte zbývajících 30 g másla a 15 ml oleje. Přidejte uvařené šišky, ideálně v jedné vrstvě. Pokud se všechny nevejdou, opečte je ve dvou dávkách. Na středně vysokém plameni je opékejte přibližně 7–9 minut a pravidelně obracejte. Hotové Schupfnudeln mají mít několik výrazně zlatohnědých ploch, ale uvnitř zůstat měkké.
- Spojte vše na pánvi. Opečené zelí vraťte k bramborovým šiškám. Opatrně promíchejte a společně prohřívejte ještě 2–3 minuty. Nepoužívejte příliš prudké pohyby, aby se měkké šišky nerozlomily. Hotové jídlo odstavte, posypte nahrubo nasekanou petrželkou a ihned podávejte.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte moučné brambory typu C. Pevné salátové brambory obsahují méně škrobu a těsto může vyžadovat příliš mnoho mouky.
- Brambory vařte ve slupce. Nasáknou méně vody a těsto se potom lépe tvaruje.
- Těsto zpracovávejte pouze krátce. Čím déle ho hnětete, tím větší je riziko hutných a gumových šišek.
- Před vařením můžete jednu šišku zkusit uvařit samostatně. Pokud drží tvar a nerozpadá se, je konzistence těsta správná.
- Uvařené Schupfnudeln nechte před opékáním oschnout. Vlhký povrch se místo opékání začne na pánvi napařovat.
- Pánev nepřeplňujte. Zlatavá krusta vznikne pouze tehdy, když mají šišky dostatek prostoru a pánev zůstane dostatečně horká.
Varianty a náhrady
S kysaným zelím: Čerstvé zelí můžete nahradit přibližně 500 g dobře scezeného kysaného zelí. Vynechte jablečný ocet a před přidáním další soli zelí ochutnejte. Doba opékání se zkrátí přibližně na 7–8 minut.
S červeným zelím: Bílé zelí lze nahradit stejným množstvím červeného. Počítejte s trochu výraznější chutí a o několik minut delší přípravou.
Bez másla: Pro bezmléčnou variantu lze máslo nahradit stejným množstvím řepkového oleje. Šišky se opečou dobře, ale výsledná chuť nebude tak máslová.
S výraznějším kmínem: Milovníci kmínu mohou množství zvýšit na 2 g. Více už může přebít jemnou chuť bramborových šišek.
S bylinkami: Petrželku lze nahradit čerstvou pažitkou. Přidávejte ji až po odstavení pánve, aby si zachovala svěží chuť.
Skladování
Hotové Schupfnudeln se zelím nechte po jídle zchladnout a nejpozději do dvou hodin je uložte do uzavřené nádoby v chladničce. Spotřebujte je do 2–3 dnů. Nejlepší způsob ohřívání je na pánvi s malým množstvím oleje nebo másla, kde se šiškám částečně obnoví opečený povrch. Při ohřívání musí být pokrm důkladně horký i uprostřed. Samotné uvařené Schupfnudeln bez zelí lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Nejprve je zmrazte rozložené na tácu a teprve potom přesuňte do sáčku nebo nádoby. Následně je můžete opékat přímo z mraženého stavu na mírnějším plameni.
Často kladené otázky
Proč se Schupfnudeln při vaření rozpadají?
Nejčastější příčinou jsou příliš vlhké brambory nebo nedostatečně soudržné těsto. Proto používejte moučné brambory, vařte je ve slupce a po prolisování je nechte odpařit. Před vařením celé várky je praktické vyzkoušet jednu šišku.
Proč jsou moje bramborové šišky tvrdé?
Pravděpodobně jste přidali příliš mnoho mouky nebo těsto dlouho hnětli. Mouku proto nepřisypávejte automaticky jen proto, že je těsto lehce měkké. Bramborové těsto nemá mít konzistenci pevného těsta na pečivo.
Mohu Schupfnudeln připravit předem?
Ano. Nejpraktičtější je šišky vytvarovat, uvařit a nechat vychladnout. Potom je uložte zakryté do lednice a následující den opečte na pánvi. Díky oschlému povrchu se často opečou ještě snadněji.
Jak poznám správně opečené Schupfnudeln?
Nemusejí být hnědé po celém povrchu. Ideální šiška má několik výrazně zlatých až světle hnědých míst, tenkou opečenou vrstvu na povrchu a měkký bramborový střed. Právě kontrast křupavějšího povrchu a jemného vnitřku je na tomto jídle nejdůležitější.
