Shkmeruli je výrazné gruzínské jídlo, ve kterém hraje hlavní roli šťavnaté kuře, velké množství česneku a jemná mléčná omáčka. Kuřecí maso se nejprve opeče dozlatova, aby získalo křupavou kůži a intenzivnější chuť, a potom se krátce dopéká v troubě. Nakonec se spojí s teplou česnekovou omáčkou, která zachytí všechny chutné výpečky z pánve. Výsledkem je mimořádně aromatický pokrm s křehkým masem a krémovou omáčkou, která přímo vybízí k vytírání čerstvým chlebem. Přestože působí slavnostně, příprava je překvapivě přímočará.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 45 minut
Celkový čas: 1 hodina 10 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: litinová nebo jiná žáruvzdorná pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
Na kuře
- 4 kuřecí stehna s kostí a kůží, přibližně 1 kg
- 8 g soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 20 ml rostlinného oleje
Na česnekovo-mléčnou omáčku
- 12 stroužků česneku, přibližně 45 g
- 30 g másla
- 350 ml plnotučného mléka
- 100 ml kuřecího vývaru
- 3 g soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na dokončení
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte kuře. Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou. Tento krok je důležitý, protože suchá kůže se mnohem lépe opeče. Maso ze všech stran osolte a opepřete. Nechte ho 10 minut při pokojové teplotě odpočinout. Mezitím předehřejte troubu na 190 °C, horní a dolní ohřev.
- Opečte kůži dozlatova. V žáruvzdorné pánvi rozehřejte 20 ml oleje na středně vysokou teplotu. Kuřecí stehna položte kůží dolů a bez zbytečného posouvání opékejte přibližně 7–9 minut. Kůže má být výrazně zlatavá a křupavá. Poté maso otočte a druhou stranu opékejte další 3 minuty.
- Dokončete kuře v troubě. Stehna otočte opět kůží nahoru a pánev vložte do předehřáté trouby. Pečte přibližně 20–25 minut. Přesná doba závisí na velikosti stehen. Maso musí být u kosti zcela propečené; při kontrole kuchyňským teploměrem by měla nejtlustší část dosáhnout alespoň 74 °C. Hotové kuře přendejte na talíř.
- Připravte česnek. Česnek oloupejte a prolisujte nebo velmi jemně nasekejte. Z pánve opatrně slijte přebytečný kuřecí tuk, ale ponechte na dně připečené šťávy a přibližně jednu lžíci tuku. Přidejte máslo a pánev postavte na nízký až střední oheň. Jakmile se máslo rozpustí, přidejte česnek a míchejte přibližně 30–45 sekund. Česnek musí intenzivně zavonět, ale nesmí zhnědnout, jinak by mohl zhořknout.
- Uvařte mléčnou omáčku. Do pánve postupně nalijte kuřecí vývar a vařečkou uvolněte všechny chutné přípečky ze dna. Přilijte mléko, přidejte sůl a pepř a promíchejte. Omáčku zahřívejte na nízkém ohni přibližně 5 minut. Nenechte ji prudce vařit – stačí jemné probublávání. Postupně se lehce zredukuje a získá výraznou česnekovou chuť.
- Vraťte kuře do omáčky. Opečená stehna vložte zpět do pánve kůží nahoru. Kůže by měla zůstat převážně nad hladinou, aby úplně nezměkla. Na mírném ohni vše společně prohřívejte dalších 5 minut. Lžící můžete několikrát přelít omáčku přes maso, ale křupavou horní část kůže nechte pokud možno suchou.
- Dokončete a podávejte. Petrželku nasekejte najemno a hotové Shkmeruli jí lehce posypte. Pokrm podávejte ihned přímo z pánve. Ke kuřeti se výborně hodí čerstvý chléb, kterým lze nabírat výraznou česnekovo-mléčnou omáčku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kuřecí kůži před opékáním opravdu dobře osušte. Vlhká kůže se začne spíše dusit než opékat.
- Kuře položte na dostatečně rozehřátou pánev a prvních několik minut s ním nehýbejte.
- Česnek opékejte pouze krátce. Připálený česnek dokáže celou jemnou omáčku nepříjemně zhořknout.
- Po přidání mléka udržujte nízkou teplotu. Prudké vaření může způsobit oddělení mléčných složek a omáčka nebude tak hladká.
- Omáčku příliš nezahušťujte. Shkmeruli má mít dostatek tekutiny k namáčení chleba, nikoli konzistenci hustého smetanového krému.
- U velkých kuřecích stehen se řiďte především skutečným propečením masa, nikoli pouze uvedeným časem.
Varianty a náhrady
Místo samotných stehen můžete použít celé kuře o hmotnosti přibližně 1,2–1,4 kg rozdělené na menší porce. Jednotlivé části však mají různou dobu pečení, proto jejich propečení kontrolujte samostatně.
Plnotučné mléko lze nahradit směsí 250 ml plnotučného mléka a 100 ml smetany ke šlehání. Omáčka bude výrazně bohatší, hustší a méně lehká, proto ji není potřeba tolik redukovat.
Pokud chcete intenzivnější česnekovou chuť, můžete zvýšit množství na 14 stroužků. Česnek ale stále zahřívejte jen krátce a na mírné teplotě.
Petrželku lze nahradit čerstvým koriandrem. Výsledná chuť bude aromatičtější a bylinnější, ale strukturu ani způsob přípravy pokrmu tato změna neovlivní.
Skladování
Shkmeruli chutná nejlépe ihned po přípravě, kdy je kuřecí kůže ještě opečená. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je nutné. Po zchladnutí je přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 2 dny. Kuře s omáčkou ohřívejte pozvolna v zakryté pánvi na nízkém ohni, dokud nebude důkladně prohřáté. Omáčku nenechte prudce vařit. Zmrazení je možné přibližně na 2 měsíce, ale mléčná omáčka může po rozmrazení změnit strukturu. Rozmrazujte přes noc v chladničce a při pomalém ohřívání omáčku dobře promíchejte.
Často kladené otázky
Proč se mi mléčná omáčka srazila?
Nejčastější příčinou je příliš vysoká teplota. Po přidání mléka omáčku pouze mírně zahřívejte a nenechávejte ji prudce vařit. Použití plnotučného mléka také pomáhá udržet stabilnější konzistenci.
Mohu použít kuřecí prsa?
Ano, ale nejsou ideální náhradou za stehna. Prsa obsahují méně tuku a při delší tepelné úpravě mohou vyschnout. Pokud je použijete, výrazně zkraťte dobu pečení a kontrolujte jejich vnitřní teplotu.
Není 12 stroužků česneku příliš mnoho?
Pro Shkmeruli je výrazná česneková chuť charakteristická. Česnek se navíc krátce tepelně upraví a spojí s mlékem a máslem, takže jeho ostrost se zmírní a chuť bude kulatější.
Jak zachovat kuřecí kůži co nejkřupavější?
Kuře důkladně osušte, dobře opečte kůží dolů a po přidání do omáčky ho položte kůží nahoru. Omáčka by neměla křupavou horní část zcela zakrývat.
